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標題: 【純糧白酒】家釀紀實 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2018-3-14 14:11
標題: 【純糧白酒】家釀紀實
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯
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5 ]9 L* L6 L1 w+ R2 j1 B: f★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！- l" r& P. R: |+ r& l  `0 C2 L2 F0 d) \
★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。
7 `' h# c1 s% X6 n★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！
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; O1 {7 t. C# j1 c6 D) n酒的種類，概略可分為三大類：
" ]$ k9 I* d) R, x) K［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。
0 L/ K+ f* r6 c+ q' |［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。
8 h1 p& h1 f9 x［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。" K- k, R+ t7 p. E2 R

5 S! T- h) D$ {. l6 o' ]) s0 U這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。2 Q) Z9 U* |; D+ A; k' a
小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。% j5 ]5 R/ R/ g. O6 ]& X
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蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。6 }% I5 C6 M% W: U
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) R# P: Q& g4 N, X  @8 [佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。
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均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。
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: c  B4 g: v* m6 w' S2 B/ v: m裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。# n2 f+ b, r7 w: n5 M) b
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而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。
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" u+ T% g/ Q# D& e在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。
" S  ]1 F2 F0 Q0 U% A0 W此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。  m) Z. V/ ~4 Q8 L
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白酒蒸餾前的發酵，可概分：
9 l( X# t- k, u液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。' O" `) G' n# k- |9 j" Y2 S
［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。
' i2 |9 p  l* \8 b! p* I［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！% `0 g+ t" t9 A( K: X5 A9 \& o
［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。% ~: [" @0 b. z5 n: F! ?
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加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。) G! l1 {  k) f, X1 @: _0 t
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2 K0 T0 i' b' G) J8 o$ u在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。
0 E% M* q' f. j) D1 l〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。) b$ C. s7 o+ N( a. Y# z8 L5 t
〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。
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; Z* q8 U' U" m: `( m喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。; z1 _. b2 Q8 n* }
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: q! Q% y3 M0 }+ I9 }& |2 \  g. N套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。/ H: h$ k9 g. n$ ~9 U7 g. s* n
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蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。
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" f6 {; W9 S6 D+ S! ~  c1 d" N3 Q8 [掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol$ T& |" n/ h5 V0 u
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6 D4 o4 P' ?/ |* b8 B(Note：雖是理工科班，但只是一介退休" E- i, {7 R3 E" Y# r- Z/ `1 ?* G) R% ]
E.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！)
作者: andy01    時間: 2018-3-17 22:01
感謝你分享【純糧白酒】的製作
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請問你是否有 醬油 的製作方法
作者: ddddnet    時間: 2018-3-18 07:42
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-18 10:10 編輯
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andy01 發表於 2018-3-17 22:01 . ^; Z- K2 A- e
感謝你分享【純糧白酒】的製作
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4 W+ s* C! f6 G- G請問你是否有 醬油 的製作方法
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醬油釀造關鍵在『接菌』，接菌發酵的方式：4 s3 q2 Q. G/ n1 ^* d; P7 F
可加入現成的【醬油麴菌】，但難買到，買到的麴菌也難知其品質。
/ }9 a7 W! \+ o* m更傳統的方式是利用；絲瓜葉、芒草、蒲姜，自然界中的黴菌來進行發酵。# T7 Y4 t' h8 m5 u0 a! o' D
不論用何法，發酵釀造過程中，一定都會長白毛(發霉狀)，我家“掌廚的”是視覺影嚮主義者。# H  D: m/ U! P1 z8 l3 C/ t
瞧見這過程，就不捧場了！既不捧場，我也就興趣缺缺。! h! f5 e% T. `' v3 b6 g
後來我在網路中找到一種，我稱它為〘泡製法〙，不用接菌發酵。9 d: n* N5 k+ ?9 Z
使用已經發酵的『黑豆粕』，取代自行接菌發酵的步驟，失敗率較低。雖少了點自行發酵的酸醇感，但也不失健康與自然！+ a' K9 B+ f3 ]3 K* g. u) e
以下是我學習效法的網文資料連結，請參考：
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https://soffiyaliu333.pixnet.net/blog/post/226742771-%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BD%9E%E8%87%AA%E8%A3%BD%E9%86%AC%E6%B2%B9%28%E4%BA%8C%29
作者: andy01    時間: 2018-3-21 22:35
ddddnet 發表於 2018-3-18 07:42
' c4 ?8 \4 \6 z8 K9 B1 L( U4 l+ t醬油釀造關鍵在『接菌』，接菌發酵的方式：
4 q. L- F. Y5 I) e! g0 H4 `4 y' ?可加入現成的【醬油麴菌】，但難買到，買到的麴菌也難知其品 ...
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