iBeta 愛北大論壇

標題: 建立全球芝麻履歷 .富味鄉受邀為中國制定麻油標準首創聞香 [列印本頁]

作者: 歐陽    時間: 2011-4-20 19:25
標題: 建立全球芝麻履歷 .富味鄉受邀為中國制定麻油標準首創聞香
建立全球芝麻履歷 富味鄉受邀為中國制定麻油標準/首創聞香師團隊 把麻油當作紅酒賣' s" X% x" |, z' @% L  R, \
- m! n$ {$ h; e( L3 e. e1 N; Y- e
4 n4 ]8 @/ w! F5 W/ I0 i  s* {
【文/羅弘旭】
, ~1 S; Q- A$ |4 e) n. E8 H  n6 E/ y7 n
前言1 y7 W' x# @+ }# l
9 |' g# E( ?* \
非黑即白的芝麻,買台小機器,就能榨出麻油,但富味鄉卻打破這行業的觀念,導入香味品評的概念,替芝麻建立身分證,不僅讓自家的小油廠起死回生,也讓自己成為世界首屈一指的麻油公司。
4 m1 z. I" T( f" C: k' {! u
# U5 W7 J$ Q) L' j5 B- B' ^7 c, m+ j5 Y7 i, @+ o
只要將芝麻放進榨油機裡,開動機器,就可以榨出芝麻油,這是最平常的食品加工業之一。但是,台灣的富味鄉食品公司,卻能在這平凡不過的產業裡,做出與別人不一樣的成績。富味鄉所生產的頂級芝麻油,每瓶二五五公克,要價超過六百元,堪稱全球最貴。
  u  w' o9 S/ }; ~9 x- n) w1 `0 X  {, U+ M2 M+ k
# N$ w3 p5 l6 Y+ t! }& f* M' Y
每粒直徑不到○.一公分,一公斤只要六十元的芝麻,經過富味鄉工廠「點石成金」,價值搖身一變,提高了四倍。而這還不是富味鄉最厲害的工夫,芝麻榨油後剩下的糟粕,還能提煉出芝麻素,每公斤售價高達六萬五千元,也難怪同業稱富味鄉為「全世界最有效率的芝麻加工廠。」
* _% q6 E1 g0 y
* ^  m1 N. \% U3 ]+ C% Q
- W  o5 Z- H0 F0 m富味鄉,這家全世界最有效率的芝麻加工廠,去年營收超過十三億元,當中芝麻油占營收比重約六成五,約八億五千萬元,直追國內排名第一的老字號醬油廠金蘭醬油的營收。在一般人的認知裡,醬油使用頻率遠高於芝麻油,為何富味鄉能創下驚人營收?最大的原因在於,富味鄉不只囊括國內芝麻油八成市場,產品甚至行銷全世界,從美國華人街、香港缽仔街到北京全聚德烤鴨餐廳等,都有富味鄉芝麻油的影子。( P9 Q# H0 K# {
% D2 F. W1 N0 o/ S
  x  Y: H" a5 z, f- q" F+ ~
轉型 鄉下花生油小工廠被迫另尋出路
+ X% `4 E0 ~5 J7 y; p8 K* _  {8 p% u8 x/ \+ y

0 L6 }- P8 E1 Z5 U! @對著燈光,富味鄉董事長陳文南細細打量彷彿蜂蜜般黏稠的麻油說:「芝麻的用途,絕對不只是坐月子時吃麻油雞而已。」的確,光看台灣市場,兩家湯圓食品公司桂冠、西北的芝麻湯圓內餡,用的是富味鄉的芝麻粉、全台7-ELEVEN涼麵的芝麻醬,也是由它提供。) q+ J& _: a& ^) F6 A% w  @

/ W+ ~7 Q- q2 {+ R1 ~& L" W) U1 E# n8 \" K
事實上,芝麻在全球食品市場中,一直不屬大宗物資,就連最主要的加工品芝麻油,對大型製油廠來說,也只是一項附屬產品,甚至由於市場用量小,大廠多半沒興趣切入;在全球各地,即使能見到專門的芝麻油製油廠,多半也只是地區性的傳統小工廠,年營收很少能超過一千萬元。1 U) f/ f1 H$ D: V$ Y) [% h

