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標題: 天然酵母?? [列印本頁]
作者: 大海    時間: 2012-11-20 18:57
標題: 天然酵母??
很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??' m5 a$ Q1 B& H4 I6 m
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
* U! F% c6 W  d, s6 t而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~% J1 `& b8 }* O' J. ~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!/ |4 X/ ]: k- i+ A
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
' C8 \$ ]9 o( j天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
2 g! G* b& ~, Y2 x, `這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
2 q4 f6 w+ u6 Y- Y) }7 [法國粉或是日本粉~
% s- i& }+ ]& t' h& b在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!2 T% }  N4 P$ K
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。6 n/ q+ }7 {" Y1 _9 V

, `/ j* x- ?7 C5 G* Y另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～# ^8 X* _% d' w; g6 l
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??+ h3 ^) R( W5 v# S6 H# A# ^
作者: fox    時間: 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母; @/ y" D# `, [" N5 }
你文中最後舉例的都算甜麵包類/ c  L5 |  y# A4 G8 Z; C8 Q. F
而天然酵母適用於歐法等
作者: 老飯糰    時間: 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
1 U( g4 D9 z" Z/ E: H( v8 T因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,4 M/ Q9 K: ~4 l* p+ ^
期待吃到麥香味.
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:55
fox 發表於 2012-11-20 21:50
; i3 [+ n1 L, C7 Z* k! r& ]' j所以並不是所有麵包都適合用天然酵母6 J! n1 K1 N: V6 X
你文中最後舉例的都算甜麵包類
7 T( s* }! `& G5 M/ G而天然酵母適用於歐法等 ...

6 ]+ N% o/ t5 ]" I' a甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
& ~( g4 q6 X/ C6 C紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!: }+ _1 R  `2 _; l. S$ ^
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
. n/ l, x5 w2 C( t- Z2 P7 E' S+ a8 D8 L* G4 N
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃
作者: 大海    時間: 2012-11-21 20:57
老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20 1 F0 V( f4 f" W5 w, h- H* ^
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
# G4 A6 P8 x: a) w% y* k因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...
* a$ ?0 w& |6 F. J4 K0 I/ P9 |0 C
麵包機,應該不容易失敗~" m* T! |- U, e; Y2 r) G% z. S

) C1 D/ _1 v' C8 L$ k) U6 p你可以考慮用星野或是白神 天然酵母 / r) `! R9 {* z7 J2 g5 ~  {

9 [9 }. g3 H+ {& M% G$ U$ g' c如果自己培養,很多東西都要消毒
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 21:08
本帖最後由 tpemartin 於 2012-11-21 21:09 編輯 $ l" r7 L, R# K! i8 g& l- r
/ T& }) s, I4 X/ j+ k
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08 ; }; J, C* t5 s; _% }& X9 l: t
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

2 D0 I# }7 X  J3 {' a6 U7 @日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!
作者: 大海    時間: 2012-11-21 21:28
大海 發表於 2012-11-21 21:28 2 B, [0 I. ?& y! X
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

. B, j6 \' ?" y9 L- f星野起種比較久一點6 V/ Q, R8 |; `' o" e/ T. P. c
作者: tpemartin    時間: 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？
作者: 湘妮姐    時間: 2012-11-22 19:10
我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
! J0 L1 ^+ g) {+ Q5 s0 l
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:44
tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
0 u) D0 P  g( B' ~7 g. i" N請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...
5 n+ p! X$ S" l5 }% ^4 @  ]
種沒辦法冷凍
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:46
其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~9 i( ?1 k/ e0 V; b) L
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚  N  x  a$ i: [) w3 @3 ?1 A: N3 X
只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~
作者: 大海    時間: 2012-11-22 20:48
有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性
作者: 呷很大    時間: 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
6 L& G. b5 W  ^& F4 W: ^因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
$ J7 u, y0 G) ]) l9 P- F# c; d因為要研發比利時鬆餅，
5 p! D! U9 R0 Q$ r0 p去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，+ f$ r4 ^* j% H  j
帶了一些回來用在麵包機做吐司，* C4 G  E' t: U* R* A0 h# ~' V) `
真是~人人變成吳寶春6 x2 q9 E0 A, ~& h
有機會再發表給大家參考!
作者: 喵喵    時間: 2012-11-22 22:56
呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
; S7 |( ~  O4 R4 M7 P$ I7 U我使用天然酵母是自己培養的，
. Y% P4 ?7 a. m9 u0 J4 G& p' R因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
+ l2 P5 I9 l8 }+ t# Q8 T/ c因為要研發比利時鬆餅，

) V( [6 J# q' Z, z好耶!! 期待啊~~
作者: 呷很大    時間: 2012-11-23 12:54
喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
1 `8 v7 G! S$ M8 h+ I8 w好耶!! 期待啊~~

9 [" I4 z; @' I' \5 Shttps://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
- e! T: l( r6 r& B: P- H" Z我回應在此喔!



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