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標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥? [列印本頁]
作者: kevin6688    時間: 2012-6-14 23:45
標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....' N3 \; G1 N. E$ ~
炸到手都被油燙了很多包2 q1 Q- e. g; P! b3 R, R$ `! O( z

& ]1 R7 \/ k7 m+ Q& x' x希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?' D* B+ V. {& p. K2 r  b$ [
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
作者: LiviaChung    時間: 2012-6-15 10:11
我也想知道
, K5 N# O) x) [有可能不太多油也能炸出好物
+ k! [. |0 z* Y
作者: sailor    時間: 2012-6-15 10:16
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
5 H, t! K5 F( u* ?( w3 k* f, W. _- Q: U' a$ O9 d7 L! u0 o) m( I- I
只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。$ n( g# R5 ?4 `1 U# C2 H: C$ t
& u' u9 a# f5 l: M- m3 \
助你成功～
作者: 楊美眉    時間: 2012-6-15 11:27
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉7 V; g3 ]& c! W! K
" w7 V4 X/ O' ~8 y% A0 z  Z% z. o+ ]
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
7 q' A0 U& F6 L9 e( y) s蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
! i* Q9 ?' ~2 n要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
4 B* D% K! \9 @0 y/ D& P/ q0 C所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色). w, V' t0 A$ }
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火....., f0 W/ t; Z! K4 M( M+ n

6 l# A. D6 B; _+ q至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
作者: alibobo    時間: 2012-6-15 17:41
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
; S9 J+ M5 e/ c! O- z4 i: V# q
作者: 樹林焦牛道    時間: 2012-6-15 21:05
[youtube]1313CumsLs4[/youtube]
作者: w5719w    時間: 2012-6-15 21:42
樓下的大大分享的很不錯唷!~
作者: kevin6688    時間: 2012-6-15 23:46
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯 6 T! d* h. m* z8 A$ ^1 [

1 l; E3 t1 L7 y, V3 Z比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........8 @' e! N* \+ ?. v+ ~
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 ) }8 ]! q# F6 i9 {$ h* N
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
& m+ a6 s4 E! y# l哀...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 00:25
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 6 M' X3 f' c- |0 I" c+ K

: z2 O! Y: A; k; w- D蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
" o) p5 R) ^, Y( w2 e. M7 r' y一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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8 ?" r1 _+ Q4 n4 r3 m為什麼地瓜粉要先過篩？- s( v8 [/ [5 R0 i. P# @
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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作法： : h& ^! \) |, m; S

) _, m) p. {7 O材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株( O3 I5 x* P9 x! B; H' o  k1 h7 Q& t$ ^
! c) j( |4 t. O9 ?9 r. G  G! |. z
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)# A, V- S* q) h+ p* [( i% a! r
% @/ @  i0 I, A# T3 P5 c5 d
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。" t" Z. ^* U" ^; ^

! P& p0 t: a2 _九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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5 {& {6 |# w+ Z% o' Z
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～: O  M, O( G" e6 d8 G% a! }
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' e1 G  F: p. X0 a9 R另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
& D5 v. u, t+ w* D, S  ~所以一邊開始等油鍋變熱+ N8 y0 p+ a* Z' d6 t" ?1 ^5 C
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
3 h' D$ n" w4 \1 [7 }7 }- Y以我粗淺的廚藝判斷：
$ n5 T! v7 g" M3 L% D變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 * U* P# ^7 C) G1 R2 N2 t# k" e
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低% s8 h; w! g' K
以上提供樓主參考
& i5 f  |* n7 e: n  o( b對我來說蚵仔酥是高難度料理2 P* ]" B7 |; E3 l; N& E
不怎麼嘗試. d& q8 X5 {2 k
祝福你成功
* A) B! a( s# f* t+ [- W" ^早日吃到美味蚵仔酥, d* u) x# R$ _" Q: Q8 s
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7 y" G0 [7 c% F" O" a7 P' U5 v* P  F% \  _3 G$ L
作者: kevin6688    時間: 2012-6-16 00:59
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
4 C8 k, I0 _2 C% ]. [  @; ~  X7 P% t蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
3 K. K2 r. P3 I0 |; I% R- G* ~一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...
8 I; p4 A1 o7 I0 c  A* {% R- ]
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
5 D+ J. i  z) ]; Z4 p不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??8 @1 M2 X5 `# V+ z. ^: |/ t

$ o: s3 i" @; j% t/ N. P另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
7 n" w3 G$ o: _$ C對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 01:16
kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59 ) u! n& b7 L! [- _* F% K. g6 E
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
/ ?( F& W' ]/ h7 a: E; Z7 @不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...
( r- K& R; ]6 }5 P6 @
您可以去買類似這種東西
( W! a8 n7 `6 b) r6 ?$ I- `就可以輕鬆把水瀝乾唷
& T/ I0 S" F- |8 \1 D7 rhttp://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg4 K: A3 M4 L  d8 k
/ X) n% r0 o4 B; g; L% O: E; j7 x

1 f1 v& _3 }  ]- Y0 u; x. W至於判斷油溫我也很外行9 Z, I8 M  O3 X& p; ^0 g
（所以很少做炸的料理 ）
( d% `" }9 ~( V) ^8 B2 w8 L  m& O( O不過作炸的料理油絕對不能少/ i) r( X5 R& p; z9 b/ Z5 \
因為蚵仔一下' ~% ]8 W5 u" K) A
油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品7 r: H8 z- h: p/ z: l8 E! \

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# q$ z6 I( Y0 \& ?1 [
作者: 王小樂    時間: 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
: u* T+ K8 U7 a  P; x6 p6 G3 M3 N; h: N) T
蚵仔先清洗瀝乾
; y+ T! Y- Y& O  L1 [: V空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)( G; {" Y5 H' O6 V1 x# O( [
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油# C* X! z/ W7 y( ^) N
蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
% h9 o# Q1 i4 f* U' s; p第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤2 `" \' O! {7 K3 r0 o+ R, g8 W

* S* [5 l0 M" ^* c8 Q選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
3 [) L! n+ K6 }  A+ q8 k都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉% O! C8 A9 W8 y( A- o" z9 t& M% {# b
分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭
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作者: chice    時間: 2012-8-27 12:33
油溫真的好難控制！
作者: 青島水餃    時間: 2012-8-28 15:49
轉貼~~阿基師的作法給你參考7 i: ?, U2 Q# X4 N+ }5 h
5 \9 t, @! @9 \( F  t# @( y- N9 c8 _
1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。- W3 Y8 w# o1 [; H! Z
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
8 r. f; p9 H9 L3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
! p- a. r1 m2 U- \' e2 N& u2 S8 g4‧九層塔撈起瀝油。
1 h7 y! U. S7 G& P5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
* p5 ^! i% a# r% i/ R6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
" Q( D! L+ I  M4 ]- }7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
! y6 `" J0 d# F  F1 n3 E3 W8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。
- w# f( b! I: [8 m6 a: Z& ?; O2 y" Y) N
希望你能做出好料理
作者: 深藍色    時間: 2012-9-2 00:24
王小樂 發表於 2012-6-16 01:48 + p. A$ M! e9 g9 `! N
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多  F  {' z/ I) @  L

  C' s, A& ~& G$ b. @# ~蚵仔先清洗瀝乾

6 j- |8 X& P0 N8 d這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。



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