iBeta 愛北大論壇

標題: 煙燻‧全雞 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-3-17 19:39
標題: 煙燻‧全雞
冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
, V9 ]- d0 a% l不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!* `6 D8 s, Z, d" G
[attach]491599[/attach]
2 Z2 q& h; f% Y# f; j$ O9 S: t& w: B' e( {( J/ L9 K
雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?  ]5 l5 r9 o5 l7 c) S! p4 t
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!
& z% f9 ]3 Y) E: F
2 I% x% e6 B6 `5 q* b/ C- A3 t/ Q/ g首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟2 \$ f6 M9 U, h5 T1 y% b' u& w( @' e
起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
+ y9 P) I0 e, d5 P% `% D: o[attach]491601[/attach]4 ~( C. F8 g) o3 D3 {& r2 C2 w" x
6 z0 D0 H3 z; M2 u
再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉8 K" ~6 H$ h3 f3 l  i* v
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味
5 M1 e* W! L% I$ ~# F9 B  T2 v煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
" M# [0 q+ T1 t3 D# i3 z3 x[attach]491600[/attach]
0 K& v( ?8 Z/ g$ j
( l) K% m' e4 P* c% f/ G: \+ w; F6 W! Q7 y; N9 w, v
再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!! ~. T) W* S. {" o
[attach]491602[/attach]
' }- \- d! O1 K. G) h7 O. ^1 E* J- [/ d. M8 T/ |* c
到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
& g0 d- L6 [1 J- i2 t1 B- g. ?這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!( t1 N* t  H8 I/ f0 w' s
[attach]491608[/attach]% f0 g% O2 Z; p( h6 u

2 ?' T4 Y" x( P4 |" }水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻
9 c% z5 D  l" U0 O. @% @  ][attach]491609[/attach]4 r/ _# }5 R3 Y
* r2 t8 }3 F  F
烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!8 T+ x8 F+ k  U9 d
[attach]491610[/attach]& t* p* U; K( Q& O

) J. I# [' L0 X/ m) x/ y1 U7 d" G+ p獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!
# h4 n# c. U/ [5 Z" x[attach]491611[/attach]
; P  l; G( Q+ Q& p; z% y( v3 i
0 s1 y7 n& J$ Q, p/ D3 C: j3 |5 Z
2 q5 q4 A- s4 [
作者: Peterkan    時間: 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?
作者: ddddnet    時間: 2017-3-18 16:02
Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11
. e* |8 z6 y% Z! h. T+ ?- N1 s  q; Z看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

5 n8 S$ [0 P: k1 p& Q2 x. o0 d行家！# X) x: }$ G- ]; i
分二個部份，煙燻 與 熟成！' w& }9 n: D, i; n1 k
) t) n& v( |, ~2 L; d5 n* a
煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
4 U; g3 A# b2 a+ B2 E1 Z3 A2 {- D4 S' G  ]( T& [  q; E/ d2 b
熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？
作者: ddddnet    時間: 2017-3-19 20:54
Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58 + A% R4 m  O0 {
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...
5 r5 f, k, R  r) X4 K# z  L1 o
肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！
- J4 x6 n/ l1 f1 ^: u3 A; e( R+ H; Q% j( Z. O
燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！
! h7 x5 U; s9 r2 j+ T/ f' o8 I
% g' N9 a8 p3 T; m水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。/ J3 t7 ^) \% s

; M$ }+ s- t9 L1 p# y( ?  i補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....  p5 g) F' U- L

- _. ^8 K* C5 C: }# qPS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
5 v# j0 I4 {4 K# O! c% y
作者: Peterkan    時間: 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
) L; p3 R3 U$ x- S; E6 m) o2 q2 @( Z
謝謝
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:15
Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25 + Z5 _$ w( U4 j
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
3 e$ {  s  c) L9 C0 `! L% }: n. E$ m( L) n" v8 V( n; o; m
謝謝 ...
0 P6 F- a8 `7 d5 L
按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。
7 `% ?1 c+ ?2 {6 J7 L9 C加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。
: o3 u" T4 ?- I, I( R; b# z加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！& P/ U$ O0 _: a( W
再次謝謝你的分享。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
作者: ddddnet    時間: 2017-3-26 07:33
Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16 4 l) ~* X! {* I! I5 `' D
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。
' x4 `- C8 x9 X0 k$ C( ]
應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:12
ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
1 T3 o2 k9 l! @/ Q( o應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

# w( o0 _% K+ u8 e) k( e4 q$ [* Z[attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach][attach]492685[/attach]
作者: Peterkan    時間: 2017-3-26 20:14
感謝指點，但順序亂了下次再努力！
作者: stephensu    時間: 2017-3-28 00:17
讚！) c+ H/ o+ Q% j+ q' f6 U
' R+ A$ r8 m( ~* W6 m2 _+ H
感謝您的分享
作者: ddddnet    時間: 2017-6-16 17:15
stephensu 發表於 2017-3-28 00:17   [0 g$ Q- {! r3 ^% L2 ], l
讚！$ |1 ^; _4 u! l+ t! n& c1 `+ k
( z; v1 M! R6 G
感謝您的分享
, m/ y& g: d7 l* P. r* y
謝推！.....



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5