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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 % M* s( \& b% g0 i" W4 x

1 c6 W' W' z! s/ v& V$ }做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
) o6 ~/ D& s& Z/ m' v  w* f1. 煮蛋熟度難掌握！" g  k+ b1 q) }+ `7 Y$ T
2. 剝蛋殼支離破碎！3 ~) V$ r- B- ^8 z2 L- F! ?
1 X- p) _; {$ {3 k' U% {
烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。7 G( X( W, H2 }* t
依下列程序處理，決不失敗，請參考：
, i1 Q1 f  f# m7 o4 D/ P+ m
' s7 N& m( T. m) M" W/ h) J3 USTEP 1.
: y2 V, @, `* D5 x) T4 b蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。+ W) [" o3 p5 n+ ?7 i9 c
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# L' n$ z1 _! Q3 R( E
( m& o' O. Y( W; o. rSTEP 2.
; ?$ R0 ?) U1 t0 q7 z水確實煮達沸點後，再下蛋。* ?; l7 A# e, n* Z) ^" ~
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。8 _' @0 S. S' d
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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; B& }. V) U) P9 D0 e3 |
STEP 3.& E; s- N+ R- a  d; `; f9 L5 I
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
1 S* X+ o) r6 H$ s在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。  u7 p: u7 Y6 j) k" \1 v
[attach]506355[/attach]2 ]5 a4 x6 _# j) w

5 s" _8 o9 W, u+ y; a* i$ Q& oSTEP 4.
5 M' s' x7 A- s/ |5 m# m( ?/ ~. V沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。) _& J% U# l! l  Q* P, f
[attach]506356[/attach]+ E% ~7 A7 A; u+ S; V# @% C3 R

+ U9 B# A# E# ~# d  w: ]STEP 5.$ P( I$ t$ ?1 H+ I. {5 I
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！4 a0 z/ T$ m$ m3 i' D4 K# O
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- L4 r! m7 {4 C2 C9 }5 o$ }; @# \: g8 N8 }2 ]$ [  o8 v! J
STEP 6.
9 O! C4 g+ y5 |4 O. z+ i準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。9 F5 S; A, V8 S# l: k
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！/ c; S- r. d8 r7 B) _+ Y
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。# @( j" ?; }" x7 g) e, U$ e# T% j
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" d/ y3 {* c, _8 D, W8 _9 q! G4 o5 @+ j
STEP 7.
- u  [, j! {2 j7 X1 x  M2 _0 Q2 F3 i放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
1 a% c& ~2 S+ N/ w* s! T/ a4 y% j我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。7 g1 H5 m- f. P& m) Q
[attach]506359[/attach]4 K. ~: p' e; k1 ?$ `3 K; O
# n' w6 d9 w: c+ `" Z% ~
STEP 8.
# C( X4 p, _; w' J; D# S& Y" b這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。. w: H7 t- ~  e! }, t. d; e
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。. }5 s3 L- m  O! l, e
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。( o5 O( r3 k4 z  t, b  O) ]) T' C
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 8 W2 X7 H  _3 s; m& W" v( v

5 F! A, O: `( i6 o2 @附註：% r/ G' m( V$ X" V& B1 v: V
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
# P, @0 r! v" \
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?, d0 ^/ x. U' o3 i5 ~
用甚麼工具鑽最恰當?5 K8 |( k& ~. H2 S9 `  Y
Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
. o2 {5 D8 Q, s  V請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?3 n6 H+ f& A! R- {+ T( o! V
用甚麼工具鑽最恰當?
3 f8 k' }( L4 d4 D3 Q' }Thank you.  ...
, J* F' T4 k1 @

) y4 f3 X8 ~, q2 K/ }, e  `. u我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！& y' a; ~4 i. z5 {$ f& {/ [
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
2 j6 v: M" a: `4 k) e' ~4 p: }8 m' w; f0 ?5 u
哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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5 b: {# |9 z5 d: n$ ]$ S5 Y+ g  B另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
7 W# W# J: J/ C* R8 L, F2 K4 ehttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162" v1 t1 Q4 O/ K6 f$ y




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