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標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥? [列印本頁]
作者: kevin6688    時間: 2012-6-14 23:45
標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....6 y$ d# w' N' Y. w' W
炸到手都被油燙了很多包
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* O% }' \/ g* E. {  M$ X) p希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?8 {5 f  e# R6 [& ~5 e& O. C
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
作者: LiviaChung    時間: 2012-6-15 10:11
我也想知道" Q# C) L) K$ J4 M9 a+ i
有可能不太多油也能炸出好物
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作者: sailor    時間: 2012-6-15 10:16
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
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只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
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助你成功～
作者: 楊美眉    時間: 2012-6-15 11:27
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉6 ~) C$ L- I) l# T$ }
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油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快) _9 Q+ [) ]/ Q4 l( g
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
: @. u* f# m: R" Q7 }要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
, {! O3 e" w( w; {( i# a$ B" ?所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
$ t  W6 d5 h- P8 v* K* a, O% e火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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) [0 b. \, A1 S* e' {至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
作者: alibobo    時間: 2012-6-15 17:41
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
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作者: 樹林焦牛道    時間: 2012-6-15 21:05
[youtube]1313CumsLs4[/youtube]
作者: w5719w    時間: 2012-6-15 21:42
樓下的大大分享的很不錯唷!~
作者: kevin6688    時間: 2012-6-15 23:46
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯
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比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
0 a: j1 P' T4 J9 x* |' W& W( t有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 & \9 z, l# c. k7 M. r
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
, K5 k9 |8 _. Z哀...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 00:25
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 ; D6 G) L1 U) a( L' S* d4 k/ U

: P2 |0 c3 s9 l( `蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
0 J6 J4 W8 D+ Z) q4 q# H) s一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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0 g3 R) l0 ?- |4 b6 e; c( s9 `為什麼地瓜粉要先過篩？1 j( k& N) M7 G% }8 c, N
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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! b4 A; B/ s6 R* G# K- @作法：
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. \1 A. h. Y% G' \, }& O材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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( B& X2 {5 l4 F1 i& s' B  J調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
) Y! W/ i- h% m8 H6 O: m
, O4 z' J  D0 V: m5 A  g將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。# r, g2 g1 ^! n, y

3 j0 n; b& G) r  z* y九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。( F2 m- t6 o9 ~( {+ C" k3 a# |$ W

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2 y7 @  }9 ?! V# V2 U5 G以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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1 X) W6 l8 @* Z. G0 A6 K8 Z另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
- S* n$ o- m  G. P; {  j所以一邊開始等油鍋變熱
  i' b* R9 g+ O' T1 D$ d# j, W一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當* ]' a6 @8 y9 p* q
以我粗淺的廚藝判斷：
+ V# N4 R7 q8 \變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
& u$ |, G6 ^  @/ M/ H; N" M黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
& v3 W$ Y! |) x, a以上提供樓主參考
. |1 ~) \& C' ]: V. p8 R對我來說蚵仔酥是高難度料理7 G8 @% r; S8 w& a  ~- S) C
不怎麼嘗試
7 f: g! z4 V1 Q" d8 G) S祝福你成功2 q; M! h2 M8 U% `9 C6 h1 R
早日吃到美味蚵仔酥$ T, f# w; }- C; ?

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作者: kevin6688    時間: 2012-6-16 00:59
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25 & u0 B. x+ M& H% g' L# n
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？5 W) B" C. T# M5 n1 N) ~
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...
  @! w, K- q3 z
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，+ W& r" X" K' {5 W  l& {, n7 _5 \
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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( R; w* z$ H" P: D' \3 ^另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??" n3 }4 ~; O+ ]/ y& ]# |7 L
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 01:16
kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59 ' s# y0 f, e+ Q0 i+ K1 R  Q
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
6 F5 ?* Z0 `8 i/ n7 `8 S不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...
( E# ^$ ~' B9 ^- C. t
您可以去買類似這種東西5 C5 h- \& S5 M! }9 B
就可以輕鬆把水瀝乾唷
* ^7 {& s# w( r# q8 `4 ahttp://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg
  l( @' Y! P" A+ B4 r; e) p7 v) o3 E3 K. q3 o. g2 s
5 x* W, J0 Y0 v$ x& Q
至於判斷油溫我也很外行! R. l2 i3 n. q3 ~  b5 ^8 v+ L0 ~
（所以很少做炸的料理 ）5 j8 ~. y* \+ U) C/ h
不過作炸的料理油絕對不能少# ]9 s- w2 S5 B) {
因為蚵仔一下
, E  z% z/ ^9 L1 U& {- [油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品. a" N6 y, t. }
: U6 p) C* f2 ]
: v2 N& D% @0 x# n! `
作者: 王小樂    時間: 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多. l, I. D  {7 z8 a

- D! \/ Z3 D, \  e+ m9 W蚵仔先清洗瀝乾% F4 Z; g# E3 ]9 x
空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴), u$ {: z  j8 i. W
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
: R; ~) b9 e/ C( |, X  P蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了7 a2 R; n: H$ Q* g/ H8 N% ]
第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤, q% z+ b6 O1 o; T2 u% B0 y; l

% r6 m' ^2 p# i3 ?4 Q# A# @選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
/ Q7 f! f5 N4 H, P1 u- ~8 j都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉  o1 T# j1 o( T, k! A# |
分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭
0 {9 Z- ~6 J- {2 ~4 x0 l2 V; K
. s& M( ]" e& o
作者: chice    時間: 2012-8-27 12:33
油溫真的好難控制！
作者: 青島水餃    時間: 2012-8-28 15:49
轉貼~~阿基師的作法給你參考6 O/ R$ Y% t; R; p5 f( {

' l2 ?3 N! w5 A! x1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。9 E7 D/ G- X3 B5 i3 Z4 A, U2 F- ^% O
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
, c% E/ |2 U, x- d7 u6 T3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。4 M( g, U6 V1 d
4‧九層塔撈起瀝油。
% U& s* j1 D! [0 r2 ]5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。6 v* \6 \9 \$ ]8 j: U( ?. n% H
6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
7 p( P: n9 ^8 c2 }7 ]! e3 E' ~7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。0 S; M2 m3 ], J; ]' ?# x
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。- J+ {9 ?3 m+ `0 c, T
' ]1 S( y1 N+ L
希望你能做出好料理
作者: 深藍色    時間: 2012-9-2 00:24
王小樂 發表於 2012-6-16 01:48 ' _4 r) R6 o  W
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多+ r2 L" s1 F% t
0 B+ E5 x5 Z; r$ F  G8 Q
蚵仔先清洗瀝乾
& }! I' g1 V( E8 b4 |
這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。



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