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標題: 煙燻‧全雞 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-3-17 19:39
標題: 煙燻‧全雞
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.' p. q& t& Q: G/ K/ H; V
不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!
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; d- P( j+ ^( [) |' L. r; R  j雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?/ g5 n, u: U; b
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!/ G, b& Q. z6 [# A$ C2 }8 u
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首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
9 x2 f  ]9 H% J& v  z起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!1 r4 ]# l1 Q4 d% {6 r1 C
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再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉- S; f& [4 D8 J  l' d6 t
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味5 v5 M+ x' d! o- ~. ?: M) c
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
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再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!) i1 c3 i# R8 `9 K% b! l" k
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到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!3 i0 ]! ]2 F. G$ V
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
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水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻2 K) }2 o" h& v: o# T! Y8 y
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8 O; m( W0 G0 {' Q烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!/ f+ z5 c2 l; O7 y- B; _3 w
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獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!% v5 j6 y, h( w0 C0 }6 f$ p- b/ k
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
作者: ddddnet    時間: 2017-3-18 16:02
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11 0 K' t% r% z0 `
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
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行家！/ n/ p, D. j  \7 ]9 Y. b' Q; p- k3 X
分二個部份，煙燻 與 熟成！
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# L) |0 f# s/ W5 l! V; o6 M煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
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$ H7 }9 l. `+ a0 n) l+ L' a3 a' b6 T6 E熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？
作者: ddddnet    時間: 2017-3-19 20:54
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
+ K1 T) o' ?/ |% Y* n$ T不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...
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肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！1 w$ |- f  e( B' @+ ]4 }
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燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！# p5 M% i$ o' j" ~- j7 U0 [
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水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。
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9 `- r7 m% h+ t7 n: V4 t補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....8 }4 D4 c2 K% Y* t, I+ V
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PS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。% H/ {& v7 P$ v- F* W, n5 M) i
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謝謝
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:15
Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25 $ L4 E; s, K: d' h2 T
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
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謝謝 ...
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按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。
; r7 k4 @; e( \( U- a( D加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。# g. u, h) |6 d' M, Q$ [
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！
" d7 u% {% \7 S再次謝謝你的分享。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
作者: ddddnet    時間: 2017-3-26 07:33
Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16 ( B7 M+ ]4 P  ~$ @5 K0 E" U
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

/ G7 d  c7 G) {應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:12
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33 1 l0 \6 u% D, \5 l
應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:14
感謝指點，但順序亂了下次再努力！
作者: stephensu    時間: 2017-3-28 00:17
讚！. v3 j! E0 ~/ Y5 Q7 Q3 }! o$ i

* H  E" S8 C0 U8 S+ J感謝您的分享
作者: ddddnet    時間: 2017-6-16 17:15
stephensu 發表於 2017-3-28 00:17 1 X2 z- n8 j5 y. K
讚！
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2 D  P$ O) Q# V0 V. M+ O0 k/ p感謝您的分享

$ l+ e2 X" ^2 j' B- m; N謝推！.....



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