iBeta 愛北大論壇

標題: 咖啡豆的製作與保存 [列印本頁]
作者: waitai    時間: 2017-1-11 12:07
標題: 咖啡豆的製作與保存
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
& r7 G2 n- p5 O+ y
0 l* w" s) q0 Y0 Y) x烘培* V0 j& @  H, S; e6 q

/ E/ c, h/ F! ~/ `! s咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。0 B  e% k4 f" Z# m$ M
9 v. y5 S' G* r4 f+ O
烘培的基本原則2 s# ]3 Z! s6 y% s
/ I& n& B4 c* @- C$ v
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
. x# g( I8 N( d  d( G0 j6 t8 [3 L0 U0 ]# C9 c3 H0 Q& B3 N1 |
烘培的基本原則
' |2 \# J" B. ^2 d' l
- M4 ?- ^* G  m$ k  F1 _( `烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
  r! ~0 \! I- M" U: `# c! n/ B& T0 q% S% \; d" U
烘培的分類與階段
; x  b1 @) E, [' M/ F
5 x, Z' p6 G$ D  c; T4 O咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。; e. W% E1 ]* i' Y
  m9 E6 y9 p4 }1 O
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
  e, ]# k: W' v: S0 W2 G2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。" ]/ D: C- l1 r* d9 ~
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)% V; W* e6 W+ b+ N0 q! `+ `
從烘焙度來看咖啡豆品質
! H, y, t! f3 j( v3 _' C大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
' Z& L1 T7 f: Y, G) R! x  I" d! \1 P2 a5 L6 n8 g
研磨/ F  |1 Q$ u2 L7 s2 A! p4 Y$ _/ c8 B

" V4 u0 T" ?1 b4 e. f/ u9 V一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
" A  B$ x/ I. o
# t  p/ B4 e7 S/ i3 X* b烹煮時間長短分研磨粗細'
4 S! z$ z" Y. I6 E5 ?! Hcoffee buck
+ \6 \/ B7 \* X8 @烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
9 E  B$ c4 E3 h' Y* c- U* W
! s7 j9 W0 r4 t. E, \6 u法式濾壓壺與美式濾滴咖啡        粗8 a2 F" g  Y2 F& ]+ \5 B1 U
, ]" q7 A) k, [/ L+ Z* L5 y
製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的9 a" v9 H+ r! p' \9 C% m% h
. h2 ?' u; E1 V1 j2 w% g6 U
虹吸式(塞風)        中: X! B# P# E6 T. L4 F) F. a
# J; p& P# K2 r/ P- O$ _' J
烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
! N3 `) g" t( N' w% S
/ f& w# p; Q4 J, i- @滴漏式電咖啡壺和濾紙        中細
: H- `1 f5 z. P9 k9 l- E, q
/ r$ v/ U" ?; e9 c1 q0 w烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
8 v* E* X- V' a  a
; c3 M  Y; c$ V' H/ i7 \; Q' M+ V濃縮咖啡機和摩卡壺        精細) C0 Z4 ^0 g# Z1 S) q

; \( L% l( m/ N5 e( T製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細8 B  {+ P8 n* `+ x+ u
# B) a& \. _% ?/ s
越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
8 J" [; W2 y5 D& H; R* f" r6 E: ]- I$ z. X
研磨工具 coffemachine.jpg
) g. c3 M, [$ r4 q0 b% {coffee machine
4 Z$ c9 A* n1 y' k- _$ _咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
# p& O5 T- {% A- R3 s; f3 u
& ?! m( M9 r) `. L/ `% M& M1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
/ V7 u% w: Z& F8 `2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
$ V4 N# n3 n  n. }6 q9 Q3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
# F9 L" M7 }% ^# I. T* n6 q研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
; c  h" D/ V( _; w, O& Z* m
. g: k) ?% p2 q+ C# {! d% k保存
. h6 B+ e5 k, A& S, z" _6 i3 ]; `" E; [8 \; |
研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5