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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
' }# ]. a7 e" [
/ n( \' h2 s. z+ e( }% Z做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
* s6 G  [- A6 A4 U8 x0 K1. 煮蛋熟度難掌握！) Y6 B$ @1 y7 R
2. 剝蛋殼支離破碎！/ v' @9 Y1 E3 _. F( Z% P* F- q
& }  P0 w" h# f- a, Y% g
烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。, e) b0 w3 _0 r4 X5 [
依下列程序處理，決不失敗，請參考：) V& h: ?+ K$ g. R4 u5 E( o

* A2 Q( S' k- J8 L1 L5 v% tSTEP 1.
% m8 \0 }4 R1 C2 E$ N. J蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。9 \" G6 S5 d9 L/ q
[attach]506353[/attach] , l2 c) {+ |/ N4 R5 a

0 @% j' g* e# i/ vSTEP 2.
5 U' @- R/ H& ?1 }6 D" t, D水確實煮達沸點後，再下蛋。1 j: V# }3 F$ j" M" \& a' p( S0 Y. |+ I
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。8 E: G$ C: b: x0 J
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！: f# `  O8 U7 y8 [
[attach]506354[/attach]
" \; e/ y. ~. K/ Y; Z4 \
$ V; C2 q7 v# X7 j$ E: _& c2 O9 L- PSTEP 3.
7 X/ D$ t' Z; ~在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。2 q5 A/ k; l: T9 Z& W7 P; p
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
  W( w5 ^4 }$ S1 C( c[attach]506355[/attach]
/ W+ M; Q. y8 W* b7 }! [" _
; Q5 k: Q) e4 J0 P0 s; mSTEP 4.
! I8 k9 _, _7 ?; _7 j8 I, x, G沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
& ^- U* Z+ F! Y4 R[attach]506356[/attach]; K: \+ g) {7 Z2 f& m, `1 c7 W

$ W# l, h) i) v, w/ Y7 w5 V% r$ ?STEP 5.3 c. I% o" Z3 u$ P; {; A9 Y
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！0 d1 k0 G, X  F2 E6 h  K4 h# \
[attach]506357[/attach]
. t2 @: c" @+ Y" P* p, {8 P. x3 a
0 B/ [* g* X& f* r3 MSTEP 6.
7 c' F7 _" N0 D- p% k/ A* Z, M* |7 t準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
5 _; z8 z# Y6 k! G5 M6 S, H+ d其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
2 ~- L/ J$ x' Y+ R: O+ C糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
8 B2 k5 c! u) T8 v! p, H[attach]506358[/attach]
. H; }  {" w3 s! J8 h0 X
) G7 U7 z7 b# e- v$ D, j% I6 TSTEP 7. # f9 {  m# H% u/ r8 G5 B
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。0 Z( Q; a! u. v% h! K( Q1 F" s
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。9 H: v! [8 k0 `: s0 Q, K0 i1 D0 r: c
[attach]506359[/attach]
3 `2 y9 Q; @0 ?# o  T/ N
1 u: X. c' A# r  hSTEP 8.$ R; ~6 \: ?1 @! V" |0 w# `
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
- D( o$ `' e5 `4 P個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。: @' Y5 H( `4 G+ @7 y
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。6 V2 E' [1 F+ @  q
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。  V3 L5 y0 S4 k; X3 }
[attach]506360[/attach]
" ^0 p4 ?7 B  I- d! Z0 H. Z, c; A9 g4 M$ |7 A* W
作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 % d8 _3 w! c1 o' b$ b+ G( ~* S

. F: X4 `( K/ y附註：
& q9 t# c  a# M1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！
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0 j9 Y5 l& d1 w# s* z; m7 L$ E" Z2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！
* v2 i+ D! L* S
作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
& y0 m$ P* p3 Q, r
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
: w9 A  {7 t+ ?1 A2 L3 c, e; {5 @* _( b* ]4 G( i! h
記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?+ P. i( m0 t2 m! q# o: o4 a
用甚麼工具鑽最恰當?
9 Y( J$ D( N$ x- q9 c: x) h  W% g  _Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
' }( E5 c' |4 s2 y' q& ^
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 5 D# a. w( a2 M: F3 y( r4 t0 [
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
/ {3 R5 K5 ~0 N( [用甚麼工具鑽最恰當?0 u) Z) m* M! X* ~8 L8 {& g
Thank you.  ...

. o4 o6 b8 b7 q1 Y+ Y  u& g7 u& G+ }# n7 J4 m1 h7 k
我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！
( T& u% k0 n* w  J不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。6 L% Q' a* ^$ o5 O( E* t

- b( B; @- C* t, o哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
* }2 W2 t3 D: C% J& X$ V7 q6 t: v8 F& t4 b* r) F
另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....3 s) N' J& K/ M) P8 u
http://goods.ruten.com.tw/item/show?216333127981625 b% L+ `8 B8 j( m: \8 U3 k




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