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標題: 煙燻‧全雞 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-3-17 19:39
標題: 煙燻‧全雞
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.% g2 t0 q3 m) q* D" u" s' j
不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!3 e6 C$ T" U: n$ Y* T3 e
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雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?: q& l1 Y* g$ r% ]3 c' k
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!# M( J1 x3 c5 `) W* ~; z
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首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
# T0 o. ]0 D' d$ C起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
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1 F, X5 s  e' h% o6 w# G' X! o再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉
* R6 M0 I6 Q2 a+ g0 z1 a$ @白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味
' L9 A& J1 y) n2 [煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
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0 \  N) f, J- r/ [8 x( ?$ ]5 S再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!
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到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
" L! T) U) Y& [( R$ C# d, O. p3 U這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
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水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻! t7 d4 s0 L* u1 @4 n/ @
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4 z; a3 X  g# q+ t$ Q烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!
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" L6 K1 d3 Q5 \. S9 _獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!4 d3 o& U6 l  ~- O3 `3 s5 W
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
作者: ddddnet    時間: 2017-3-18 16:02
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11 ! k1 x3 \; [# V9 L9 G. i
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

/ Z. \/ y7 a+ I+ @$ U& q! K行家！1 j( b. ^8 T+ M( Y$ E' n. z
分二個部份，煙燻 與 熟成！
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煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
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熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？
作者: ddddnet    時間: 2017-3-19 20:54
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
7 N# n3 A' F' W. i( Q  X3 Q不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...
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肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！
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燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！/ N$ T5 P1 u  r' T5 R
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水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。
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, {' ^0 H5 L5 h6 z, C' E補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....
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, i7 W; Z, |! i+ NPS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
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+ D- \. _. a6 u8 ]& [% Z謝謝
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:15
Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25 + E" u( M4 Y- P2 \. Z" ~2 q- F
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。$ J: d( R$ y; q+ U( \5 g
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謝謝 ...
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按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。$ K& m( p. G; R2 c$ Y
加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。1 P& C5 p3 ]# \& E
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！" d/ Z) F# p+ c  ]- n4 C, x- L
再次謝謝你的分享。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
作者: ddddnet    時間: 2017-3-26 07:33
Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16
2 X5 j  y* i( f) N; ?4 s4 r本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
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應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:12
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
) |# W; r1 {; O3 a) @# r應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:14
感謝指點，但順序亂了下次再努力！
作者: stephensu    時間: 2017-3-28 00:17
讚！$ o" a5 k' K4 y; X% A7 t& _$ \5 X
" I9 ]- w$ s" _+ V1 @3 G, a
感謝您的分享
作者: ddddnet    時間: 2017-6-16 17:15
stephensu 發表於 2017-3-28 00:17 5 h$ c% {' f3 ?% T/ ?
讚！, r$ ^( T4 o6 ~* B
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感謝您的分享
6 f8 w( v, ?0 w3 Y
謝推！.....



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