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標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥? [列印本頁]
作者: kevin6688    時間: 2012-6-14 23:45
標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
* _: e* J' e+ {+ w. ~: P炸到手都被油燙了很多包# ~; V" a) ]1 ~

  K2 s9 [: K8 X9 k希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?3 L7 i; z; o9 ]; `: k* ^" x" F
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
作者: LiviaChung    時間: 2012-6-15 10:11
我也想知道
$ _. ]* t% w" h有可能不太多油也能炸出好物! {0 W/ u8 ~4 K8 R
作者: sailor    時間: 2012-6-15 10:16
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答 / I0 S' h& T) r, `) ^- j# c4 ~

+ ]5 ?& I+ V6 b只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
  R+ f% `$ G1 U8 e1 A$ C1 q, ?' _, G9 A% L. C7 x7 _
助你成功～
作者: 楊美眉    時間: 2012-6-15 11:27
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
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/ {/ b  c1 D2 U# m! L油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快" s/ q/ E4 [' P6 o% U! p, E( M
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它+ @* p8 ]! W5 x) r+ d
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快0 F1 i7 K! `) z$ E
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)7 T* K6 n0 p# K" a1 |
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....2 O# P; N* u  _) v5 K$ c( b

/ U" d3 @0 K& S4 y至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
作者: alibobo    時間: 2012-6-15 17:41
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
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作者: 樹林焦牛道    時間: 2012-6-15 21:05
[youtube]1313CumsLs4[/youtube]
作者: w5719w    時間: 2012-6-15 21:42
樓下的大大分享的很不錯唷!~
作者: kevin6688    時間: 2012-6-15 23:46
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯 % `" X1 ~, ?5 ~+ o: L% j% _
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比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
/ \: u" X: _) O! \* `有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 % I( v2 P4 g' p; P$ S' J! J
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
( g1 d! |& s3 ^$ f* g$ W6 o  i8 z哀...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 00:25
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 ; \' x  y+ z3 r# @) J; @

6 i  W' D; ?. k6 F. q+ M3 w蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
& E* P$ u( ~) c7 F0 ^* k一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。! f7 A. o1 u/ H9 V
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為什麼地瓜粉要先過篩？; P+ p( Q6 S  j* l4 L) S7 W
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。3 \5 f, J( ?6 q. K# K  x+ j! [# E

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( l, x5 i7 O6 {0 J5 e. V$ c1 w9 W2 _作法：
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( O5 P2 I! f5 G* V) w3 L3 C材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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' }4 y+ a) P0 v) ]0 x調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)) f1 L3 n; s$ Q- q& h
3 _( J% t% E/ {2 B! M" C
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。$ Z: m. |2 ?; o  H. ]3 H5 y

/ X. G5 r' ^. a& V將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
& k! W. K0 Z% W% O
; ]: i1 K1 Z0 E  I' g, d九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。/ }( H2 j5 m7 `6 v0 d# G* ^

4 l$ D' {4 m# `- Z& Q: L* n9 @9 E: ^$ x* l* }% a3 G7 {: m( `0 @
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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) t2 J  x- v$ E, P5 ^2 @另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋) W+ ^3 N5 k7 c; T9 Y6 L
所以一邊開始等油鍋變熱" I, H7 Y# I* f, a, g# _
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
0 g# i1 }- @( r1 v4 W7 C. Y" ?3 ?# r以我粗淺的廚藝判斷：
6 i, R" e9 `* ]4 t變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 4 l- ?9 u; y) f0 F: k
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低  ^) k/ [; x! U0 l/ F
以上提供樓主參考
/ K) v" ]$ l8 A, Q3 C" @, e# I% s對我來說蚵仔酥是高難度料理
: g; U* K9 Z( p/ u8 ?# @" G/ W不怎麼嘗試
3 x7 q- I9 h- T) v- R祝福你成功
4 G! U* F4 U( S) z6 A/ p, m. \6 e早日吃到美味蚵仔酥" ?: ?* ]0 T+ S+ f& H- k2 u; N$ l# w- p

# n& u' ], Y& ~& v# k5 B  r) M" S  i9 c9 b$ ~

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作者: kevin6688    時間: 2012-6-16 00:59
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25 ' B3 N" ^% G7 D
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？& l" N( o) p  q$ i* ~
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...
: n. @- L, j  R% @
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，# Y! L4 ]9 |1 |5 k/ `
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??8 k9 T) m: P4 l% Q2 L) l" O
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 01:16
kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59 $ Z& @# x* n5 A* a
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
% [! F& x3 |1 v不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...
# a" z: ?, o4 [2 q/ v8 M  N
您可以去買類似這種東西3 }/ O$ l+ \7 _6 @4 Q' B
就可以輕鬆把水瀝乾唷7 m2 y% z% y8 W' K% @
http://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg& U# a! Y# ?5 \3 ~$ i7 y
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3 [; m7 s/ d2 P
至於判斷油溫我也很外行
: U* m1 q+ V. q! k1 B（所以很少做炸的料理 ）
, \" E4 Q( \) e. B不過作炸的料理油絕對不能少! S7 X: `8 `7 R3 ^& W
因為蚵仔一下% L  o& n# s6 L: c7 ~
油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品
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作者: 王小樂    時間: 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多. N. L3 D. b' Y( }

# r9 k" J  o" q* R" Y8 {! v; ~9 z蚵仔先清洗瀝乾0 a7 P+ x4 t) Z* k/ h- a( v
空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
6 S0 j7 Z6 H% k5 \) v用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油7 F. J# j' P3 T8 G' V
蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
, S% w3 }2 y8 F# _. \/ ~( [4 ^第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤% S, s/ W8 S  l' w6 y% F% a7 v6 a
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選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
' N4 C$ ?% W' l0 S都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
5 ]9 r/ N* z- H7 ~/ f; G+ Y分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭
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作者: chice    時間: 2012-8-27 12:33
油溫真的好難控制！
作者: 青島水餃    時間: 2012-8-28 15:49
轉貼~~阿基師的作法給你參考) a# u1 P$ x- L
$ I8 U) }. P5 U2 q/ l* I7 w
1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。: X9 b1 v( P5 N; o4 q; w/ I" P2 Z
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。' N3 N; d5 ]( M2 Y) L: D
3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。: U3 Q/ K; u# m7 E# e
4‧九層塔撈起瀝油。/ a( t2 D% x, K- I7 z4 {) u1 g
5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。3 |* B4 k) ?% f0 W# a/ M7 {
6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。# ^6 ^# c. s2 {& y1 z
7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
( I) X+ T9 L. j& @* u# v4 a. `8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。
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希望你能做出好料理
作者: 深藍色    時間: 2012-9-2 00:24
王小樂 發表於 2012-6-16 01:48 $ ^- f, m- N( |' S/ p7 [
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多' D6 L* C/ U* r  z; W4 }% b- L- S+ Y

& o1 U$ M2 _! u9 D蚵仔先清洗瀝乾
; t" I) L$ K% S  o& y, P# c
這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。



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