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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
9 O7 L. d7 v  E. `' ^3 T仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
# N. Q, q: L: ]  Y; J9 t8 r而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~: v) `4 U" h- ]' L" n
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!; F6 q) j4 H8 S9 ~
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
* I7 L3 v6 W0 ]4 W: _天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!+ x6 u$ M6 _% m+ ]5 ~- g: ]: v9 R
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
* b) f: f: y/ V: k5 _4 E, {法國粉或是日本粉~
% W/ @+ A+ s$ t, r* M5 z在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!2 Q4 d9 N/ `6 Q7 `% O4 p
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。  p+ m4 s0 i1 q* ^% l$ V# d; ]" \+ d

' E/ Z3 @1 }/ T( E另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
; v1 D0 ]" ]$ b7 \+ i' [/ K但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??! K( a' O4 U4 \& D! O
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
2 f! W5 Z3 E9 L9 W! t2 j- @你文中最後舉例的都算甜麵包類
9 d; Q' h, t( w& ^2 X6 X+ P而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了., j5 d4 i2 Q& M0 z
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,; O5 U& ]  S" Q! E) |! f5 g8 y
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50
& w+ M' B% \5 H. D% c0 p# T所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
3 M) ~2 O# _- {7 ^# j+ b: W: H你文中最後舉例的都算甜麵包類
: {6 ?/ `" Q- {+ v而天然酵母適用於歐法等 ...

! X% H7 g1 o, E' I5 k% L甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
# Q+ {2 `' W: f( N6 i4 o紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!" `9 T0 I+ T: Z3 n$ b1 h8 F
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖6 E7 P; F1 i# C, Y
1 U! v* M" i. }# a% Y
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
7 H7 m: o& f( C) g用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.- `4 z, `) w7 \
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...
) z+ m: H6 z/ l- E6 M5 Y
麵包機,應該不容易失敗~/ ^8 S. w3 C0 t) e6 y3 S  P" K

" U0 |5 i* |- \) q( E你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
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' K8 ^/ ^2 j" F6 g& G/ k  q- z+ B& q如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯 7 ^; M+ C, a; ^( s; D

3 E4 h9 l$ `+ u個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
) X1 ^2 q' I+ l; d, I) c% d個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
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日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28 ( N3 a; |- m" V0 h
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
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星野起種比較久一點
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作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
' Q6 t4 g4 v0 X7 i/ q9 ^
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27 , N* U; c: P+ Q, |' Z# \
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...
1 `* R, ?& D( R+ a8 x% J6 G
種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~  h% N7 J/ L2 A1 X9 L# @- [( A) G
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
  U! D" [9 q: S只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，/ s' j+ u' x9 s1 R- F/ q
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，* F! P1 L( }, P3 g2 h. w0 Q
因為要研發比利時鬆餅，% \4 {' \% L* o0 `
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
/ g+ L8 G! i% K+ V  j1 Z4 M6 m# R帶了一些回來用在麵包機做吐司，
3 U% p: x- t( x3 z% ]真是~人人變成吳寶春3 i. P% A8 b! a; I1 ^
有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
8 l6 L2 {% n6 r* I% q我使用天然酵母是自己培養的，
- q) G6 M* J  e因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
/ d. _9 |1 I. F+ U" h9 q因為要研發比利時鬆餅，
. i9 ]( N) k4 c9 c6 K
好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
* e6 z3 f" Y  q2 m好耶!! 期待啊~~

, A) {) }' |- x7 mhttps://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost. ?) G, x, |) H  V$ Z" Y
我回應在此喔!



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