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標題: 煙燻‧全雞 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-3-17 19:39
標題: 煙燻‧全雞
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.$ |9 B# f# A2 F$ h/ o
不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!8 B( q4 s4 ?. i1 N! a' R" @# Q
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) u- `# b1 p: h9 U& w5 G% X$ c$ q雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?" D# M3 A1 p) \9 `1 _& i0 J
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!
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首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟2 ]2 o- D1 q7 s7 i' h: A1 i6 p
起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!5 a! U' g# \7 z- T# p
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再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉# F9 N6 o# j9 n7 F" p7 |' i
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味
/ U* A. i; Y4 t8 R% n0 D3 g煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
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; s' u8 H. q, i/ L2 [2 o6 v再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!
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到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
/ }- ^* x& L2 y+ h0 W/ L這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
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水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻) W1 r- ^) V  s% V
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9 R: I  j3 A6 a6 C. O- t) V烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!
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) Q* K2 x. `; R5 [2 j1 w- i獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!: B8 a; Z0 h7 H% |) o
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
作者: ddddnet    時間: 2017-3-18 16:02
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11
( ~( B, d. ]( J- k+ i看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

  Z# X6 C; e: R0 s8 n* R+ U行家！" @5 q' [( b! J9 Y' b
分二個部份，煙燻 與 熟成！
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* y5 J4 P" v7 F4 Y, @& \煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
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熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？
作者: ddddnet    時間: 2017-3-19 20:54
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58 " p3 Y: \  o" k4 K
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...
( ?. @4 h5 g. L/ y% }
肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！
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燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！/ z" f6 ~, [) ]8 H

" W9 \2 h, Z5 d# Q" d水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。
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) J* D+ d. @# h' K. A補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....
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# E8 i1 i( Q2 H! D2 E7 l: [* fPS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。$ Z  O  C; }2 [

) W: b' _) s0 K3 _. A0 }謝謝
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:15
Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
- q- y1 V( n% V( P. G# f6 G真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。5 r+ t9 Y' L: d! W  I& O
  |6 J" Y8 F' w6 z% g$ ]
謝謝 ...

0 }1 j% R1 l2 Y: L  G按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。1 U3 M# g( I* o% O( s/ p# s
加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。; @* I) i4 [* ~
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！$ i( o" @% X% M# d( ^9 j4 G' P
再次謝謝你的分享。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
作者: ddddnet    時間: 2017-3-26 07:33
Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16 . W; X% X' W- O( q! b
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
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應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:12
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
8 g, j; h% N7 q4 U* P0 u應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

! \2 x8 m3 D9 @[attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach]
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:14
感謝指點，但順序亂了下次再努力！
作者: stephensu    時間: 2017-3-28 00:17
讚！/ a: E! L% \: [# y: c& c3 m4 e6 O8 z

2 C' y, @2 t1 c/ M- _$ D感謝您的分享
作者: ddddnet    時間: 2017-6-16 17:15
stephensu 發表於 2017-3-28 00:17
' I$ ]  c( \% I$ r9 c讚！( N3 `$ C$ a# t/ x$ b: y

0 v8 m+ H- u$ p& P8 R感謝您的分享
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謝推！.....



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