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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
) v+ t  M& l9 p# B仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
: }% D0 |7 J2 `( w而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~7 m+ V0 {  d* H7 M# O5 d# r; @8 ]! ]
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!# v4 s( s: h' V' P$ @: G+ i
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!% y  c3 Y: g' {- `; d, B6 {* }" f$ Z
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
6 f9 @7 e' l: u這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~2 a( i% P7 n& K. L( H8 u
法國粉或是日本粉~; ]/ `" e& G- e6 ?: N' \5 ]* U" {- E
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
2 g  j/ J7 e( Z6 ^% v, p最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。$ V8 b, ]4 i0 {+ K$ [0 D/ a7 }
1 M: Y# L8 q9 g* R; D, X
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～; s% s5 p& o( q% B/ ~# r
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??# e; q; R' G3 G' f0 b  T2 {7 R
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母: E& x( U- @0 P/ k1 B5 D
你文中最後舉例的都算甜麵包類! z- i4 r( g* r: H
而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
! R" y% h3 ?! t* m# A9 ]- m因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,/ W! y8 I1 `5 g, F
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50
9 r  ~, r6 g# Z* ?+ ]+ B所以並不是所有麵包都適合用天然酵母) S" w# E5 b5 d5 j) y
你文中最後舉例的都算甜麵包類
- i9 Z8 C1 M5 y而天然酵母適用於歐法等 ...
8 \9 m. K; G0 z+ |5 |
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~/ {; \+ O2 u. ^1 Y
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!% E3 e. P! q& _$ X
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖7 N9 G2 |( p1 {7 Z$ l$ @+ N
2 i6 J5 j3 ^0 B  C9 f" T
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
, ?  |1 A. b8 ~4 a' e' S% D" b用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
/ p1 [& E* m! [4 a因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

- ]; C, w1 y6 b* ]( Y. m. U3 S$ Q麵包機,應該不容易失敗~
) a( X9 _" `) i8 Z4 U" _1 \0 O5 b. ?3 w- l
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
$ u' V3 P5 f+ W  U3 K$ h5 g6 \5 k& k" ~
如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
# i. f  ^" R3 K2 o( e* k- g
- Y- j$ A. D- L8 f: H. J. x2 @8 E5 h個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 3 ]) G5 |* S' ^: q+ F6 z2 m
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

' G# @5 }6 i$ k; _日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28 + p1 ?8 ~+ v' e1 Y2 x
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
) o4 u0 j6 ]6 G+ {* h$ ~: q3 y
星野起種比較久一點8 ~  ?9 K2 ^0 X/ a' l( N
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
; f2 u: [+ B" _/ `8 {5 ]6 M
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27 & N( {# i' z8 s. E* L
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...
4 W% K# v  w% F; V) Y3 E
種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~4 ~3 Y' V4 p) k9 R* J* f+ G
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
& h) s3 C9 ]( }6 s5 Y! L只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
0 P8 L7 b8 x% y4 c+ E! P  v! n; R/ j6 R因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，! L( u  s" u! h( |2 p2 |  M
因為要研發比利時鬆餅，" m6 d& G2 A  \. z( ~* A) K; c
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
8 K0 q6 M4 C  e7 ?8 i帶了一些回來用在麵包機做吐司，
- b$ j% O& M! ?- d: d真是~人人變成吳寶春
* n  [# S3 J" [. Z4 G. L! e有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
* f4 X) w# [! i" y5 ]我使用天然酵母是自己培養的，
$ c' p0 Z" i" D0 k' J  o# ^9 _因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，. Q" t1 g) ]) V' q2 ?
因為要研發比利時鬆餅，
; r: I; B+ {' g$ z/ K6 \4 U
好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
$ Z" ~/ P1 c+ K" G; P: A好耶!! 期待啊~~
- a/ s6 _  C' e  X& m
https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost9 G+ M- U; W7 O1 J
我回應在此喔!



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