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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
# x" {( Z2 \5 N  b9 H4 B
% \! M! s/ m) Q  w" [7 {做溏心蛋過程，常遇到二個問題：; M# {0 J( I: i
1. 煮蛋熟度難掌握！
3 i; v% b6 s7 v: R0 d) d2. 剝蛋殼支離破碎！
, m7 P6 c3 H( U9 {& A+ i
0 G5 H2 h9 z/ I( V. j# b; Z3 c烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。4 l4 w6 P5 M: Z
依下列程序處理，決不失敗，請參考：
. Z1 r/ e' ]! s1 ~+ C, L" `! |. F6 l7 L% R: D. Y
STEP 1.
; @. t. p6 f( D蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
1 m  ?- G* |; G" ~[attach]506353[/attach]
) O7 V9 q- P. i1 Q0 G: J5 @  ?6 z+ l9 _. r, s# s0 X. Y
STEP 2.
9 B' `% p( }/ B1 i% N  A水確實煮達沸點後，再下蛋。( p% x8 l# N& H6 C. V( `# h
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
  r+ ^# ~+ P, x: @. e" V- R8 K: e倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！# w$ {- g0 l# S6 n8 c+ P3 I
[attach]506354[/attach]. Z2 P! I9 r8 Y+ ?" a
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STEP 3.+ K3 e' B$ a7 K; q
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。9 F4 s( ?" s" t& v% |
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。/ a1 V5 P) V. X5 r, }2 C
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& C/ T2 N) _7 ?5 d0 S( e+ RSTEP 4. 7 ~+ t% }7 J9 c2 }, \, C  C; M
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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5 B. _, z% v* d3 Z! E; nSTEP 5.
; A9 q. \; b# C/ t1 G+ g* \# E* P因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！& Z$ P( R) D4 ]9 B: q
[attach]506357[/attach]) @" V) ]( q: [4 j) N9 q; x
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STEP 6.
( h9 f. F& e' |& v* H2 t  [, Y1 y準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。  Z, _2 @) g* R* `% n
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！& e# \2 K, w' H
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
& m" z/ c: ]- C  g+ B; L, s$ @9 p[attach]506358[/attach]
  ?+ y- @! H% O% v3 |8 r! F5 d5 s
STEP 7. 4 M: }+ r6 G/ Z. \% l  B
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
9 O1 v$ e) N- L+ C我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。' L0 ^, D, m8 T! O: x: _( z
[attach]506359[/attach]* Q0 f9 T# O3 d5 u2 u
( P6 N  F# L. e( Q/ ]/ W7 p5 z3 q
STEP 8." f+ X9 i8 H$ @' U! g$ D
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
  u' R: R1 A' Y個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
" w+ I5 O( F) J3 _& c2 y若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
: l) ]& h5 [# C  B; M) Z冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
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# G( @  s: @5 |0 P8 [( C, V/ l附註：
/ A7 J. o. l; `. o( _6 z1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！8 a, G) f7 s* J: K
作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。- N6 T$ N- N, N  x
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?$ s' g4 E/ a: A/ n% V6 @4 O, f! z6 `3 o
用甚麼工具鑽最恰當?
& H% }; ]0 f, W2 F$ i: J- H! UThank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
6 Z# d5 f" n3 p* b/ P請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?; z3 _8 u6 d+ g( p  z
用甚麼工具鑽最恰當?2 j8 v  ?7 @: d% j$ o8 K
Thank you.  ...

0 ]5 d0 T# f5 C3 y  M( T% w8 u0 x7 _  x3 K; e
我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！. P; N! F' i" i# m. x
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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9 N$ R* ^$ u% R: ]2 F( T哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....7 q/ a4 X: W% c/ c
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