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標題: 【純糧白酒】家釀紀實 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2018-3-14 14:11
標題: 【純糧白酒】家釀紀實
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯 $ @) z" T9 e+ I) o8 q  l6 J
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★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！
8 {) H5 x3 J) G$ }) v8 ~★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。! Y% Y5 ]! \( S) Z8 p' X
★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！
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& B) V9 ~& |! |% Q/ n$ |酒的種類，概略可分為三大類：# q  x, K! X/ P
［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。
& A8 c& b+ Q1 J  ?2 C2 ]+ K  B% |" \［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。% [" Z- P7 S: m& e* {
［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
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這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。7 M1 t8 r4 U/ V/ t- F6 H; ^
小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。  p( x3 f1 G; W6 G0 y
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5 B9 \; W+ g- ^( I" c- f/ ~: O蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。
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佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。$ C1 }6 e7 v! {3 y5 g2 X6 ~" y3 v# r
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( k6 v3 d; g* h& A8 q* m均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。
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裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。
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而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。* }0 t  Z0 Z2 B8 D
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在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。) m# Z  w" c: M3 {7 Z
此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。
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& Q# Q7 b3 @% ]& R4 S白酒蒸餾前的發酵，可概分：
/ }& {' [% I) N$ _6 }* X; h液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。
* ^4 y* v; j3 s9 [. v1 D8 K［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。5 Q2 x4 b" @# q" M# X2 A- ^
［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！, F. N- W5 c& [+ P7 {
［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。
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加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
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5 A0 h: [3 v3 r+ I. x& }在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。
8 s2 O: F* v/ I+ f〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。% K* t, t' }5 ~: k& ]
〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。2 c) ~5 @+ n5 `# W
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6 B# t/ w5 _8 x! F喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。4 X$ M# Y7 W3 W% y" Q
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套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
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1 j( E6 e+ [# V1 N  G1 m1 g蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。0 ~" L. X9 V: {2 I' C3 d* V' ^
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; _) F+ s0 _) y. U5 l掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol
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! ^/ Q" r( B6 x4 ]/ v' {3 r[youtube]oXD-qPeIUQw[/youtube]
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(Note：雖是理工科班，但只是一介退休8 ~; a2 c; k  R0 J
E.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！)
作者: andy01    時間: 2018-3-17 22:01
感謝你分享【純糧白酒】的製作& J3 H- b, B! ?1 U

" s. c0 }+ v) E4 ^請問你是否有 醬油 的製作方法
作者: ddddnet    時間: 2018-3-18 07:42
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-18 10:10 編輯
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andy01 發表於 2018-3-17 22:01
, F; S' t9 V1 g- w* a3 D感謝你分享【純糧白酒】的製作  x( I; X2 ~$ N) Z2 G2 a
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請問你是否有 醬油 的製作方法
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醬油釀造關鍵在『接菌』，接菌發酵的方式：
& H  W! e7 f0 A可加入現成的【醬油麴菌】，但難買到，買到的麴菌也難知其品質。! }  q* R; h+ @
更傳統的方式是利用；絲瓜葉、芒草、蒲姜，自然界中的黴菌來進行發酵。
3 c9 |' N; y+ l5 L; g  [" }* R不論用何法，發酵釀造過程中，一定都會長白毛(發霉狀)，我家“掌廚的”是視覺影嚮主義者。
: j/ z' D# d" R, L瞧見這過程，就不捧場了！既不捧場，我也就興趣缺缺。
0 p  Z3 L2 C4 H3 K  I2 t後來我在網路中找到一種，我稱它為〘泡製法〙，不用接菌發酵。0 ]& T1 _, L: o3 X8 B) p1 q
使用已經發酵的『黑豆粕』，取代自行接菌發酵的步驟，失敗率較低。雖少了點自行發酵的酸醇感，但也不失健康與自然！) q, b) r* g! @# z8 D; V  L, C
以下是我學習效法的網文資料連結，請參考：
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https://soffiyaliu333.pixnet.net/blog/post/226742771-%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BD%9E%E8%87%AA%E8%A3%BD%E9%86%AC%E6%B2%B9%28%E4%BA%8C%29
作者: andy01    時間: 2018-3-21 22:35
ddddnet 發表於 2018-3-18 07:42
$ e7 h/ U" W3 G- G- q1 k醬油釀造關鍵在『接菌』，接菌發酵的方式：
# U; Y1 Y7 g$ ^- |2 K' b0 t0 S可加入現成的【醬油麴菌】，但難買到，買到的麴菌也難知其品 ...
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