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標題: 炒菜新觀念 [列印本頁]
作者: 芳草    時間: 2011-12-27 23:11
標題: 炒菜新觀念
用油炒菜新觀念： % a" V9 [2 [6 o8 L" ]+ i/ V
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
2 `: h& p, {% i作者：陳俊旭
3 i3 J! P6 G: s! e2 a作者簡介： & ?) W3 j& a+ l
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 0 a3 N. O( M# [) a! A
  
6 B( h) c: Q  H" ?陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
. p' Z0 {. G! a$ m' z2 u9 N台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
% ~/ B& \) u  y5 V* ~小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 7 @7 P/ }9 V( M' @9 e, L% X" z& m
什麼是油的「冒煙點」？
" y7 c# ?2 t' d1 r7 a( w台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
6 q5 O$ g. J- ?8 x7 U每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 5 X6 D, L: M/ X8 c3 G+ l# ^
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
" A6 X, K' y" P3 d所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點
0 t0 C2 w$ H4 v1 g* `未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
0 |  W0 f3 Y7 ]6 t葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
) ]7 f5 t  v& v1 @5 T, p/ j紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
( F1 D3 ~7 x2 ]6 V$ H亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ' @3 P; h; P$ U  e6 i, b, v8 [
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
1 ?! l5 f( G6 r2 a7 O# y" n1 E大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
( @* I$ C% U* W- g玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒   g2 \1 Y8 U& N8 K# c- p2 ~9 T2 d0 o
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
6 v% \+ D2 y. D( u; f+ P花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& F& r: b: n/ G) K6 g% u胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
+ g) O1 }: L6 Y- t8 s; K芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 : E" [# C+ m3 ?
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 : j) n: ?3 ~6 }& d5 v; y/ x" O
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用! 7 S2 a9 `  Y# ^- b1 P
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒 6 f; c2 T9 |& @4 y( i( B6 e8 q. }, U
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
5 Z  y" u6 d* Q& w0 B' i8 Y未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
0 x) g5 P% L6 a) m% j: X" B棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用
" W/ F/ n9 R4 i- k* r3 Q) X& `葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. D9 a3 M6 |2 E* X9 @7 O4 c杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ; a' n% ^4 x- m& N0 U1 E% E: Y7 K
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; \& F% n9 o$ |3 E; t  A椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
1 `* t0 {% a: g橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
4 n7 [+ {* Q" l( O2 T# b8 B茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )
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作者: 小柚子    時間: 2011-12-27 23:22
回復 芳草 的帖子
* w* [. ~8 w- c6 j1 D, s8 K
1 L- D" N6 ^' N0 ~很棒的分享，打包囉~
作者: 老樹    時間: 2011-12-28 09:59
本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 5 V6 b# I* V) J6 _' P5 E
4 n9 M0 i3 d5 d+ A8 Z8 B9 N
印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 10:04
好麻煩喔
作者: 棒到不行    時間: 2011-12-28 10:12
我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:14
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子8 C* c6 g) Y5 a' d2 y

  ?$ C# f9 j9 e+ Q$ d為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:20
回復 棒到不行 的帖子, [8 g) D& c- F. ~: X. d

7 K6 b3 ~" o7 U5 o  L% m5 Y2 G3 I加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
作者: 小都都    時間: 2011-12-28 15:32
回復 芳草 的帖子# Q) }; ?7 m, ^! o( f0 z1 Y
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謝謝分享~~
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 19:10
回復 芳草 的帖子+ j0 m( H/ a( A

* k, N) \: C' S/ [全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
作者: carmenlee6515    時間: 2011-12-29 14:28
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子; T2 M% U+ S  U0 }- Y1 ~2 }
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Good Info !!( ?: {* P) i3 }2 }; [: v
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高8 l; }) L7 Y. [( ]# j. a
那以後高溫熱炒的要改用茶油了* f$ ~; ]. p8 g
作者: nadja    時間: 2011-12-29 14:45
本帖最後由 nadja 於 2011-12-29 14:46 編輯
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回復 芳草 的帖子
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這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!
作者: 芳草    時間: 2011-12-29 21:14
回復 nadja 的帖子$ b* C/ o! s: Z9 b  R+ C# v
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謝謝更正.



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