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標題: 炒菜新觀念 [列印本頁]
作者: 芳草    時間: 2011-12-27 23:11
標題: 炒菜新觀念
用油炒菜新觀念： 3 C7 K  U  O# r9 {  M" s
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
3 J: N; g0 l  `. k/ O* T5 ^7 d作者：陳俊旭 2 C1 f8 c. F! H" j' ^
作者簡介：   }! Z  ?: `6 g: x( o5 }) G
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
2 f& Y1 s# G' S% D台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
: z* L( \% s- G4 j5 D& Y小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 3 C+ w/ s! e* H3 k3 ~7 t
什麼是油的「冒煙點」？
" |( Q: P& Z. f. w台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 7 I8 M1 ^7 S7 @* B7 E
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。   L, G3 R' o9 o
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
+ D# \5 {) U7 v所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。% K+ G# x0 M- x# S6 ~
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附表：各種油脂的冒煙點 % p5 D. v! J' a+ ~
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法1 k$ v, N8 T7 C0 S
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
" d: i+ g; J* d/ ?( Q; O6 N紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 " y: t! {; a/ m" ^
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
% d0 W* m9 y0 N! m- W7 ~菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ' d8 t4 V* w! q
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 9 z. y% w- o- x
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ f* d- k8 B, C$ k冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
; f' D8 D3 b3 t  c$ ~- l" f$ p) {6 j花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 G- z! }( b# |. ^* y胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 * L& h- b* _+ O% y0 F! Y7 `
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 6 P, ~: D5 I- ^1 i( U
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 4 K8 a( [# c  A
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用! : D; L$ f$ {! N
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒 2 ~- [+ U4 O5 X2 L$ _
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
- i  ^) G: B! ^未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   ! j. s% J9 X0 q4 K9 h
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
' o- e5 g2 n" s2 f0 T3 |葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 5 L3 o7 Z9 W6 i& Q- O
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 x$ Z6 `( Q0 J# {榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 * @5 c3 v+ l1 E8 x+ V# x
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 , s' j7 Q. M' ?/ z5 X/ p: ?9 h
橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 2 S9 i8 t8 G7 A+ S5 M! W
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )6 N1 Y. U" C) [# b1 X8 @
作者: 小柚子    時間: 2011-12-27 23:22
回復 芳草 的帖子
# }/ E& b$ H% c0 i; A$ V/ B5 p$ C( A9 ~5 L+ I8 i6 [
很棒的分享，打包囉~
作者: 老樹    時間: 2011-12-28 09:59
本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 5 u( k( [# T! I0 j$ M" e9 U8 u/ q

% J) a& i, h2 {印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 10:04
好麻煩喔
作者: 棒到不行    時間: 2011-12-28 10:12
我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:14
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子5 C) f# P* W& j- H2 `
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為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:20
回復 棒到不行 的帖子8 w* s/ t0 l9 f  F$ |  M

2 s8 l, \& A! V* Q& [加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
作者: 小都都    時間: 2011-12-28 15:32
回復 芳草 的帖子
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2 r2 H# z! h% E; _謝謝分享~~
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 19:10
回復 芳草 的帖子7 Y  K0 o4 v+ p$ q* n- C8 M4 k
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全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
作者: carmenlee6515    時間: 2011-12-29 14:28
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子! I* E0 ^5 [; y, j2 D- v

2 m! w7 u/ w% r! W1 J- t5 [% SGood Info !!
) y3 J, d0 h2 c. p& \0 _3 x( Q* r最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高; ]3 R, l9 M5 R1 @  j7 ?6 H4 K' w
那以後高溫熱炒的要改用茶油了/ ~5 h4 j) \) e' O* S) r
作者: nadja    時間: 2011-12-29 14:45
本帖最後由 nadja 於 2011-12-29 14:46 編輯 9 N$ @  b3 E; S" e6 b9 G
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回復 芳草 的帖子
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這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!
作者: 芳草    時間: 2011-12-29 21:14
回復 nadja 的帖子; l& y7 M  @+ P% ^, R
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謝謝更正.



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