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標題: 咖啡豆的製作與保存 [列印本頁]
作者: waitai    時間: 2017-1-11 12:07
標題: 咖啡豆的製作與保存
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 1 F. j2 z- [5 H( M# n( c0 S

6 i4 q% v4 d) l! q) L, K烘培* B4 d% c* c2 Z' p5 k8 N1 s8 g1 O) s
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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烘培的基本原則) K  h) n4 t- ^8 T+ W: g% H/ ~& w- p

& C- U& c. f5 V烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。5 ]8 {* d4 d5 l/ z; p

: E8 x4 G% w! I8 h6 m5 ]! a! c烘培的基本原則. x1 N: \) j1 u3 ^

# `. q- r' [9 C+ D烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。- R* H- J3 |( E- I1 [* c: n3 {2 v
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烘培的分類與階段* K: y& m6 @  g+ c

% ?, k2 f% t3 |1 D  F" n咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。, I5 w% t! I' O1 A1 ^! j

% d2 h9 m* B, \5 u/ i! {1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
  m! B8 n4 F* ?, o2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。4 `1 ~% V* r3 f  E+ L
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)# F' C0 M9 B- i) }4 P! n
從烘焙度來看咖啡豆品質
; U, D' H/ |8 R3 e大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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研磨
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, i' |0 }6 A$ O1 S$ W一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
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- L& w9 n( ^+ `3 `# y  r8 a烹煮時間長短分研磨粗細'
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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法式濾壓壺與美式濾滴咖啡        粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的+ N* P4 D# V0 i9 g3 }) `

3 t1 C+ X% {" X# o9 l% @  m! j" M- \虹吸式(塞風)        中( i! C( s7 O# O6 a6 T6 n

4 \0 L% _. A/ W; W烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨: J0 v. W- F# ~$ @$ L9 `  p

' \4 B1 j8 S- u5 j5 j' C4 F滴漏式電咖啡壺和濾紙        中細
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: Z$ B9 a( S! V, C烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨1 X7 i0 j, w. f% U" b# |6 H( \
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濃縮咖啡機和摩卡壺        精細
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9 X! N* Y' `$ y+ H& D+ c+ n製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細6 U6 W8 n. a  P; `2 L7 h& _. ]

. a: E- z1 e) D8 s3 x. j# N0 k越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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研磨工具 coffemachine.jpg& m! X5 w! o: p( Z& w( n
coffee machine, o$ t* M$ L7 n- d4 i1 F
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
3 @9 r  W: @/ f2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
% A: P# a8 y' o. D3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )4 P+ D  ^, O! r* u+ D
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。" W, m& D8 r' @4 T+ L  F$ o& t
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保存
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5 d3 Z2 C* W7 c- V研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。



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