iBeta 愛北大論壇

標題: 煙燻‧全雞 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-3-17 19:39
標題: 煙燻‧全雞
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
- Q5 y9 ~8 ~0 Q2 L, t3 |不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!: u/ \3 M$ N2 R( r9 S6 l6 S' ~
[attach]491599[/attach]
. \  U0 [' P$ C' C& @
. F& j5 E  E: `/ T' T, t8 C7 ^& O雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?6 E1 a4 i1 |/ Z$ G: |. g( M
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!. j' {+ O" l" Q! c1 D

# }9 s5 E  l/ p; ^% u, B首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
) B# Y) t& j4 P, C起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
# z$ ]; q9 Z4 t2 A' i: a[attach]491601[/attach]. C* k" R0 Q; V  a$ c6 _
2 I# `% J0 Y8 a. P7 m  G
再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉
7 W. l  x* h8 a' r% O; d0 O白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味& E$ a* F3 `8 a9 u" u
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
/ _4 a3 m; {. Y0 m% t2 `[attach]491600[/attach]% a" N& d% C4 t9 i

! s& M/ ?) h, b3 `) _) Y! a+ L# P0 b+ j" D5 p# Q, |
再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!
  j' Z4 x! i2 b8 W2 i- \8 O[attach]491602[/attach]
% |7 t: Y: r0 m, ?0 C# N! V
8 s2 ?  o. I) r1 b- R到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!7 ]/ \5 @( I$ x
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
" K1 \5 \' u% Q+ h: n[attach]491608[/attach]
8 n2 M- O+ H5 l7 B! x5 @- V% k6 B0 d( ~9 P; I
水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻/ P8 D4 t4 a$ P* D+ ], U" w2 h* C
[attach]491609[/attach]8 `7 [6 c" K+ l- w- Y, N5 [: s' h
5 Q- K) N- Y( s6 [
烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!
/ n2 t0 {6 c' Q[attach]491610[/attach]2 L- a+ ~; r% s  K* O6 [

# Z$ j; R) z# p. ]! x% V! d' |獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!
5 w: K9 y8 U3 }; u& F9 U' |( S[attach]491611[/attach]
4 b* d  @7 C; o" V  u0 B% i' [( H6 v  s6 r
4 d! L5 f) u3 k
作者: Peterkan    時間: 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
作者: ddddnet    時間: 2017-3-18 16:02
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11 5 p- c6 S. m9 G+ A* ^' r' d9 c
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
, b- s2 }' v" A! [3 r% h
行家！# e! N7 F6 o" w/ D  `2 a
分二個部份，煙燻 與 熟成！0 h8 y6 P2 t0 k# y1 s

7 |2 A8 k7 P! k5 u! y& z煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤): q* R+ _) X! \; U5 W
) R* V' d7 v& z* t% D) T8 |
熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？
作者: ddddnet    時間: 2017-3-19 20:54
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
# e9 S4 x: Y4 C& S( t不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...

- O  ], c; _& L8 }' i( k* n! ~肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！7 I& Y" s+ n) t' {
' ]* O$ Z6 Y- b( s) S
燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！& r' \6 g! \' i1 ?# u, h

6 i' A3 @' S" q. X0 E水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。
1 N8 Y% c8 g7 A" D/ q& S
! o' N1 @9 R7 y; @$ r補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....( B$ @5 ]' j' B; }4 \
$ h8 @# g/ g# b8 Q9 |! l
PS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。; l3 H7 S+ }% p. n2 `' v/ X# q+ Q5 ]
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。& u8 a6 P7 L2 P& e& @

2 m  [: B, P' a9 t* l4 x% q& C謝謝
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:15
Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
/ ~" I& _0 |! }' c4 G8 o/ W真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
1 v* ~3 r3 H; z% [; l
2 i: f" r! f  @- S1 k1 x2 m* u謝謝 ...

9 g, Q; S! j: B4 F  J按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。
  U  |  s8 m: o$ Y加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。7 t; _. V2 A4 G; R+ j" U, H
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！0 ^* k- K3 I8 L$ N. B6 J
再次謝謝你的分享。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
作者: ddddnet    時間: 2017-3-26 07:33
Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16 + O7 o/ D- f* E7 h- Q, ^! {! C
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

( P2 c% E- N# w* \3 r) _應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:12
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33 ' K% z1 z. a8 v, N6 `
應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
2 k3 {+ s3 F% H6 P4 A
[attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach]
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:14
感謝指點，但順序亂了下次再努力！
作者: stephensu    時間: 2017-3-28 00:17
讚！- X2 P, x4 p6 H" @0 P; |& T  d: `

4 T+ j, w- s9 F! ?感謝您的分享
作者: ddddnet    時間: 2017-6-16 17:15
stephensu 發表於 2017-3-28 00:17
( Z! Y  [7 W. Y0 q9 k讚！$ Y' {% S2 V. @# K$ W
# y' D2 ^  }# d) C# I: A
感謝您的分享
% h8 i9 E& B* U8 N7 O9 p: `
謝推！.....



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5