iBeta 愛北大論壇
標題:
咖啡豆的製作與保存
[列印本頁]
作者:
waitai
時間:
2017-1-11 12:07
標題:
咖啡豆的製作與保存
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
" H, I# P* _- G* l2 O1 E
- t$ f' V1 m0 B/ ^4 D" I/ K8 @, g
烘培
, R5 C& {! d. M; e, x) r
+ c9 ^. g; g: f0 c
咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
! x' q: v; V' |6 W( J# V: u; ^
6 ^. Y/ N& V# [, S
烘培的基本原則
' F; W$ {, q9 R/ J" O, J0 v4 h5 I: O
1 U( H) N" `' G; F
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
4 W9 x8 C4 Z7 o* i6 B9 J
& E. F1 W) D& Z2 F0 _
烘培的基本原則
8 F& ^9 w I8 q: \# g$ R
$ W; I) O+ n J, i6 B9 A8 o) X8 a+ c
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
9 n* \9 h7 t/ a
( e1 T; Y6 H% e+ a# f* D6 p( ?
烘培的分類與階段
6 ^7 V5 B4 ^7 }, Z9 S) F
; Y* c, `: q5 k
咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
; s/ ]/ o6 ?2 I7 d
3 T6 Q1 ~, S- c+ {' z# F4 D- }
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
$ T- v$ W, _! T$ Z' p4 n5 I
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
0 X5 G- k: q% u
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
5 c$ ~. z0 Q. |, L- |' B; ]
從烘焙度來看咖啡豆品質
% s. Z- e7 g9 ~. |# T
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
J: {& d. o# L2 R2 V( ~
) k5 H$ y F6 ~( D. s
研磨
; X6 |: H+ M1 M" g! m* Z
# k3 \1 I! z4 K* B1 I# M
一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
0 I" x7 C' V# Z+ M+ Q# f/ t1 ]: d
; _, J6 E2 f( u2 v, r* }7 }# E6 Q
烹煮時間長短分研磨粗細'
; g2 p. \4 }# d/ N! C
coffee buck
& J: ]( w( [& X2 [$ c+ Z/ ]5 z
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
# \* }9 E& B6 J e+ c C- `# H
& ~4 X: @- y; b0 N V' y& y% j
法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
! Q" H6 H3 {" M, w0 s4 }3 q
) l) H6 N! M- j! g0 }$ i. _0 q
製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
6 d! t/ N4 P6 [9 z+ b
$ n; H! a1 x: w) ]$ [
虹吸式(塞風) 中
- [8 E5 d' w$ @! h# |
# `* B8 s L5 ]6 Y |: ^
烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
1 J; T4 @; |0 G0 p; Y
2 u. N0 t! y0 }9 K/ b- t5 d2 P
滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
/ y+ b5 \" o( q# l5 b6 o
( ]+ [: B- t7 E7 E9 Z
烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
( O. x7 D' C z" T9 j% `; U
& }% O! t0 f3 q
濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
8 }9 r- u |; l# c& S* P
0 @5 D( M) b/ I, I: Z$ a0 H
製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
$ Y3 V" L! j' b! |, _$ r# k
2 N0 y x, A& R9 }! g; M$ d
越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
" P! j0 n( i( ^' M, n/ N) x
/ v H, o$ R! O" t5 }' M
研磨工具 coffemachine.jpg
. R$ v' p& m1 d; d
coffee machine
" v) z$ Y% `6 O; ?5 r( {
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
3 T% d; x2 x8 ~0 s& @4 X/ h
$ J! M. h( \0 y+ l* a7 Q; [
1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
) Q) C9 b) }# Q; o& k u& P) U
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
& l8 h5 i: E7 |; x: G8 Z# |" \; `
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
' Q! z! r0 l: Z) h7 s
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
# O" r+ ~# H0 r3 k0 O$ `' q0 B+ l
$ q* i/ P1 V( _, u* L& k5 ]
保存
/ e1 f o- r9 t$ K) R
+ n8 i: s) m; R: ~
研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。
歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)
Powered by Discuz! X2.5