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標題:
2012-02-20 [2012-002團]豆花酸味問題
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作者:
老熊豆花
時間:
2012-2-20 13:22
標題:
2012-02-20 [2012-002團]豆花酸味問題
本帖最後由 老熊豆花 於 2012-2-20 13:22 編輯
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2012-02-18出團的豆花,有部分朋友吃到酸味,經過調查應該是鹽滷攪拌不均勻的緣故造成的,並非豆花壞掉,若您有安全上的顧慮,請勿食用,老熊將補償一個新的給您,但若您已經吃了,也別擔心,當日現做絕對不會有過期的問題!
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另外豆花有微酸的味道應屬正常,根據查到的資料:
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豆漿蛋白質表面帶有電荷，其形成的膠體不易凝固。如果將豆漿加熱使蛋白質變性後，加入一定量的鹼性金屬中性鹽，如
氯化鎂（鹽滷）
，硫酸鈣（石膏）等， 它們在水中產生與蛋白質表面相反電荷的離子，則蛋白質分子彼此相互吸引即行凝固。人們利用此凝固的豆漿蛋白質製成豆花。此外，還可利用蛋白質凝固的
等電點
（pI） 的方法，將豆漿的酸鹼度調節到
pH4.5
左右，則大豆蛋白質即行凝固結成塊。
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