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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯 6 l# p, }4 ?0 @5 K$ v
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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：& ^6 {+ `! Z$ I1 W' c
1. 煮蛋熟度難掌握！
' _8 ^0 B1 w- \8 y2. 剝蛋殼支離破碎！
9 L* p3 z1 [+ t  q* Y9 E- \7 w! G& }
$ [2 ~' B& G0 g$ V  t烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
4 @, h& d$ Y% i- C  S依下列程序處理，決不失敗，請參考：( W0 O( L* t# H
, K9 O, H6 v9 c! w, \# v* b
STEP 1.- n: E( E. ~( y
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
" F8 {7 [5 ^3 S( a' q$ E0 C[attach]506353[/attach]
- I, [3 m3 ~/ K$ X% p$ r
9 L. b2 M3 w5 F1 n8 l' cSTEP 2., t% m4 z: \, P( b6 J
水確實煮達沸點後，再下蛋。1 B5 l' C. M( U$ }; n3 d# ]
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
+ Z9 E8 u  t. ]* K5 L" Q% b7 T2 U倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！: z+ y( @0 X, m4 b3 ^
[attach]506354[/attach]8 N* q) e5 S" _  B5 p% u% ]

3 ^) c, k; _$ P( TSTEP 3.
. X# B) C2 i; s) {在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
/ I" ~. Y/ s6 E* X在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。4 C1 T$ z3 v+ ~. @, H( p) G% ]4 h
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STEP 5.
0 e8 p" F0 F, f" M  {因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
0 s* b% a/ D1 n準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。2 g& x2 U/ t2 s! l2 N* Z
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！3 x$ c. @& K1 @
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。; Z/ E, Q' k! G' W. V& B  s
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STEP 7.
) _8 A$ d( r) {放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。: Q' U: \+ X, A/ @, Y: O$ c2 Y
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。6 G6 g# f+ ~! u
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, x: x% M: I- ]1 M6 s, N. fSTEP 8.' S8 X# Z+ y/ ~: ~
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。$ X' U1 t+ _9 \) u9 ?& F7 g
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。7 |) W  i' f. m# ?+ ~5 t7 p
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。7 b! w) e, M* T0 P7 Q
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯
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附註：
! v$ |9 t3 t3 k2 Q& b( a  \0 O1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！6 \8 q& _* g5 W& a  b

2 z- w  s# ~3 E6 P9 f2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！7 n" ?1 _, |; [8 R& l
作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^
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作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。: b9 R% C! P5 H

$ b. Z! r5 f$ i" o記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?/ F( P. l! S* L# e6 S7 l/ M
用甚麼工具鑽最恰當?7 R& [! N' y0 I0 V; }$ J
Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯 , X5 ~3 s: M; ], U' h- V* H* d
alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38 . {( t! I* I" A' {
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
+ g& R) ?; b' j7 L! n7 V! O用甚麼工具鑽最恰當?
& T9 V, p+ z  Y+ J3 S4 yThank you.  ...
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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！/ e- Y/ v4 K' A5 r2 P2 h( N& ^. e
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。# x, s) \; D% Z) B$ \  R4 N- [

4 g( K! P' y9 S" t另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....4 x9 Q2 n# Z2 k
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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