2 x$ N7 q& p0 a/ n' Q2 Y- q) D. R' Z
富味鄉的起步,就是從一家地區性小工廠開始的。富味鄉董事長陳文南的父親陳百川,四十多年前在彰化經營「建發製油廠」,當時彰化的北港、芳苑、二林等地大量種植花生,採收後會就近壓榨成花生油,也造就當時彰化一帶二百多家製油廠林立的盛況,建發製油廠就是其中之一。
$ ^/ V7 U2 S' i% S2 e0 d6 D6 \
  L& V5 \' @  _2 f. e+ `& ^: h. J9 b) q0 I
陳百川回憶:「當時,花生油才是主力,芝麻油的用量太小,工廠都不肯做,都是菜市場的油行代為榨取。」+ |1 ~8 ^4 z* }$ ?* N; X& }& M
% e9 A4 e' y2 L, i6 I6 \2 C

0 z) P: l% v  a4 P小工廠雖然競爭激烈,但由於當時台灣的食用油就只有花生油一項,市場需求穩定,直到一九七○年代,台灣引進美援黃豆,國內製油業有了顯著變化。( i! h) O$ E2 x4 ?4 d
9 L) e4 X$ V0 t7 i  j$ X1 w6 V
% R4 L5 s! f+ `2 J5 N% x
由於黃豆成本較花生便宜許多,因此,能取得黃豆配額的製油廠,順勢發展成為大型食品公司,壟斷食用油的市場,無法取得配額的小型製油廠如建發,不是式微,就是被迫轉型另尋出路,陳文南接手父親家業之際,面臨的就是如此窘境。. ^2 \: ?3 v: ^5 ]: [6 {
1 l9 W3 r! H9 P& d2 f/ p2 s5 l! n9 o

( c7 ~  h' m3 \+ {( ~富味鄉要如何打破傳統小油廠的宿命?在危機時刻,一個機會來了。一九七九年,有一位海外貿易商找上陳文南,要求提供麻油的出口報價,那是富味鄉第一次做外銷,目的地是美國,雖然只有半個貨櫃,占公司營業額不到一%,卻讓陳文南發現;「原來海外也有麻油市場的需求。」陳文南因此興起擴展芝麻油生意,進軍海外市場的念頭。# J7 ?8 z; `2 N( d4 J9 e, C
  l  _; f' }' i% W& }; L

9 ~; H5 u2 B! k5 E1 U但進軍海外市場,最大的問題來自芝麻原料,剛開始,富味鄉透過貿易商向全球最大芝麻生產國印度進貨,卻發現小量生產還好,等到進口量一多,生產出來的芝麻油卻被下游批發商嫌棄:「為什麼和上次的油不一樣?」2 F+ t9 i0 q7 w5 |
, A! R% H, g, E, V  a; j

% H# F' h9 a$ D3 g) ]尋找 親自到印度、巴基斯坦等產區尋找原料9 ~0 Z; R3 R) V3 T
4 Q% |  K( @+ b# S+ [1 L9 U  R; g
1 ~4 q9 \& ^: B- e
當時陳文南心中滿是疑惑:「都是同樣的分量,同樣的壓榨過程,為什麼得出來的酸度和雜質程度就是不一樣?」
* i# J8 x% s3 E) _: \# C' u
# n! H8 v- d9 n" n/ Q' j& S# x; E
+ l2 `- q$ o4 k7 Z, }5 ^確定自己的生產程序沒有問題,陳文南開始從源頭檢查每一批進口的芝麻料,才發現不只各國的芝麻品種存在差異,光印度一地,外觀完全相同的芝麻,各地的品質也大不同;他再從進口流程找問題,發現貿易商在各產區收購後並不分類,找到海外買主後,集結成船就出貨。結果,富味鄉買到的,其實是來自各產區的混雜芝麻,因此每批貨的雜質、水分都不一樣,也導致生產出來的芝麻油品質並不穩定。
+ N! ^7 h0 G: W9 E, I* F' d2 u9 m, I: ?
# Q6 I8 [& a7 \0 M, @; m: H8 r
從第一次出口海外到找出問題,富味鄉整整花了六年多的時間,一九八六年,陳文南為了確保原料穩定,做出一項更困難的決定:親自深入全球芝麻產區進行採購。
. e6 y! D% j: s/ g+ K
) ?! H2 Y& a9 f) Z: t
  z; u' o0 Q+ M3 F在過去,根本不會有人這麼做,原因在於煉油廠透過貿易商進口芝麻,不僅下單方便,還能拜貿易商採購規模取得優惠成本。+ n5 Q/ y/ E; p( v/ u9 e

