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標題: 炒菜新觀念 [列印本頁]
作者: 芳草    時間: 2011-12-27 23:11
標題: 炒菜新觀念
用油炒菜新觀念： # k: _$ a7 x; v: ?
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
7 g6 i' ^. w" `- L  y2 @" I  F( z作者：陳俊旭 $ R# S9 `6 S+ [# Y: _7 n7 `
作者簡介： 4 ?* t) C2 A. [4 C) Q8 k! N
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
: ]2 J* y" k, y: o7 l- [) q) a9 K! S台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
- _1 z+ G% v/ Z" X小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
2 U1 d% R  I* a5 b. A什麼是油的「冒煙點」？ & }) g8 c) n- O
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 " ?3 b/ {' t8 b" E
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 " s$ o" e" c5 ~( g
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 7 H7 p7 o, x6 f$ k
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表：各種油脂的冒煙點 1 z4 h/ S6 L/ V4 z) s* Z7 o6 I
未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法
) y0 j7 m* W% v: K% p  G# i葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
% S9 U, {/ F' ~紅花油 Safflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 & s$ r$ ~7 Q* V# X
亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
/ U+ h( k8 g- `) v菜籽油 Canola oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 / L& v7 A& t2 q$ w
大豆油 Soybean oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; }6 i, ?6 L7 l& s* F6 t4 f玉米油 Corn oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 " L9 `% F' X) E: Y% I% D  s
冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 , @7 W: N. l" Q3 V2 k
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
4 R- @: K2 M$ I  G胡桃油 Walnut oil   160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
' ?/ ?3 [7 g/ c6 e9 c芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 ! f  U8 O0 a, p: _
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒
5 ~" ]3 E. T! w- B酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建議食用!
1 l4 n! q8 W! M# U豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒 & u+ P  ^0 c! Z2 t% L; ^
馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒 * _( z# G7 t' J! `" N: V( o9 j: d6 x
未精製的各種油脂         冒煙點     適合的烹飪法   
2 {0 w. z2 g+ j/ L棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲，不建議食用 7 s4 L+ O8 }' Z
葡萄籽油 Grapeseed oil   216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ! n# u4 C$ v( {3 f; B2 y
杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸
  A& d. X* L( `7 G) {$ x9 m榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸 " v7 a6 _& d! L% Y' Q; @/ V) S
椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸
; q- @; [) ^( r1 _4 z" p2 U& x橄欖油渣 Pomace          238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸 5 O+ e5 ?8 F$ v! z9 p
茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )' D( |# [: M2 w3 b; \1 U
作者: 小柚子    時間: 2011-12-27 23:22
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+ H" t' ?4 A5 e( O8 j: U
6 k0 V8 J+ |  r, v. k4 c3 m5 l很棒的分享，打包囉~
作者: 老樹    時間: 2011-12-28 09:59
本帖最後由 老樹 於 2011-12-28 09:59 編輯
( i( p  x; t) P/ T3 I! {- E6 p/ ]" A6 E: j  ?" s) N
印二份, 一份放在包包裡, 另一份貼在冰箱上, 感謝分享!:
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 10:04
好麻煩喔
作者: 棒到不行    時間: 2011-12-28 10:12
我看詹姆士都水炒，連香腸都水煎，看起來還是很好吃，應該又很健康。
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:14
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
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為了家裡的健康一點小麻煩也是應該的嘍.
作者: 芳草    時間: 2011-12-28 11:20
回復 棒到不行 的帖子
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加水炒是比較正確的, 我都是在油小火爆蔥蒜還沒冒煙之前就加水下去, 這樣整鍋都沒有燒焦味.
作者: 小都都    時間: 2011-12-28 15:32
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& P0 ?& @$ O( L5 w+ {2 j謝謝分享~~
作者: 快樂Song宋淑貞    時間: 2011-12-28 19:10
回復 芳草 的帖子; x2 n" ]! t- z9 Z; F* V2 ~
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全都可以水炒ㄟ，那我一律水炒好了。腦筋轉不過來
作者: carmenlee6515    時間: 2011-12-29 14:28
回復 快樂Song宋淑貞 的帖子
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8 E* k, I) p! N1 [' |' N' OGood Info !!, k# l- M: K, X8 Q
最常用橄欖油 不知道茶油的耐熱點原來最高
& h, C/ l  D' V4 H) b) T7 d那以後高溫熱炒的要改用茶油了
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作者: nadja    時間: 2011-12-29 14:45
本帖最後由 nadja 於 2011-12-29 14:46 編輯 - ^* M/ j% n) r9 o

% h/ f6 J$ q3 \& C' L回復 芳草 的帖子- [: p$ p+ I5 v/ U  v8 H7 W' a: Z- T: G

, F1 M( L* |7 t& R# y8 G" C- F這篇的椰子油冒煙點232度是錯的,陳博士已在他的部落格更正為177度囉!
作者: 芳草    時間: 2011-12-29 21:14
回復 nadja 的帖子+ |4 B& _3 l: B: [) r+ \
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謝謝更正.



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