iBeta 愛北大論壇

標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥? [列印本頁]
作者: kevin6688    時間: 2012-6-14 23:45
標題: 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....) u' a  x7 M% R9 h+ V0 R8 p4 q+ T
炸到手都被油燙了很多包5 Q$ _4 E) k4 Q0 ]

$ ^6 C# l4 c1 T& N  y7 m; J希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?" `' L/ Q2 g$ }8 p3 D. T6 L
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
作者: LiviaChung    時間: 2012-6-15 10:11
我也想知道1 f8 j- B- P" X: O/ B
有可能不太多油也能炸出好物) i3 `) P; c! K3 q
作者: sailor    時間: 2012-6-15 10:16
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答 ! Z7 R5 |% e. s- O4 Z

/ B& o0 j% @% _: C& F只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
# }/ ]0 w1 D9 P# s. q" L! T% z% a
助你成功～
作者: 楊美眉    時間: 2012-6-15 11:27
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
4 ?! O  b$ k) l' T9 w2 v6 D1 U/ H% x& L$ t$ ]! S
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
, N/ J# u' H* F0 M3 V蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
& D, Q/ t2 `8 h, K要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快9 R4 \5 b+ P  u! s" A# H
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)8 e9 q9 B2 h* s& U) U
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
0 ^7 O* }; l: R2 V: _6 Y2 a5 q- ~2 ^" T; q* O9 ^7 |+ o
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
作者: alibobo    時間: 2012-6-15 17:41
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
! d$ n& U3 p0 a1 n2 T; ]8 r5 l0 ]
作者: 樹林焦牛道    時間: 2012-6-15 21:05
[youtube]1313CumsLs4[/youtube]
作者: w5719w    時間: 2012-6-15 21:42
樓下的大大分享的很不錯唷!~
作者: kevin6688    時間: 2012-6-15 23:46
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯   s, Y7 J# T0 A4 G" K# A# y: {

) k, x& J2 M0 e. m! F. y0 x比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........6 ^! y9 H4 b$ Q; u  k; V1 k
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
& w. M2 L) c3 c( X0 X& i有時候黏成一坨 濕濕黏黏的.... . k5 x! N+ _* f& D5 F
哀...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 00:25
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯
3 A) e  [7 d* ]0 ^% H2 U6 d- \( Z+ X$ t6 M1 W0 h
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？. S; z/ I& S" s! a
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。9 w) i& S. a. J0 ]1 F

- }9 d5 C/ w& }& G為什麼地瓜粉要先過篩？) a* y% |6 Z5 E, w% T4 {- U
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
9 t7 S1 J& P( d/ N8 u4 F2 X' k5 K& a$ [, f
. t' j+ J5 H* L$ s; ^! Z
作法： - [3 k6 x5 _. w- M
$ D" A( l3 H6 `1 N* U* ?; M
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
) d! Q9 d) k& D- ]% Z8 o2 G) _6 K; S) m, @/ O  b6 z6 \8 b( E+ g
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)3 d. G: u; ]6 ~: C

* M5 t- T7 Y7 h/ d' G! L- E蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。8 O5 A2 o( _) J* x* i; L: D

9 D$ V* k6 b+ G將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
( v1 e+ z3 A& U2 K4 ]2 G : Y( B% Q1 t& ~$ G. o) K4 y$ m# |
九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。3 b' j$ U. @, r3 V; f, C: Y
) W1 U7 K; ]* I& ]$ ^

+ H& J4 n8 C8 Z9 \( Y以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
  x7 Y0 w( ^1 O7 u# a
; s/ r/ U+ H' Y9 |6 r, B- ~0 S  `+ c8 E6 V0 l
$ f+ I, s2 \) m0 V( W2 T8 S

