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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 & q% x9 E  ?7 V3 t

' r, {$ G; B1 ?7 R做溏心蛋過程，常遇到二個問題：+ Z9 C# ?0 Z% g: ^7 g
1. 煮蛋熟度難掌握！  A1 G/ j( O9 y, r* i: ^  B
2. 剝蛋殼支離破碎！& {8 O+ x3 d0 p2 U8 C7 e: V
* A; B6 A/ t" ^% s8 ]
烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
5 s* M  \* T6 r7 k# G, i5 R& g依下列程序處理，決不失敗，請參考：
& M9 ?5 F( J# k& w1 T# X; Q( s# W. g: C. Z4 T3 x7 p" J6 t
STEP 1.1 G+ a1 ^/ l1 I9 R" v( h
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
6 I1 k$ Y2 |5 T$ G+ ]3 O1 a[attach]506353[/attach] % f# \) W! b  {
' v% l' c, e. z  p6 X- l% \
STEP 2.- t/ |" ?& }: t* P  Y, j
水確實煮達沸點後，再下蛋。
6 m9 e# z, J% P" j以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
! r# I" d5 x! H8 ?- y: ?倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！! z9 l) `. F. \- b& |7 |" K8 R
[attach]506354[/attach]
) a. b8 H& w" L6 ?2 Z# _5 H. w; ?1 f) V0 P$ O. G) v9 R$ t
STEP 3.
' \# O2 c8 y% w) E0 m( j在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。9 ^, U) u) @0 J- d' }3 G$ w5 V* Z
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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+ h# o' b8 {) f/ P+ i, O$ A' s" TSTEP 4.
$ x. n! g% Z* I8 H& f9 Y沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。3 Y/ S" e. }3 T4 `2 ?& N% v: _
[attach]506356[/attach]4 K$ Z6 c! y9 H3 K

/ v: Z9 Q2 K1 b% A1 sSTEP 5.
3 X* I' a- a2 t( |/ @1 d( w因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！/ X: z2 H7 w" Z2 U- o) B* A. |
[attach]506357[/attach]' a4 P, D: k% @
" G5 O  I) C/ }( m) X* g( x
STEP 6.
- G( V* j) ]2 F# I準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
* c2 N9 v0 T. N) P! c, v: b: |+ ]其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！$ |" \8 ~# P+ u) ]) r' b( E
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
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1 d- S- v7 Y/ P* W( d$ V3 k- }. L: E  @/ J! g
STEP 7. 7 d: D  Z. [% L9 c
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
4 R7 V( \# \0 d; c我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。4 y, S- s0 Y2 f7 s
[attach]506359[/attach], r: _2 E' d5 P  ?, y  s3 A6 _
1 x/ W4 a7 }* A4 Q3 Z/ P
STEP 8.4 h* ]* {0 Z4 S8 B# y3 W
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。' c6 C- _0 j4 f8 T1 t  W
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。. k. I( V& A$ u3 J3 F7 }
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
6 i* g& A3 ^  M2 D/ m, N冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
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附註：
8 J+ H* G4 r3 W9 w1 c. X1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
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作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。7 O4 N' z9 d4 w7 G
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記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
/ K# `( ~) y% Q用甚麼工具鑽最恰當?9 H- T, ^) ]  z
Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 / p5 g( s3 ]' v& ]' d
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 ( x! X; ~; r2 y4 k7 i6 E9 W- d' J
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?+ X# j  [4 o+ r1 a! K
用甚麼工具鑽最恰當?& ?3 h4 U+ F9 O* f/ s; S  g
Thank you.  ...
  m! M5 H+ d$ W2 d  b/ K) d- D

9 E  Z7 [  V; P. {0 Z2 c  x我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！  S, M" N5 M/ }  R% I5 L& X" U
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。! r* }; ?7 B: s2 v

" n+ p! g: `- D, c' M哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
7 h# Z% A: M$ D2 G5 w/ h4 ]8 E0 C& q' J
另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
0 c4 S8 B& N/ Y. Whttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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