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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
' r  k# \, @4 K  a仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!/ Q8 I9 X7 o  L" \$ T) U% I$ L
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~8 E4 C/ L; s! H0 ~. n) m8 y
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
& x( o8 e9 P, p. I3 B! }, F一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!- Z" ]/ }# W/ m3 W
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
3 f- v+ q; l" X8 `% ]% ?+ _這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
: d( f' y, |9 Q9 m3 }- G法國粉或是日本粉~
+ [. V5 K$ Y$ `在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!- Z; X; C4 W1 J1 {3 ~) x
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。8 ]( \% f( z$ b: y
3 C# G9 A6 _) M
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～3 d* p2 b+ \7 Y8 G5 L
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??6 b- P. Z, }9 U3 `# x& q4 M1 i5 Z
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母* S4 p3 k  V- q% n
你文中最後舉例的都算甜麵包類
9 G2 Y+ _- t0 L( l5 T而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.( V2 d5 m5 L7 b. P/ E3 ~; i
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,0 \, K: p) k# J6 R  q
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50
' p! R5 U8 E/ e; P5 P" E所以並不是所有麵包都適合用天然酵母3 w8 l' n: q/ p1 r# ~
你文中最後舉例的都算甜麵包類) e* x& h: E! j5 ~* y$ ^/ T, Q* l
而天然酵母適用於歐法等 ...
5 ]- M. P% I8 {4 ^$ @3 N
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~# L( B- t( v  E  ~& _5 N; z
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
+ Q( e! }0 p$ x0 j0 c麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖, T% ?8 R' }. H9 P, ~# o) z3 g* x

  r5 B: e0 F; E% G& w& M4 a# B( h歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
4 M- V- Z# ]% c* W# N; Q) Y用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
, s8 C' d  J' }1 i. N因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...
0 o) ^9 T5 b) S- u
麵包機,應該不容易失敗~
1 T& K9 \: c( R& x9 r1 r6 X
" d3 M% e, Q' ]你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 $ H8 w, r4 G  h; e2 K7 |

& @6 J$ ~& C) K/ C& G7 P/ r  n如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
+ E8 {/ a) K7 `8 j- t1 ^: ?. C: `! l8 [4 H6 i; z  U
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 6 Q# C0 u3 A; q* ?
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

- c% j) k, l2 I; d( g日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28
: r) G2 p: }4 X+ s7 _  }日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
# `. [  ]! W. y% V
星野起種比較久一點
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作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。. Z4 }; s1 D3 |* [
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27 ! i$ E3 V% f5 J% Z/ h
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

# D5 O/ G, G& Q+ t; \( k種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~- T4 F, G6 n$ w5 z. B2 g
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
% b+ ]6 n6 {' X4 |0 [只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
* q2 N$ _! _( Q6 \因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
1 F2 O; K( ^) O9 J% }因為要研發比利時鬆餅，, R2 W! P" l( a4 C! y2 @
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，/ G' P/ K7 L8 B  J! p3 b
帶了一些回來用在麵包機做吐司，
" D2 S# d1 v" U' ^2 u9 }( J真是~人人變成吳寶春
8 G0 ]% G  l! a4 U3 T有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36 . }  s* Y- c* j% r  b" ?) J7 u
我使用天然酵母是自己培養的，
9 G& u% @' K9 B, I5 ~' Z, I- M因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
3 Q1 f3 _; h  t. j因為要研發比利時鬆餅，

5 P9 d! T" z) d0 G7 N好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56 4 c! @& E& ~& c0 A- ]! u+ |
好耶!! 期待啊~~

6 i8 [+ ]; f& }. p- S9 jhttps://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost+ B2 v& N( G# F
我回應在此喔!



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