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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 ' m$ l) U1 [" B
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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
7 V, ~/ j5 ?8 i7 m1. 煮蛋熟度難掌握！" Q% g9 b! O* n2 Y; m
2. 剝蛋殼支離破碎！2 b) |( |) l3 j1 n- q5 i; _: N# l
* a% w! M  Z2 |& Z
烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
* Z/ K) t: }) ?% S) }) o7 ^依下列程序處理，決不失敗，請參考：- V% d& Q: Z/ I  |& j) d
' E+ E# U. @: Z: f
STEP 1.) J/ \. R! y: O3 {& ^) E, Q
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
* w  S: S0 T, Q9 \# L1 F[attach]506353[/attach]
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7 g9 V. m8 P, ^- J# `0 |6 XSTEP 2.# m& U7 A( j  U. I- p
水確實煮達沸點後，再下蛋。
, H+ v5 J7 Z* P5 A/ d3 T以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。2 Z' ]) i; h3 x% i8 @' m" x% {
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.$ ?- ~$ G! n' _$ V7 S
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。& _1 l. O7 k2 k* F0 G
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。) }$ O0 L' E2 _* _4 U  V
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7 U( b, S2 t( ^+ z9 K, f6 t1 m3 ~STEP 4.
' @+ ^0 I; m* ?1 ]- S3 t8 b沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。4 C9 h5 X9 |" W! {* e2 i6 g
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6 {4 ?! w) o% a8 T/ y4 {8 \STEP 5.+ b7 J. f/ f0 |& |
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！+ U! c' s0 g  d0 H4 y$ J0 U
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STEP 6.
' |+ E/ ~; j' a8 W準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。% b1 b$ p, l$ `
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
3 h' j+ h6 t  c' o2 t( E糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。" ^* ]" T1 H# B0 ~8 ?8 n4 m
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& v* n4 m. w: [& t! `, ~) a0 J/ t7 S
, g4 H) E+ A) _) I8 VSTEP 7.
; b* H+ _# X: p9 U" V放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
* L! j8 [& y% n我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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STEP 8.. o" m7 Z# C0 i, j, t9 @
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
6 c# W* R! p. V2 X9 s個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
9 K' j5 F* g. R若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。3 P; J' W' k( y$ `5 ~
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。: E4 t' Z3 e2 v6 P
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作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
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, g9 P6 k8 m! m$ @/ E7 O附註：8 |. T0 U  |! b0 N. Q
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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! }" t5 G: V) a6 T2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^  M' \2 c/ H7 P: D- h
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。" f' Q# }: _$ Y1 e3 M5 B
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
$ V1 I$ {! I' R, L7 N6 t用甚麼工具鑽最恰當?* [8 I* r; K9 O3 U
Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 / s, M7 z" c2 I, G8 c: r6 Y9 |1 b
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
' V1 S9 N: h4 \; ~% ]請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
6 v5 R1 L8 Z2 s7 w% y2 I" L: x用甚麼工具鑽最恰當?$ H( p) ]' M" }0 C* J
Thank you.  ...
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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
9 I, Y. U* o6 d1 \0 o不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....1 d: Y2 ^& b: Q7 M
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