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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
5 U* \0 q& T! O8 H" s; q3 s. l( s仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
( f" `! P  D$ H: L; Y而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~* E2 x" ?! |8 ?* @& s1 z
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!9 O0 b8 T, b5 R) v8 _1 v, L+ V
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!6 W& q+ b! a% J9 N* @
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!9 Z, A# I+ t4 K# t; P# g5 r
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
# ]/ y3 {/ {2 ^% _' N1 S法國粉或是日本粉~. f2 }! G- P( ~, j. ^
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
: h3 B4 t' S  z+ B: ^& g# j最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。7 d+ A8 y$ @6 }" G8 K7 Y' W
' p) o$ h0 R5 l, y0 z* L
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
+ R9 i6 x1 a+ |% W8 F* p, @4 ?但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??; w1 Y" D/ R5 W1 ~, s% f
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
+ f& v' r/ N7 f4 ~你文中最後舉例的都算甜麵包類" t- @) e) M5 s, e
而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了., N9 e( I* ~& S) D4 ~+ \
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,& K# d5 C4 f. a, A, p
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50 . c6 e& o0 t& b2 H$ m- k7 y
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
+ `& B. X! l4 M6 F  q1 i你文中最後舉例的都算甜麵包類
* A5 ?/ P* V, I& Z3 p$ r4 f' R. Y而天然酵母適用於歐法等 ...
) j* F; H! r9 x% U2 i) H  ]
甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
# @2 |/ a" U% d" E3 f+ `9 w1 L紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
+ l( y, P* z' b4 N麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖' j, a! S& A+ `' `9 `

7 i- R3 o: s: }* a4 r: c, h歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
) [/ \6 h( Z/ D5 n* u. o用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.8 N/ v( X0 B8 j1 B8 N
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

$ g. j; |% Y% h4 P7 j5 n麵包機,應該不容易失敗~
* t: y6 C# q- B  `9 T, [7 A! i( Q8 V" }! z8 N  a2 c2 ^
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 ' }/ k2 `$ g6 T9 B

, k* i: U) Z, C3 X6 p' o& U如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯
" X3 p! U, U+ L+ |% z  F4 Y  ]8 m$ X+ J
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
9 [3 [, `8 ~" T) b2 }個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...
- ^5 w+ c, H' K, L6 S4 q" U
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28 0 S& _, X4 f6 c, {
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

- z: N6 B( u7 Y. h星野起種比較久一點' Q' U! n6 D5 ^8 A* t+ ^* t' X2 W9 E
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。9 A# g* Z8 @2 _5 `0 y# `& B
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27 # {, h' }' W! J: T( ~8 \2 v
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...
6 r2 z  G' p, e
種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
+ W9 ~: T* e; X- a7 D通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
  q" i8 v) W& _3 ^* m+ `只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
5 e) v& _- x/ g1 l5 Z6 f/ ?因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
4 O& F9 e8 D3 n因為要研發比利時鬆餅，" H% s! j2 O& a' T, F  Z) O
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
: x- Q, |7 N8 g! y2 L/ Q: H) X% W帶了一些回來用在麵包機做吐司，; m8 R; d* \1 j/ U
真是~人人變成吳寶春6 X! i  w# o( Y/ `. q
有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
( @: C; f5 L) B; o# B8 q我使用天然酵母是自己培養的，
& o# c; M+ Z8 e7 R4 T5 w因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
  m1 U# {( o% M: ]/ x因為要研發比利時鬆餅，

7 @9 w( `' `# }0 [好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56 / J/ g9 ]4 j- f) x6 o* l) j
好耶!! 期待啊~~
: Z8 j, h% s1 z
https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost3 w! z, @4 d6 M, n4 M% I6 o
我回應在此喔!



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