標題: (僅供參考) 毒物專家採買術 [列印本頁] 作者: faith 時間: 2011-9-29 11:52 標題: (僅供參考) 毒物專家採買術 本帖最後由 faith 於 2011-9-29 13:48 編輯 3 w, m ~& L# L. k
- T1 v7 W6 b8 i; s0 E( E# J& y; H毒物專家採買術 3 Q' j5 G( Y: s- P8 }9 H' ]0 Y% V0 E! v9 d m+ u
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毒物專家林傑樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。% R8 k2 U, a3 L, H; [2 s
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林傑樑＋譚敦慈 - T7 U+ j- M3 ~& N1 ~0 W" a1 E; C% o4 v6 f+ l C; c
負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她，也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，還得通過實驗室的無毒測試，就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。 ; N0 r3 E2 n5 `0 Z" h9 v5 `* a: a( R( J" s2 |/ b" ~
只買當季盛產，便宜又安全 3 j9 U) R) t! T1 ~4 W" S" N1 C4 T: C" I
家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。7 t: A" s4 t, I3 V& X0 C& u5 x. m6 S
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做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，停好車，直奔多年熟識的魚舖。 6 A0 P! o+ }. P0 F$ }; z# r$ Y 7 g* [0 a9 d3 t: o5 h- p9 o1 Y/ J; k魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。 8 p7 u2 P. o; |, w1 B' g1 @ ' Y( `( m0 W# _# z6 M+ I買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，因為她有一套清楚的採買原則： - a5 A) {2 |; O- A 4 ^) ]3 m4 ]6 L# Y6 y$ A9 Q1. 只買當季盛產 觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。 # [7 f' P0 J. X* ~, X9 W8 t0 |* e. A7 R
因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。- d, p. F8 I* ^( r6 m8 d5 v; n* d7 G
5 ` C+ l( [% m0 y至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。 P2 Y- p4 |" |/ N$ ~- ^ $ _8 A: |8 p% p m3 N) c8 r( D. ?2. 在傳統市場買魚，超級市場買肉 因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，但她只跟長期信任的店家買。& r; O# X3 s/ O$ y8 r' M
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至於豬、雞、牛等肉類食品，譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。 2 R- p w) H$ N- K$ Q) c- q; r# Q& V 0 {& j8 _7 t) }* ]% ~1 h3. 不買熟食及半成品 不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。, E L: D! g& J i$ C
* B' l: G( [4 C$ t4. 不買藤類蔬果 例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，較易有農藥殘留的問題。 # X: O* r4 ?) A2 Z2 }- l- f) u4 I# @8 x2 N
5. 颱風過後，不買葉菜類 不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。 : L) B* T0 ~! \0 _ K! g $ I* O4 e5 O8 w8 Z, f" ]* q6. 確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全，譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。; n9 R* @, L5 |# ]% P9 r
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此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。 5 J. A8 E5 h+ j# e, ~/ _3 K9 t" K4 B. A D, b
家家都要有長期信任的魚販朋友 : C' I/ f! y* v% c2 W! f ( m+ k3 ~# G/ d3 R( [: y' k; M「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣，關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。, t6 ^$ x4 }$ _4 F; p! u
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一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚，並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。; A- K+ a$ S% {
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位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。 L: I1 W- F& \- f1 s( z: g5 ]. l. G0 N2 T' z! N3 e4 |
譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：. N8 Z& V& \ h+ w! {, ~8 D
* S' l' g$ B" J! P3 S+ |有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。( `. s1 |8 Z p
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所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。5 @" V( Z3 w c" A+ |1 _, V