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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
; k" I1 U0 V% o! D. ^) r# P4 {
. [- k7 G# @+ [+ k( q! a5 G做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
7 C( X! K+ X- g; J9 _& b4 m5 S1. 煮蛋熟度難掌握！/ H% D( u9 O6 o  p( K0 i
2. 剝蛋殼支離破碎！
9 M6 ?( F4 m% L' T" v  _# Y+ ^
0 p1 v; W1 W! J烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
9 T' k/ o, i, g$ ]! ^4 k8 ~依下列程序處理，決不失敗，請參考：
( C( ?+ [' k+ i3 P$ M, J) c
2 Y+ j! U1 h' j" k' TSTEP 1.
& p( d* Q! A4 [# m* f2 r蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。" _& F8 S2 w( t+ F; B  @
[attach]506353[/attach]
( K; h7 t: Y% X& ]- i# K6 Q& A# s, L4 I( x4 a: x
STEP 2.. r# w# P4 U' Z- F3 D9 Z' ?
水確實煮達沸點後，再下蛋。; S, p  g( H5 S9 |% X3 E
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
; y/ a) ^* g3 Y! b) z7 P5 W倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！, |4 q) k% l4 C1 f
[attach]506354[/attach]
, f0 h) B& L' G! `& I8 d9 m2 d) L; N) [# N! E, F6 Z
STEP 3.. O; Q) X5 Z* H( @4 c3 ]
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。$ z7 J7 j+ j1 P( J" T! ^- k
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。4 q9 w4 y; C( ~2 L
[attach]506355[/attach]
* G+ z  f0 t9 B1 |2 W
9 u. `9 d, t  G& P, ]STEP 4.
! y* f5 K1 v, S  s, J# ~) k7 C沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。: m4 B" _- X% \3 Y  L
[attach]506356[/attach]# Q9 T7 S5 @3 T, {% t$ k6 ~& I8 w
% b) P  ^$ {! O/ `& ?! T
STEP 5.
4 {0 I& a; Z( I* c9 Z" w因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
& m3 o- p* W$ i0 m/ D- q: t[attach]506357[/attach]+ X# T' H$ L% K. M3 a5 t% G+ B8 z

' y( F" \! z3 ?" Q" {# G! _STEP 6.
% G( T2 N# F8 n7 ^  r+ g5 p準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。4 l% S! s9 u0 e- N! ?
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
& f4 d3 d! ?4 u0 c5 O+ j糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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3 L) I! K% S/ U# w
STEP 7.
5 G5 ?$ W# x/ t/ Q# K放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
9 l5 B7 e# r$ g. m% O; h4 n1 _我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。  O( i9 A# N( u: E" ]& }
[attach]506359[/attach]% {& k0 k0 z* e* K2 O- B
8 A. P3 S* C* l4 [9 i
STEP 8.' w) h3 Z- S5 y) |7 U
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。/ `! R$ ~1 j5 a. p
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。5 ^6 a: E0 h3 F
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
1 Q$ k; e1 v- ^& r/ j冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
7 ]  R1 ~% v5 V[attach]506360[/attach]2 v) o3 M2 f3 y& L# X  T, Q) [
7 s0 S# x8 W- t" v% x6 ?
作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 , P4 a3 \3 x$ }+ T: t

0 I8 ]- n8 s3 c; t4 D8 j$ C8 T附註：
- D  c. V$ d7 a4 }1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
+ O( f6 m% |; M# `! m# l
8 u' f: K/ [# Q0 p$ n  H/ r- O2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！0 b0 u' i; Y5 b' Z0 i- q
作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^2 z6 `, o7 ?+ y: y5 c
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。1 O# D: `) I* A. m# J3 e
9 i0 o! ?! V  ~& p4 f
記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
0 w( ?) v7 c7 a* ]6 k用甚麼工具鑽最恰當?" E6 r( j0 o5 W7 I5 x
Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
' H% L0 O" \) F, u0 K! _0 F
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
  B  J( L$ {2 Z9 }" F請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
# ~5 [5 r/ v6 o用甚麼工具鑽最恰當?
# L, E2 |! @1 r7 S9 zThank you.  ...

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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！2 }/ o  [* v! J% h& i
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。6 n6 E+ D4 f! W

# d' j2 M: Z- S% S3 Z9 A哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。8 G. i) @6 h: U/ J; l
1 v6 c$ j$ d! O- Q% K
另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....% T! R# G, E0 Y# o, }+ N5 `
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162$ ~0 _- V+ L! C! H* e0 a




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