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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??# L) F) K: g* d9 i
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!0 |/ R: C1 r' w4 M
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~2 Q5 N$ `+ J6 K
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!1 @# Q* `2 e: v2 ?; H5 ?
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
- U/ H$ }% c# ^) I, ?6 U; q$ H天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!, p- _% [% \% ?
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~5 R+ {7 z; f" {; B/ M4 Q2 Z$ O) c
法國粉或是日本粉~) Y' ~8 w! a" {
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!( r8 M  _3 I8 {6 g( {4 B
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
7 p% n5 m* ]& n5 E3 e8 r: [- L) |- h' A3 @+ z; s
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～5 S7 S2 I4 u  t& p8 O3 G
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??# k+ h+ Y8 s2 X4 M
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
+ t- u: r) [, O) E# g2 k9 O- n你文中最後舉例的都算甜麵包類  G: a. w! H1 X' L
而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.2 ~8 f- _/ T( d9 i" c7 x
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,) N) T( `2 O! `3 R
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50 ! n* U/ c2 P3 m! u# r) F7 F: r
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母6 F$ D$ ~. t* w# |
你文中最後舉例的都算甜麵包類& L0 I3 J' n' e$ W% X+ B- P
而天然酵母適用於歐法等 ...
) T, \" T4 t' p! Y
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~- }7 S6 @/ @( K. c
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
! ^, v4 u" a6 {2 J7 M% O" d7 N麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
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4 [9 i! k% }* ~$ k" a歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
" C- V- l% b7 v% H7 X/ S5 d- S用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.: U- }  Y4 \0 s9 M0 Z9 s$ r  {2 m
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...
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麵包機,應該不容易失敗~
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你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 * ?0 k! h- g9 f( ?% Q

# C2 n, F' m- G! w( Y! i如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
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個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
  {2 A, l. ~: P) d/ ^) O個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
, R+ n! p6 U+ O& V( }- t/ `
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28
4 z4 h  I5 h+ ?2 C日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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星野起種比較久一點8 \2 S! D3 |( \4 ^
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
  U" G2 G; a6 q請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

) S% L- r  v* H2 e7 H' ^& A9 |0 }種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
& e3 b7 {$ F* M. }通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
5 ]* T. I, U+ p; ^. B只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，- \9 [$ ~% E4 b. j- x/ m
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，3 M  A% _2 k4 p% a) v. w
因為要研發比利時鬆餅，' U9 V5 A6 @2 J0 B
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
3 @# F8 p( q" P帶了一些回來用在麵包機做吐司，3 M1 g% S* i9 |3 X3 o$ ]3 H# W
真是~人人變成吳寶春: E  z8 d3 }' w$ w: ^6 T$ ^+ f$ O
有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
0 w5 q/ f9 Q% d9 ?我使用天然酵母是自己培養的，
0 {0 D0 y( e2 ^" B因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
" `" z7 k, T4 J因為要研發比利時鬆餅，
& K/ w  N' A6 q: M
好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
. B( b6 e; u8 t- K3 s好耶!! 期待啊~~

9 u/ U" p8 ?% r2 uhttps://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost" z: j; i: a8 }; ?  n* R' c
我回應在此喔!



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