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標題: 炒菜新觀念 [列印本頁]
作者: 芳草    時間: 2011-12-27 23:11
標題: 炒菜新觀念
用油炒菜新觀念： ; Q/ Q7 O5 |: J+ X
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! ; K" H8 z2 \. c  ]& ?
作者：陳俊旭
3 ~/ V' Z/ Y! {& G7 O7 b作者簡介： 1 c( M* O' g2 O% R) i) h
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 ' y9 M2 x% l' {: ^2 \* Z! r- c6 N
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
' M3 j! F) B. D8 ^* |台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 6 K8 ~% G$ H0 h- u
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 0 p2 t% P& \8 @* l" |3 d9 \$ @
什麼是油的「冒煙點」？
7 n4 R) X6 v& P9 P台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
4 i# ]; Q0 A; u每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
1 z8 E7 _: K6 t0 ~油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
% S2 F0 z# |0 u" Z所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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9 ~# x6 s3 w2 |# \# A! U附表：各種油脂的冒煙點 1 W! B7 F$ B# ^7 d
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
; T+ I, y9 F6 p0 l/ C* ~5 a葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
+ D5 t6 H' x; ]7 b5 [紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
$ k, \' n$ c% s- I9 A; u亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
+ p& p% e  D! ], f$ x. W1 V5 o2 L8 A菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ; w6 s( u, {/ Q% a/ t3 e
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 / z% }# L. L2 G" Q) ?
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 , r& H2 h: S- G0 B
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 . e+ R( u6 S" w- R6 }
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 & H( f7 G# z5 F- s& {/ _
胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
8 m1 q3 i9 {, U  c芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
4 r( e9 ~" q: W5 X9 D  i奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 ) Y- |& c1 V( L1 r9 R7 ]
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
6 k& `% v4 }2 j  j1 {9 m8 _豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒 3 m: Y, Q: ]" C9 z0 g
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
* [4 j' Y4 q) {" x未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   , J% E6 g5 ]  Y0 d: i# j
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用 / e8 z: J0 X' f: p) G; s. F" v  N
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
/ L! x! v. L$ R. W+ f: v杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ! b" G% r1 M% T
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 4 L' p: O6 |( i( K
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
# ^3 r  c# A9 `2 C7 i% l橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
" z* e' S3 r+ n7 N- o' M7 _茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )# G6 q* D  L! |2 N5 K
作者: 小柚子    時間: 2011-12-27 23:22
回復 芳草 的帖子
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( H5 g3 c2 P# k, ~- C8 ~: D' n' \很棒的分享，打包囉~
作者: 老樹    時間: 2011-12-28 09:59
本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 , c$ \; s$ Z4 E5 ?

! U+ @, z' W. o9 y( ~- N4 {  x" K" [印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 10:04
好麻煩喔
作者: 棒到不行    時間: 2011-12-28 10:12
我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:14
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
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為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:20
回復 棒到不行 的帖子
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加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
作者: 小都都    時間: 2011-12-28 15:32
回復 芳草 的帖子
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謝謝分享~~
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 19:10
回復 芳草 的帖子
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  J; S+ O; J; a2 |4 `0 y7 D( s全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
作者: carmenlee6515    時間: 2011-12-29 14:28
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子4 v# Y* n/ ]# l  r/ x
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Good Info !!( s* Q4 _9 W& S. c7 @) s# v. b
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高$ r. s2 N: n0 ~0 H. M% Y5 T
那以後高溫熱炒的要改用茶油了
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作者: nadja    時間: 2011-12-29 14:45
本帖最後由 nadja 於 2011-12-29 14:46 編輯 ! r( W0 a* R" z- x; H5 X$ y

- z* B4 R7 W6 x! \& u回復 芳草 的帖子
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9 P6 k0 c' Q/ T. ^這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!
作者: 芳草    時間: 2011-12-29 21:14
回復 nadja 的帖子6 V' a! }! m0 g& Y3 ?
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謝謝更正.



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