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標題: 咖啡豆的製作與保存 [列印本頁]
作者: waitai    時間: 2017-1-11 12:07
標題: 咖啡豆的製作與保存
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 ! p9 f; l, r% {' Q, O  A" @
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烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。1 t2 @3 A; n' K8 _/ N+ L
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烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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5 T4 g6 _- R* x, T' T' d烘培的基本原則
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# T4 ?* U6 s+ f1 C$ j" k烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。6 l: V/ E: M: s2 n9 z! ?+ ^4 L# i
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烘培的分類與階段
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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5 o4 O% }2 E4 M4 R/ e1 _9 ^1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。( s- O* Z, O5 `% F
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。  U+ ~6 @( f5 [8 {. o
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)  E4 X! [# y6 g; C( b
從烘焙度來看咖啡豆品質. x4 o' V9 ]6 H% z4 }
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。5 n+ a9 l$ c1 Z6 H1 h. o- K

7 v7 A- g  c# u+ x: |# ^研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。6 e  a2 z0 z/ ?# Q. U: d  H

7 ]& f7 q: ~! A  A5 }烹煮時間長短分研磨粗細', q0 V) z; w9 u0 N  L
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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/ D: }. s+ W; t4 z5 N& K法式濾壓壺與美式濾滴咖啡        粗0 f7 x* a; o/ l# |  ]

! o; k( S. v8 l& d2 E, y6 f) [$ F製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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虹吸式(塞風)        中
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨" h3 @, ]8 ]+ ]3 J* d& B: H+ y$ b
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滴漏式電咖啡壺和濾紙        中細  d; W7 g1 r, b3 \9 l: D( j
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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濃縮咖啡機和摩卡壺        精細
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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2 T5 U9 i' I2 F1 `( Z; c, Y5 U越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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* e; k7 m9 c8 C/ m: q# Q研磨工具 coffemachine.jpg
* m0 e5 s+ H7 U: v* lcoffee machine4 c. b0 d' F5 P( v5 A7 n; U
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：; I2 U% q* y: K. M2 {

! O2 y1 c" L( l5 b" X9 A7 j1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )" H) l$ u8 t4 R
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
) P8 V5 e) q! c! K5 j3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )6 q$ a8 i2 @$ z. ]3 B
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。" _. H5 E2 I0 o) S$ J

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) s) S% F" a' U: ^* Q/ `- J& R研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。



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