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標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥? [列印本頁]
作者: kevin6688    時間: 2012-6-14 23:45
標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚....., n9 n9 ]( b( ~$ c5 M
炸到手都被油燙了很多包/ v% a- I! x# _. z" S2 d
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希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
- C7 u% y8 Q( y" z9 l. V最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
作者: LiviaChung    時間: 2012-6-15 10:11
我也想知道
! [8 l; C$ j2 i7 U有可能不太多油也能炸出好物
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作者: sailor    時間: 2012-6-15 10:16
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答 , ~$ X5 H* v; X; _

' K8 n3 Y0 {. y+ I1 ~3 X5 P1 R" o5 M只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。. G/ D) ^+ P  Z- E

8 D8 K. h3 N: o2 u1 N: b助你成功～
作者: 楊美眉    時間: 2012-6-15 11:27
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
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油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快% E$ {$ ?  a  O$ c' \; F3 [7 _
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它* z% e1 [- m; t% }1 @
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快- b) u5 P" m1 o( a: c
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)) c/ k! Z. Z' X  _
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....5 G6 \# V6 s8 v6 l- K2 A

0 F0 l0 X7 k: h$ M+ H) H' ^至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
作者: alibobo    時間: 2012-6-15 17:41
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
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作者: 樹林焦牛道    時間: 2012-6-15 21:05
[youtube]1313CumsLs4[/youtube]
作者: w5719w    時間: 2012-6-15 21:42
樓下的大大分享的很不錯唷!~
作者: kevin6688    時間: 2012-6-15 23:46
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯 5 y) [- T: `) c, ]

- n9 t& j/ c: G7 j, R2 J0 s4 u比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
$ C, M+ M: ]2 d' Q3 o; e有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 - [3 j6 v  k. t, M9 R( P, ~6 O* g
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的.... 9 z, y3 y  k5 B! }* s- t
哀...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 00:25
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯
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蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？* \1 c/ g* w6 o2 H9 P. ?. D1 g
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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為什麼地瓜粉要先過篩？5 d6 a# ]3 |& D% B5 [8 q
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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作法： - ~# P+ ?2 x+ ^0 u$ {

  C$ q& L; E1 r+ s材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)' N9 P0 K8 i  r1 A( ^: G
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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# @/ Q! ~* @' {/ i& T將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。9 U: b7 q2 }- }" `, I. j/ ?! r
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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! Y+ N8 E/ ~& ~9 r' o) Z/ v5 K另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋1 n- e# H1 E6 }
所以一邊開始等油鍋變熱, Z: q7 u; M+ b2 _/ M( b; A
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當& j- x' n7 `/ c- G
以我粗淺的廚藝判斷：
1 a+ s( D0 T0 p變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 + V+ i% E' h4 `% f  _* b) ?4 p/ ^
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
8 X  O8 E" S3 e0 k3 X# J& Q9 h以上提供樓主參考$ d7 e6 _5 _3 g
對我來說蚵仔酥是高難度料理
0 i! v1 _, p7 w: V7 G4 p$ K' ~3 L/ U& `不怎麼嘗試
& B$ S0 O0 |6 f! J祝福你成功
& o) g4 N* c' I5 `- ^/ h早日吃到美味蚵仔酥0 e2 N2 v& B# }* O- H; D9 }9 k, c
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作者: kevin6688    時間: 2012-6-16 00:59
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25 . c4 P' u9 v2 x: q) G: G
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
& m5 v% x" J# z& ~/ g一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...
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流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，: ^+ W( J$ B+ L3 J4 |7 u# d
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??+ H: h. Y  P- L' H
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另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??: P9 w% |* Y( b  v/ _, o6 c' Z
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 01:16
kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
" ~2 `7 \  l) G9 g' a$ C" \6 E流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，& Q# x$ i0 ?2 T' N+ L4 }
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...
6 g3 N( Z* q( f2 V, O
您可以去買類似這種東西* ^/ E1 o1 ]0 ^/ F6 O- @- F& {
就可以輕鬆把水瀝乾唷" _3 b$ s0 J8 n4 N0 ~2 g' C
http://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg3 y& m. r+ d1 C3 P# }

  t" f( p' h  i' t9 H; u8 `; i" a! _. [$ \; I+ Y# ?& \
至於判斷油溫我也很外行! s' g% H$ F4 b$ b# @' O- y" _+ Z6 C
（所以很少做炸的料理 ）
3 L( k2 P  {: d. C2 l  p不過作炸的料理油絕對不能少
, m) z7 S: Q3 d0 Q因為蚵仔一下
* o# u/ R9 r% E( M: p2 h油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品
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作者: 王小樂    時間: 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
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+ `6 u! r, L( ~% _; Z" \# P' R) c( j蚵仔先清洗瀝乾: n3 k* }+ l) W( e! u
空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)3 ]. S+ J; A/ P0 G, P8 C3 H
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油4 I( }9 F7 F( U8 d+ F; s1 T
蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了& c& q1 t- x" R& L3 q
第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤
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選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸# p) d4 q% ?, r* m) g
都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉% ~! t" ?. }" B* b
分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭- r1 R& a# @+ d3 M3 J

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作者: chice    時間: 2012-8-27 12:33
油溫真的好難控制！
作者: 青島水餃    時間: 2012-8-28 15:49
轉貼~~阿基師的作法給你參考
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4 D6 B! G; H8 l% O1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。/ s* M5 t+ X& \0 F7 y
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。2 J: k0 d; D0 e* g5 Y1 B  h4 ?5 @# R( A
3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。, K( X3 `3 M/ X3 P/ z' W
4‧九層塔撈起瀝油。9 x5 d3 S6 F' [  \0 V: |4 j
5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。& ~) _$ j# F4 {+ S
6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。. v7 T; m3 [0 x# `7 C8 \' n
7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。% Z6 R0 Z6 o5 E2 h+ W" h
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。
+ \& [" c( n* r' r! S3 M1 K; U( ~% t, {8 W4 d: }
希望你能做出好料理
作者: 深藍色    時間: 2012-9-2 00:24
王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
* L! p! N: \  Q+ x& r0 k前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多6 O1 P6 C0 S' m! p9 Z8 T) r
7 _7 C, L6 e$ b6 o$ e; \$ t+ e/ f, V
蚵仔先清洗瀝乾
) k, ]+ Q) s6 B+ t% ]4 |: C! s" f
這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。



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