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標題: 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦 [列印本頁]
作者: Jess    時間: 2011-6-6 20:22
標題: 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  
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天然香料 味道較淡
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〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。
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) v4 k- @) R) C2 k* h台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。
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沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。
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+ T. n" x$ a* _) |3 w台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。# n: P( Q' G1 n( K. u$ j

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2 o7 {& C5 v' r5 V7 }/ X紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。$ v: h. {5 B8 n& D; r) D* O# f3 a
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香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。/ z6 b" ]4 K" v. t) R1 @

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! F8 j  M# d& b4 Z0 Q2 a" d台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。8 h7 \9 |7 F: A
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! c' x6 ], G. ]4 m5 h  W他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。% W  q* o' m+ e4 j
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' W# }; N7 O. P6 w, O. D如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。
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作者: fox    時間: 2011-6-6 20:53
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的......., ~6 q- }' b  |2 s1 {7 Q
蛋糕外面的鮮奶油也是
作者: A君的爸爸    時間: 2011-6-6 22:05
習慣自己做麵包,蛋糕,, V% G  l. P+ O
無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,
2 H3 ^: d7 H1 f0 V5 M7 s有一天去參觀人家的烘焙店,
  U* Q! m) [/ S9 b5 j! Z, b/ @$ @% y師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!* v* T+ q8 ~6 C9 f
沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..
) p5 `" @8 ^8 o# d1 G, c茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........" R  j: z% t* O5 o8 H9 @+ N
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隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中$ P0 p6 r" R6 P5 D# T
做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!; [; g% c: ?/ l% z2 K
下場是...扔掉..不敢吃!
作者: FANNY!FANNY!    時間: 2011-6-6 22:08
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
作者: 麗寶小姿    時間: 2011-6-6 22:26
奶油也會有朔化劑嗎?
作者: hihidavro    時間: 2011-6-6 22:52
回覆 麗寶小姿 的文章6 I3 ~* D( k2 }9 O3 _
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可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家6 V# E. e9 V' a8 Q' [
看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有
  N- f) {0 a9 S+ z- r7 R  A6 a當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
作者: 曲家三劍客    時間: 2011-6-6 23:23
一個願打 一個願挨嚕
作者: 麗寶小姿    時間: 2011-6-6 23:32
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
作者: enhpffldn    時間: 2011-6-7 03:37
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼
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政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
作者: hihidavro    時間: 2011-6-7 23:28
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿.....
3 A6 V( B2 G8 Y9 S$ h6 k# m5 U4 `# o9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西
% _: `+ e6 r/ d2 _& o# E, t- O9 P打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼+ `3 C. _* J; m# l
至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼  L+ h6 p) [. M) u2 ]
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