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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??" z; f  x8 a0 p( `) g
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
& j4 e7 ^8 G  P' r( ]而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~6 X5 q. x3 L" M( E( F& l
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!  C; G* V) y; t0 x) V
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!& i5 @4 H0 X) i2 U7 V) }; K. |
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!. X0 X' I, a% C  c9 n0 r- q! ~7 W4 F
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
" @7 _3 m$ z  y8 B, U5 Z' h法國粉或是日本粉~+ E& u9 I  j, f; G' B
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
: X" A: h6 a5 P) P6 c5 K9 a最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。, Z% [5 X3 S+ {& W- a, v: }

* D: R% P5 ]5 X另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
9 l' g) ]. T4 E) u3 F但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??* b% k( ~3 }" z
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
$ A* p$ e- ~* u! C# r1 K你文中最後舉例的都算甜麵包類  H8 D+ _/ z& n  l2 P1 Z0 r
而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.. t# g0 f1 I9 I2 p* X
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
# o7 K, n6 }' Z1 m0 i1 G: W0 D- }期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50
# V# d6 d5 I( y* X  P6 x2 E所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
8 V( c! H8 @4 n你文中最後舉例的都算甜麵包類% W/ b2 m7 T1 w) d5 _- O& }
而天然酵母適用於歐法等 ...
% _' w- t- S7 ^$ I7 t2 I9 j
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~/ J# @% w/ X$ E; \1 S
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
9 ?( ]! a- n3 ^6 O6 H- f麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
4 Y. \8 b) @. ^- e, z) \4 Y
) g6 F1 m- l. a7 u0 c. K* |歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
) {7 N2 B4 a" i: n9 \* E用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
7 S% j1 t, G- b& J- Z6 S因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...
/ ]$ ~4 f' P+ {, m$ ^' S
麵包機,應該不容易失敗~% l7 n- G& D, r
0 p% Z5 @1 ^" C5 j
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
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如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
/ V/ [2 ~1 A: L! Z
" ^* a9 j( R1 ]; w) f個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 + B' s# Z' q" U/ h7 M2 j. r
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
* c/ C, |8 w5 a0 n# A! ]
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28
& v: i# q) f5 ?日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

! J3 y) ]* a' e8 S& @" J星野起種比較久一點* G2 r3 w3 Z( `  Y$ Q
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
6 ^5 i- A3 y. O* c
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
# b  Q5 a( y- s  W' O5 S請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

/ V8 u5 _% }( A4 c種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~/ E! g4 w; E, Q/ N/ U6 G- f" F
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
0 J% s, I: r) m只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
* o- J) _! b4 ~$ ]# B, R因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，& F4 r2 A, `! c
因為要研發比利時鬆餅，
2 ^) Q3 E: z- M# \, ^, X去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，; e7 v3 ^3 u3 w& T) `
帶了一些回來用在麵包機做吐司，
' n" ^2 w+ n& ?% Y6 J真是~人人變成吳寶春
" k7 F$ V8 B5 q有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36   m& k# i8 ]+ P; w1 k
我使用天然酵母是自己培養的，* X( i' @, u2 a2 x. Y  H
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，# L( y  G& U* x
因為要研發比利時鬆餅，

  w2 C9 f, ~* a+ a" D好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56 ) [1 I6 l" g0 B' }/ }
好耶!! 期待啊~~
9 N0 Z* V' _1 G7 g  y
https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
9 N4 B( B7 Z3 |) B; g5 F0 q5 @我回應在此喔!



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