手沖咖啡教學 - iBeta 愛北大論壇

最近幾年，手沖咖啡在台灣慢慢開始流行起來。在各式咖啡機遍地開花的時代，器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡儼然是一股返璞歸真的清流，從追求精緻文化的日本擴展出來，讓眾多咖啡行家和生活達人都為之著迷。手沖咖啡為什麼迷人？一杯好的手沖咖啡關鍵是什麼？以下這篇文章我們將介紹手沖咖啡的完整知識，讓你也能自己在家沖出好咖啡。

手沖咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個沖煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經驗。

1. 手沖壺：市面上有各種大小、材質的手沖壺，可以依照需求挑選。比較會影響沖煮成果的是壺口大小，因為關係到出水量。初學者一般建議用細口壺（如下圖），比較容易控制。另外，每種手沖壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。

2. 濾杯：濾杯的大小和材質也各有不同，主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。

3. 濾紙：不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。

4. 磨豆機：現磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵，適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。

· 萃取速度快、有效率：和其他咖啡沖煮法比起來，手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因為速度快，控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會燒焦。

· 影響因素多：雖然只是短短幾分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味，沖煮前需要充分的研究和準備。

· 咖啡風味多元：不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同。

看到這裡，你可能會覺得手沖咖啡複雜又講究技巧，似乎不是那麼好上手。沒錯，手沖咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難，但就像你自己買麵粉揉麵團一樣，每個細節都可以由你自己控制，最後沖出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因，你可以嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手沖咖啡迷人的地方！

剛開始認識手沖咖啡的人往往會被琳琅滿目的器具和注意事項嚇到，光是注水壺和濾杯就不知道從何挑起。其實，不同的手沖條件都有其優劣，每個人的喜好也不同，比起四處比較各個專家的不同意見，我們更建議你了解手沖咖啡的原理，才能真正懂得如何沖出一杯合你口味的咖啡。

所謂沖煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明：

需要注意的是，烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一層氣泡，手沖時則會看到濾杯裡的咖啡粉開始膨脹（如下圖）。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裡面擠出來的超市，外面的人根本進不去——同理，細胞外的熱水也無法進到細胞裡面。因此沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。

咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因為熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。

氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱為擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。

了解原理之後，你應該就能理解不同手沖條件會對咖啡風味造成的影響了，所有不同變因其實都圍繞著一個核心：萃取時間，也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因：

· 咖啡粉顆粒均勻度：細的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻，則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了，粗的咖啡粉還沒萃取完全，造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。

· 注水速度和方式：注水均勻、穩定，才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也會影響水溫，建議儘量靠近濾杯，以反覆繞圈的方式注水。

· 水溫：水溫越高，萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80~90度沖煮，淺中焙的咖啡豆則需90~97度。

以上這些變因大多沒什麼標準，因為每個人喜歡的咖啡味道都不同，如何調整不同的變因，沖出自己喜歡的味道，就是手沖咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡，就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫，或者較長的注水時間來達到想要的味道。

了解背景知識之後，接下來就是實作了。以下我們列出手沖咖啡的詳細步驟以及應注意事項：

1. 磨咖啡豆：標準的顆粒大小是像2號砂糖那樣，可以做調整，重點是顆粒要均勻，可以用篩子先把過細的粉末篩出，避免無法過濾。咖啡粉的量大概是濾杯的一半到三分之二，太少無法控制熱水流速，太多又會在沖的時候滿出來。

2. 煮水：標準粉水比約為1:16，一樣可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90度左右，可以在煮沸後用溫度計測量。

3. 預熱：折好濾紙使其平貼于濾杯，先用些許熱水浸濕濾紙並預熱濾杯，如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。

5. 開始計時，第一次注水：將壺嘴靠近濾杯邊緣，由濾杯中心點開始注水，以中心繞至外圍再繞回中心，浸濕所有咖啡粉然後停止，注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡，並開始膨脹。

7. 第二次注水：看到泡沫開始往下塌陷時，開始第二次注水，一樣從中心開始反覆繞圈，持續均勻地注水。這個注水的過程需要超過2分鐘，依預計沖煮的時間而定（一般建議深焙咖啡豆2分至2分半，淺中焙咖啡豆2分半至3分鐘）。

手沖咖啡不只是煮咖啡，也是一門值得深耕的藝術。日本人在經過五十多年的研發後，已經把手沖咖啡當成茶道一樣的修行學問。看完這篇文章你是否也躍躍欲試了呢？一起踏入手沖咖啡的奧妙殿堂，沖出你個人專屬的風味咖啡吧！