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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
8 m5 }$ ^5 E2 J- [4 [+ B仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!( C  [- I) @# _. f' m6 U
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~$ R4 A  R0 j8 ?$ z' i, i
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
0 w" N7 C7 ?) d1 O一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
* m1 m- l" d7 C3 a天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
8 M7 X( B$ l  z; O+ h5 u這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~7 O4 M( A" [7 Y: H2 K0 c
法國粉或是日本粉~! W4 B9 ~5 N, p7 `5 t5 z
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
! P2 l2 A, z3 D$ T# R最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
9 Q3 X6 u6 e1 l- b0 g; L& o+ A  z% q/ K8 Y( \, Q9 U  ]
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～, I" K: U+ ^* \1 @& N
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
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作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
, d) q: B7 |, s你文中最後舉例的都算甜麵包類
- ?; }9 l7 g( O7 B' a而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.; O  O# y1 g) d3 j$ ~+ Q
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,; y7 C, `+ Y: F6 h" Q9 _9 ^
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50
* T: I) z6 A& W) `# I# @所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
) E" Z) V( i- v你文中最後舉例的都算甜麵包類
* h  n$ P+ ^7 a3 u- r' W- R而天然酵母適用於歐法等 ...

: q$ ?, F9 T0 {甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~6 ~  r% P* ~+ u6 l
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
' @" E5 K7 L+ ^4 k麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖* \$ r3 [; q4 O; W' h' [
" {' Z3 u4 e( t1 w: @$ h4 q1 |, r
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
" |6 a4 C# t. v7 f5 j& b, b0 }用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.' k; T1 z7 X$ p! q; m& x
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

" W1 q/ x$ _& P) r0 t麵包機,應該不容易失敗~) e0 P' y5 e( O/ p3 P8 b. h8 ]0 a: Q

1 z0 B' E- I2 W0 G& r( d你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 : s7 @  T$ `* n, Y4 s% k; C

% B8 y2 i1 J$ @如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯 ) z* c- o" \' K  s8 ^8 K

; v( J! Y, H& v5 j個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 ( G: V( ]7 e# |' J: w7 v
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

# N8 A1 }; Z, @$ S日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28
3 o; l- f. D- V日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

- K. j$ Z/ Q/ y6 j4 r0 P星野起種比較久一點9 j, X2 S9 {. j' k
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
" U1 ^7 h; i6 f) x; K3 J
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
! t8 a( L, p) ]% e7 m' U1 d* Q+ n請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

0 e: k1 t1 J2 P# L; C6 e種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
3 f" U9 H3 M1 B4 d, D通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚: u, W( ?2 `( p1 d
只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，' a  Q  A) \0 x% ~9 G% S
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
& O) a- R9 n% {/ P* m因為要研發比利時鬆餅，6 u  ]; T) o3 y, I4 n* Y0 s$ {
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，" M, X7 m& z+ e4 q' K( ^* g
帶了一些回來用在麵包機做吐司，$ ]5 x- y5 T, X9 S& w; U
真是~人人變成吳寶春8 B: E# \& m' f1 p5 R2 d
有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
' o) Y* h- {" ~我使用天然酵母是自己培養的，9 M7 E" z+ G$ W
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，, C9 a8 ]- @" {' ^: B
因為要研發比利時鬆餅，

( n& m' b9 m$ }4 ?好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56 * T8 n) z; |. g9 n, k
好耶!! 期待啊~~
) U7 e; J+ L% V* C* p
https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
$ ^9 K9 A1 t# e# k我回應在此喔!



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