, c2 \2 a: H) X( k
' X. ~7 w4 t2 K9 c4 K現在的陳文南,說得一口流利的英語,員工透露:「董事長都親自去原產地採購原料,才練出今天的英語能力。」土壤水分和酸鹼度不同,對芝麻的品質影響很大,而且芝麻產區多、產量小,全球年產量僅二百萬噸,陳文南形容:「搭一整天鐵路、吉普車、卡車,到了產區,談好一千噸的收購量,又繼續往下一個點出發。」花大把的時間和精力,只為建立全球的芝麻原產地收購清單。& e$ s( [6 m& K7 N/ B3 M: o6 Y

. B7 h! g" T) i  r
6 `$ l7 z# Q4 O拿掉方便,甚至還捨棄便宜,連員工都認為陳文南瘋了,他卻說,「你怎麼知道貿易商的芝麻從哪些地方來的?每個產區的芝麻有不同特色,混雜在一起,好壞品質也分不出。」3 S# @8 V5 F2 M5 B0 I* H

  M) [" b8 r4 C( x
3 D  M6 X* Z: j  H  D0 l3 \# f! P他還強調,直接和產區打交道的另一個好處是「絕對能拿到貨」,也確實,近幾年全球天候變化劇烈,各地芝麻產量起伏甚大,富味鄉因為能掌握貨源,得以在二○○三年順勢打進當時芝麻缺貨的中國市場。
- T" _5 _& t# W$ n( r6 h& r
! P2 ^* Q% A$ Q* p& E: {0 B7 W* _1 j; @! N
從八六年到一○年,富味鄉逐步建立全世界的芝麻地圖,上百種從印度、巴基斯坦到中國等二十多個國家,每個產地的芝麻特色、酸價比例(酸價是油品劣變、酸敗的間接指標,酸價越高代表油品變質越嚴重)、水分比例,都存進富味鄉的資料庫中,只需在進貨時稍作查驗,就能夠確保產品的品質。即使到今日,陳文南仍堅持這項採購動作,絕不假手他人。
+ t0 t6 F4 v* @  A
. Y  k. z- E" b+ a4 x/ @' g) G! g# n/ i& V' u5 o0 D
標準 培養聞香師,建立香味標準刻度$ D9 H! J; }; h* F2 o7 W" S
& g1 I/ G- y# \! p) v

2 O: t+ |$ q7 _2 {, C* S- {& ~但即使建立了產地履歷,芝麻油還是有數據難以呈現的地方。某一次,一家富味鄉的老客戶親自向陳文南抱怨:「這次的麻油都不香!」他緊急請公司同仁調出當初出貨的數據,發現芝麻的酸價、水分比例都沒變化,但客戶怎麼不滿意呢?等他親自試吃過,才發現「香味真的不一樣」,陳文南苦笑說:「過氧化價(測量油脂氧化程度的數值)、雜質、水分,全部都可以用機器檢定出來,而且有數據,但香味和口感是無法數據化的。」
' C. ?: ]% d" g1 m
' d* m# n$ t" V2 M) _
4 @  |/ ~5 q/ ]3 i( Z* s* ?無法數據化,意味著沒有標準,連陳文南都想兩手一攤,但他突然靈機一動,「不如自己來訂出標準吧。」因此,九六年,富味鄉工廠內部成立了一支祕密部隊,這是由品保、生產、企畫、研發等各部門人員,共同組成的「聞香師團隊」。- S. ]0 Z( Z/ Z$ H5 }, I
" ?! e: ^1 Q. d& t7 X6 t: O  }
, [2 o/ {1 \2 t" A" j6 J
一共十人組成的聞香師團隊,先在公司內部遴選出對麻油香氣與口感極度敏銳的員工,每隔一年還要接受外訓單位的培養;因為香味沒有絕對標準,所以要先使用參考樣品,讓品評員產生共識,以建立香味標準刻度,而這還只是各種感官能力訓練的一環而已...(精采完整內文請見《今周刊》747期,各大便利商店及連鎖書店均有銷售)/ J7 q, I7 }) M' i0 D

4 q. {2 I' A4 W6 F8 Q  e! C* m

/ ~" K" [# |. B9 J& H
作者: 歐陽    時間: 2011-4-20 22:05
富味鄉董事長陳文南細細打量彷彿蜂蜜般黏稠的麻油說:「芝麻的用途,絕對不只是坐月子時吃麻油雞而已。」的確,光看台灣市場,兩家湯圓食品公司桂冠、西北的芝麻湯圓內餡,用的是富味鄉的芝麻粉、全台7-ELEVEN涼麵的芝麻醬,也是由它提供。
4 h6 y0 D1 H: i* |4 A. `' o& {8 p* D& \





歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5