7 H1 Q' X  E! @  C" D5 n) ?2 l另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋) G9 }! p+ h# h: }  e6 x
所以一邊開始等油鍋變熱
% v4 L) m- k# Z一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
8 V/ f8 s0 j( ]以我粗淺的廚藝判斷：+ i( v, z* s$ ^
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
% f) Z4 q! f9 t& F黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
: b. h# y. z; V# z/ o以上提供樓主參考
  B7 S% |' y8 N1 ^對我來說蚵仔酥是高難度料理
- L8 r; _) N# m) f. s不怎麼嘗試
( b: \8 U) t. C# Z" k1 V祝福你成功
# R! \5 K: ~$ r; \9 t8 J' z" u) }! z早日吃到美味蚵仔酥
5 a% t* e8 H- j* k, T9 T4 j& m3 T . i. R" o& @, V# h" h/ k6 \

7 j/ H2 ~3 V0 b2 D3 [2 \. m  D# n( P6 V
作者: kevin6688    時間: 2012-6-16 00:59
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
/ e8 @! ?( e6 `蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
: d% x4 D) S$ m: u# t! V一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

+ s/ p6 P6 r$ y* R9 a, u1 c流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
! {2 C1 E: ]* y+ N不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
' A* J+ W% @! Y4 E9 M- t; c8 B2 x5 W  e5 Z3 a$ g
另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
! p( @! K) M! b對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
作者: pandagiya    時間: 2012-6-16 01:16
kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
4 j/ q: X5 u$ L7 g& H流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
; w1 g1 W  _! I$ |2 z+ [! _不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...
) J6 {9 A& ?0 S5 ~- F( a; l
您可以去買類似這種東西
3 @1 C# I9 n0 Z  S) D4 }5 Z7 A. Q4 l就可以輕鬆把水瀝乾唷
& M# {$ o7 {7 M# Dhttp://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg: `- @* r* x- c' l  z+ n
9 z/ F2 }) u1 Z9 D

9 A6 ?5 P8 V/ J  Q- v至於判斷油溫我也很外行
) I" \$ m, M1 T7 u7 Z7 O/ Z2 q（所以很少做炸的料理 ）% ~# G3 b: W& Y) U
不過作炸的料理油絕對不能少
1 b5 }3 E; |. J5 L: T因為蚵仔一下
7 z; N: T) d6 m& B油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品; J* V4 v  }2 T, }5 D

2 F# L- Z# y/ Z9 E3 M2 u( P
4 l9 V, k( Q1 E% R
作者: 王小樂    時間: 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
" f% Y' D9 y, u8 [' R# G
, T1 c! K  @3 S: y# Y蚵仔先清洗瀝乾* e2 j8 \! j1 n0 B8 T  I
空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)* i3 ?3 K0 }. r( {! z$ v" U$ [  @
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
2 ]% ^  o' {2 e5 s% d蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了: |, `# e8 {& p' @/ L& Y
第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤
5 x8 e; @4 L0 \4 L# q- ~
. T; g* A! W9 o! ^& p2 t% l選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸* B# }$ {% f$ Z2 o! }/ p/ D8 O
都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉6 E' A$ h5 z. Z4 o7 O
分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭6 `/ D; h" `- Z2 e0 E
. f, L; r8 f( i" r5 u
作者: chice    時間: 2012-8-27 12:33
油溫真的好難控制！
作者: 青島水餃    時間: 2012-8-28 15:49
轉貼~~阿基師的作法給你參考
; s4 }; l" W7 {- h( L1 X
  U2 K6 V5 l) h3 @1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。. O; ]0 `- X: \% l' d- k/ L6 w
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
0 W  a" B" Q" m, ]6 O3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。" A. G. h' h: `# x- ~6 A) i
4‧九層塔撈起瀝油。
4 C1 j$ H- E1 W7 z( u5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
; \) f  F9 l" O1 X2 a$ M- k6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
' P' P9 m! j: n4 V" a1 e7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。# g/ b$ \& P3 u# z" f5 A. e$ L' D
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。; }; s0 O# \2 ]2 D+ y" @
/ f) j9 {) f* ~# t9 V$ o% S! Z
希望你能做出好料理
作者: 深藍色    時間: 2012-9-2 00:24
王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
2 L' o5 y7 f  W* Z* G前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多* ]2 G. B; V' f' s7 d( }3 p- R
7 v7 m' B  M0 f+ C. g( e
蚵仔先清洗瀝乾

, a5 v- c. V, R3 C9 r這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5