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標題: 咖啡豆的製作與保存 [列印本頁]
作者: waitai    時間: 2017-1-11 12:07
標題: 咖啡豆的製作與保存
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 : K5 _" ^( v& M' {4 V
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烘培- A" Q! Z% i3 z: k3 i* _' P* U

) }& }0 F* M9 m咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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烘培的基本原則
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. y. ?$ O4 Q8 n( `8 l烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。) A, u. B2 O) I! U/ s
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烘培的基本原則% `5 {1 O0 f* e/ T, k1 f

) ?! j1 ~1 Z$ F# P( b9 }; u9 R烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。5 r1 r3 o& y1 K* |. y& ^

* E# c0 V- A9 O( C3 h& o5 Y烘培的分類與階段; n1 N% @) x+ B! t
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。* c# N) r" u' k; v& _
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。% K7 S1 f- T4 r( m
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
4 ?3 y. u% j5 |$ c: Z$ k# H從烘焙度來看咖啡豆品質
5 l- I3 }" A8 `- o5 Y- n6 y0 ]大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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" {7 }+ c% |0 s6 w3 ^1 o研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。  n# n% Q) L' B: r

7 f  X3 T$ `% f. Q( ~# g( n4 O" Q烹煮時間長短分研磨粗細'
5 l, K# @# c4 i4 u% h* J" e( B) Dcoffee buck
0 X; X7 J1 H' `, ^- j烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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5 c. D- f6 Y9 u* o( b  |法式濾壓壺與美式濾滴咖啡        粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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+ @8 o3 b' S" W- W: h9 H! e* R: ^( }# y2 X虹吸式(塞風)        中
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; l' i+ K0 U* w烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨. L: p$ A: b& c( x5 x2 F

8 X5 p/ Q5 W9 \1 o7 A滴漏式電咖啡壺和濾紙        中細4 ~! ~' k  v' W# C
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨  |  n! p' K' R1 k
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濃縮咖啡機和摩卡壺        精細
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細6 X5 Y4 m5 p* v4 L, W
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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' D( \# S9 N( O  ]) j4 n研磨工具 coffemachine.jpg
# W$ V8 p: f  p8 N1 s* rcoffee machine! I$ f* J) e2 ]# U1 V( U8 B
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：. p9 z# \6 ^" k( _3 Q& m# N

& ?! ?  t! I! z3 q1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
' j7 z# b0 ^- N; d2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
4 n; v  C0 H  _3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
( m" O( q) u9 T0 x+ ^研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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3 ~3 w, I  W  \7 K% q研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。



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