iBeta 愛北大論壇

標題: 他沒有上過一堂法文但他的履歷全是用法文寫成 [列印本頁]
作者: 一步蓮華    時間: 2010-9-28 10:22
標題: 他沒有上過一堂法文但他的履歷全是用法文寫成
本文章最後由 一步蓮華 於 2010-9-28 12:55 編輯 6 ?/ m" M0 r0 ^( h, q" _6 @

) _) a3 S* A& Q7 O! H江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。
8 }6 o3 O, ]' |7 p8 h0 b& {
  ]/ A4 t! e$ U江振誠，如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？ 印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，再轉搭直昇機到渡假村。島上只有30個房間，最多不超過60個客人，每晚住房新台幣15萬元起跳。) `# R9 L8 l' K

2 ~3 A% W9 q* L  N* g4 ?% Xhttp://www.facebook.com/?ref=hom ... ;id=100000169964675
) M/ B, P( V' Y  a鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 Andre Chiang，20歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經2次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「2006亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「2006全球最佳一50位主廚之一」。9 K% h4 T) z8 I6 Z9 s

. k6 J* ~8 l9 @1 ?Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年31歲，是在台北士林長大的台灣人。
; X7 o% ?7 I6 b: o7 I0 c% w' P( ~/ i% Z: P: A4 I6 |$ y

8 T" k/ f  Y) ?0 @1 K& v
1 ^- |) ^3 S1 l面對理想：同學去玩，他去上班4 ?' O6 P% l' e9 v( E3 Q4 r2 V
8 C* m7 `6 X2 ^6 r! F7 _& _

* M. v6 m; x' d2 B
& c% H% e, i1 F. e0 f這不是一個天才廚師的故事。小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作10年的江媽媽，燒得一手好菜。 江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前30分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。 江振誠，從13歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。
  ?1 s7 E$ b/ E) c+ M4 e6 C
/ F! ^, m/ x, q6 ^9 [, K但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠20歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。; @; Q, K1 [+ j: ^

. O- t4 b" K: B7 ^6 E& R3 T8 z5 N「他對自己的專業，有著無比的熱情，極富創意和品味，」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。 命運在他歲那年來扣門。
* q" e% O3 Y+ z& P6 T6 D; l( \! _0 p( `* ?3 r, d
當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。2 S! h# A% _' z# Y% t
( R  ^5 q! D4 o9 o8 U( L3 E. I# w
江振誠想盡辦法，邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事10天。10天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」當時，江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。 江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我20歲是這樣，那我30歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄15萬帶在身邊，重新開始。6 U. x  b6 i$ s7 h' o* a" _
6 M# g/ D3 @% k5 i7 \
0 ]+ y8 i+ o! O2 o* |0 A/ c9 r3 u# {
3 n  H4 R& |3 t  X3 F0 v: |5 X; x
到了法國，江振誠每天工作16到18個小時，只睡3到4小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年365天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。6 ^( `! G6 z( Y" ~- D# r
6 f2 Q8 _/ q2 Y
能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。 江振誠，是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人，可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？ 上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。那一年，江振誠瘦16公斤 ，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。
& w2 ~# @2 U; J  k
- D5 `2 q8 e$ j$ @0 @$ ^% {
8 u4 K) l0 {- |# T9 v# {# f* o+ a2 L, U+ ?; H
面對成就：成功很難，不斷成功更難 當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。
. ^6 B6 y, ?" p+ s, F# D6 }  M2 D# c# }( X2 ^3 b! m

& B. Y0 D+ K8 H& A+ o6 t$ B8 u0 d; I9 g: P- V  y5 B
「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。 從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，15歲學做菜，23歲開這個餐廳，10年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。/ C, I2 O0 o& ~# p

; h$ {, p- w3 d, T8 f # R! G; U$ K: Z) A0 z! H$ z

) ^! r; Z. t% t但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天16小時待在廚房中，做他們10年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。7 y; Y: ?/ z5 I# C

6 `. ?; ]1 M9 _+ e! n8 a7 c
( M  v8 v' q8 N7 g
9 u& a. H$ p2 a$ R5 X5年的磨練過後，26歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。 帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文)，更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。
7 v1 f7 ]: r( g2 f- w. o) Q7 h
) G& t9 f$ }! y5 f6 f
$ ^0 e  a5 r0 t$ M( L, l& ^4 U0 m+ y# K2 c9 L8 Z
「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有5年、10年、20年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。 面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。) |7 ]/ W, F! r& {  M

3 g- g+ {" g" Q) ^& c! ]21歲的他，一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近10年的廚房經驗，他每天打二份全職的、8小時的工。 Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。
" t6 x. ~, R& y& h' t# F% j# N2 l2 y& Y3 j5 t7 z( K
「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」 機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」 現在，江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。 料理沒有國界之分。
" n2 H3 j+ K/ Z, _5 }
( k. U) ^- x1 m- }2 ^
1 B% m. S1 v9 X) F
# G" l7 G& A4 y/ K/ m料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。7 f4 w( Q  T% P" T$ G3 b, u
6 s1 W7 p* P* u

. [, S0 t7 M' [* D; k/ S7 H5 ^, @5 M4 [5 M
下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。: F& {6 D" q. S. F
/ o0 o% {$ W5 i+ B( g, E- q

+ q, g# y2 P5 f1 U  S" J3 r" ?  M8 W2 r2 U( p! ?( L; M9 n7 P
[作者： 陳名 君　出處：天下雜誌 375期 2007/07]
0 D+ T. K/ g. C: G) D5 _% r



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5