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標題: 炒菜新觀念 [列印本頁]
作者: 芳草    時間: 2011-12-27 23:11
標題: 炒菜新觀念
用油炒菜新觀念： & x2 E# S+ x- Y" {& N
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! 6 K/ e& [9 z. G' L/ p" v% b
作者：陳俊旭
% C% z) U9 S1 D( _. O6 W+ O作者簡介： - b* }( i2 \3 H
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
1 L/ g2 ]: N" }; [1 u. n  U# W台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
3 w! R* V( C# P0 v+ D1 g9 s小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。   J: M/ ~, B3 f; f! b5 b
什麼是油的「冒煙點」？
4 |( t0 ~' |& }9 j$ b: {台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
2 ~& D6 F* J% [, V2 }; k+ ]每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 : w/ [$ h) q# k6 @# J& }) J& U
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
; C/ z2 O, ?" {: j  q所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。5 |" I* r9 r# d: k: t

# f$ Z1 E0 Q1 B3 d0 B4 z. ~) A2 S附表：各種油脂的冒煙點 4 ?# F' R# O0 w' Q2 Z( [$ Z
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法: t0 G; X4 R$ b; ^4 I2 b9 ]3 [/ l
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
& j) z4 r4 m# d. L: u) e/ X  R紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
; h" t; m4 X0 U6 d2 M9 X亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 + E4 n9 f& B# y, x. v
菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
' {' ^) @. L4 F+ A2 T& V4 C# m大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 , U) G6 E+ @8 e! o+ r
玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& ~. `0 r! w2 b冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 - s. t8 [& i3 F. n2 M
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 . Z# g* K# n* K9 @+ H
胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒 . U" ?3 \! C) J# j9 d" V
芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒
- O1 t* k$ y- E9 F- {9 |奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒 6 ~* p" B, `( H
酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用! & z# @2 b, T+ U% r; f/ w( T6 c
豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒
1 c$ M+ V! l/ s馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 + l$ n; O. E9 ~# o! ~
未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   + V5 g; ]3 j$ E0 }. [) |
棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用 ' F% R+ |6 a$ Q3 z6 o
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
( y5 A4 Z) ~6 Y# s' l杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
( @3 E& ^' A" l; N, i7 ^) H榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' t- G  f+ B4 ~( E椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
8 K6 v  ?* R  X橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
1 {0 e. f4 A" t, T) V; `茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ ); q& W0 A1 K3 B
作者: 小柚子    時間: 2011-12-27 23:22
回復 芳草 的帖子4 r: Y$ b% Q& H7 L2 [7 n1 m
" j2 m7 y. ]4 Y6 d8 [( m& `
很棒的分享，打包囉~
作者: 老樹    時間: 2011-12-28 09:59
本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯
1 r" ]' a9 K' [, p
$ R  y) K9 k: w印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 10:04
好麻煩喔
作者: 棒到不行    時間: 2011-12-28 10:12
我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:14
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子. V  x+ q4 O: `0 l

# D/ `2 d6 n/ V5 \/ ?- c! G為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:20
回復 棒到不行 的帖子3 t; g; k) }' _8 a# F# h
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加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
作者: 小都都    時間: 2011-12-28 15:32
回復 芳草 的帖子7 _. x- f4 ?8 i$ `5 K

: A) Z9 j- c" L# \# o) j2 {" X) j謝謝分享~~
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 19:10
回復 芳草 的帖子, K1 F3 G2 r& Y* m. G6 R/ @

$ J0 B$ Z" T! S  Q8 u" R全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
作者: carmenlee6515    時間: 2011-12-29 14:28
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子! P) B2 r0 H8 ]. n
  T) a) @8 N8 ]* X3 v4 S
Good Info !!
5 h. w; U$ n8 M& F3 ]最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
# \& }/ ^; T4 e8 ^7 L3 S# N那以後高溫熱炒的要改用茶油了
# H, g) A& m' a
作者: nadja    時間: 2011-12-29 14:45
本帖最後由 nadja 於 2011-12-29 14:46 編輯
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回復 芳草 的帖子5 j9 E: c1 T7 r) Y

( g% ^, l7 V' [" {8 D5 z這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!
作者: 芳草    時間: 2011-12-29 21:14
回復 nadja 的帖子
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謝謝更正.



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