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標題: 炒菜新觀念 [列印本頁]
作者: 芳草    時間: 2011-12-27 23:11
標題: 炒菜新觀念
用油炒菜新觀念： 2 r, ~5 Z' \7 H* Z3 t
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! . V# @: K. z- U& r/ N
作者：陳俊旭
- J8 R  {4 `5 @作者簡介：
! ~; E: d5 L  M5 T畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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$ z6 J' E7 q+ W  E陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
9 p6 _: C) X+ _6 |: |" M台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
+ \: f$ [: I( p1 I+ I( @$ u, e小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 9 T) ^) G( W4 u& l
什麼是油的「冒煙點」？
5 g* L4 u4 t% X. L台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
5 z! U& X$ H: s) H9 c1 R每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 7 V; a: Z8 c+ V/ N- v! Y/ ~- w  ^3 g
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 # J* h- f& d/ ]( m  w, m6 H( w- r' K+ s
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點 9 A& y3 W/ E+ ~: Q/ e) ^7 t
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法& U: U+ W6 o6 A  X0 M5 E4 [
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 & s/ E0 o  S0 e. m1 W
紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 1 o( C1 ^% M% C) o- s% P  c% g5 A
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 ) }, _, m1 d$ ]7 S8 l% E3 Y( x
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 & j5 M0 ?5 y% {6 U& @
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; ?& @/ X/ D8 p9 W! q玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 - y4 c& A) `% h7 A8 l. f6 N
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 8 r" u% o  K9 H( e. {4 u
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
  x# H9 C+ f, I. p: [( \' [胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 ! u' z: w7 ]4 M# `' F' k( M) F
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 8 V; L9 R, C% G/ ?2 H9 X1 T$ P
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 + l0 Z: _* ?3 k2 C0 ]6 Q
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用! / [" C& V# A% A) g% ~
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒   h  d* ^% V8 V' Z" J/ Z' ^
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
8 J( L, f3 X  ?6 I, }& H未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
$ j! k1 E, S4 F9 @, f棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用 * \" ^; z, ]7 E1 t$ X/ k
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 r( z4 f, e7 c) I* x8 Q4 l杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 # z9 {' H3 R! z+ _2 c5 f
榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 : L2 \; ~' J  S+ P5 ~5 @: j- z* n
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
8 t: M+ Y- `& `/ a: h橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 * f% T7 S+ L4 T3 j+ H$ m. ^
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )0 f( A$ l- ~: |
作者: 小柚子    時間: 2011-12-27 23:22
回復 芳草 的帖子6 S! T7 Z: f# `1 z2 `

" f' P4 g; v; i很棒的分享，打包囉~
作者: 老樹    時間: 2011-12-28 09:59
本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯 2 K7 e3 p( k6 Z- }; ]* g

8 p6 M7 p7 _+ d6 {+ ?印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 10:04
好麻煩喔
作者: 棒到不行    時間: 2011-12-28 10:12
我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:14
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子) i* @( t& e. k# S) T$ x

! f' _0 J# J6 n2 ^為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:20
回復 棒到不行 的帖子- a* G* a! p4 s$ [1 t/ U1 s4 E

% w5 \" D6 I. S  y' _! Y  [# E加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
作者: 小都都    時間: 2011-12-28 15:32
回復 芳草 的帖子! D# E, |# }( A* s3 L
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謝謝分享~~
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 19:10
回復 芳草 的帖子
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全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
作者: carmenlee6515    時間: 2011-12-29 14:28
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子- F( N4 W, f. Q
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Good Info !!0 \- N! l/ F- h) f$ ]2 {3 o
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高0 J* f: z+ y/ n! P1 }
那以後高溫熱炒的要改用茶油了% P* X3 R$ {# B9 `4 H
作者: nadja    時間: 2011-12-29 14:45
本帖最後由 nadja 於 2011-12-29 14:46 編輯
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* x% H5 f6 ?$ P: _2 ?回復 芳草 的帖子
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, @3 |2 d0 @+ }- U8 \7 i這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!
作者: 芳草    時間: 2011-12-29 21:14
回復 nadja 的帖子: N# \% F1 h- Y) B/ W3 `
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謝謝更正.



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