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標題: 煙燻‧全雞 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-3-17 19:39
標題: 煙燻‧全雞
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
' o! ~( [" H) v' K不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!9 `& H( l0 S  f# R# Q
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% G+ ~# K' l8 @" ?& j8 D; L6 p( e雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?0 J( A# W, r$ A4 _+ b, Z
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!0 S% M8 E/ z, N& _1 F6 f# r0 \. c

% ~- U9 t' e4 D1 K8 P9 M( }9 z, a首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟6 F7 Q4 c" p7 w0 }
起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
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再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉& {( E) t. x" K8 N
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味1 n9 Z2 y. l" G. h: b4 N. a
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些4 W/ q; i8 D$ l" j. c
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! M4 T$ m1 r1 V7 e7 H再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!) o0 Q( X& o" P7 [$ w5 T
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4 o# w% N5 H( j" V4 c5 {- _到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!2 {, R5 w5 Y/ y3 I: S3 `- y) S7 F1 b
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!' B/ o1 X, `; z( T6 t
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& ^$ M% w+ n4 z0 a8 A9 Y- m6 V" P" U水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻
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, ]3 n) l! x* l9 Z2 s烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!$ C6 K( `6 @9 L2 B  ^) |, U2 }+ f7 v5 \& {
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獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
作者: ddddnet    時間: 2017-3-18 16:02
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11
2 }" h3 ^  I& b& f+ u看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
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行家！
& D, R$ Y% s% P& u" e分二個部份，煙燻 與 熟成！
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. p" `$ y9 T3 f8 T" I7 Y煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
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熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？
作者: ddddnet    時間: 2017-3-19 20:54
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
: m$ e6 L( [9 t4 [1 f- [- @不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...
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肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！+ u2 X* H+ u( q; D& p

% J, A" I# K; ~2 G8 K燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！
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1 W( x: s- w/ E/ w5 c水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。
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補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....2 w; Z4 g0 F. ~+ X

7 g0 {7 q/ b; U+ t* NPS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。; D! e* W, z. M- ^: q, @

3 x, p0 t  x9 z謝謝
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:15
Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25 * p: E. ^9 `- O, G2 @% D0 V
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。% L4 y1 I! u/ _6 i$ v6 ], X# a

! N# f  s. E1 y1 ?4 t5 m謝謝 ...
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按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。+ [" y( d6 v& M7 w
加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。& K% a' [  R8 K% @# B. t$ V4 M- ^( r
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！
: _# y7 x, S1 q: i9 d再次謝謝你的分享。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
作者: ddddnet    時間: 2017-3-26 07:33
Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16 , O8 ~3 @% J6 K* U6 J, p: J4 @
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
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應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:12
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
7 L* m0 d) \) b5 s8 ?: E應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
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作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:14
感謝指點，但順序亂了下次再努力！
作者: stephensu    時間: 2017-3-28 00:17
讚！
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感謝您的分享
作者: ddddnet    時間: 2017-6-16 17:15
stephensu 發表於 2017-3-28 00:17
) m/ j* ^( q' b/ p讚！- D$ s8 p6 U- ]) A& ~

0 @& W! N5 v  S感謝您的分享

. X) B4 d& t3 {, h& _謝推！.....



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