iBeta 愛北大論壇
標題:
咖啡豆的製作與保存
[列印本頁]
作者:
waitai
時間:
2017-1-11 12:07
標題:
咖啡豆的製作與保存
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
4 `" \+ [8 w, I* q. P
" V- p( y' L( V2 p( v
烘培
& M1 h ^ z: C( A
$ s1 O; U/ |( V4 r
咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
( _- U6 C; ^0 k1 G- _
8 ^- Y, [2 s. Y1 T* L& I3 q! }
烘培的基本原則
m" o3 M6 [$ O: l& G$ H. u
2 P/ g3 ]% Q* v R( K0 C% t
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
7 B4 i4 ~( s- G8 [" a
0 y+ g: J/ l- L' ~" P! U
烘培的基本原則
) V; n1 R6 {' I
, x0 ~ {2 J8 n9 g5 q% P Z
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
; Q; v2 i3 p1 _8 Z/ t' m. C! O/ g3 `
( G$ }* I' y' O1 C7 r* ?2 ?+ x
烘培的分類與階段
/ g: k/ ~1 G6 _6 `
2 |/ u3 ~" b' e
咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
# L$ p7 K; Z; v \. G7 G
1 D6 X5 a* h: Q- j) B/ Q
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
3 V8 h$ E/ {8 b
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
7 @9 m* @( X; T- u' @. k
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
9 q1 g! n& B- B' Y
從烘焙度來看咖啡豆品質
# k2 ^7 f2 h& t: R- {
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
- w( [- X9 u& D8 @5 K6 V( _
5 A# b O& O1 E% o
研磨
3 g) o$ E# @& \+ Q
) e* b0 W* g# z/ l
一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
% { A1 V/ E% x/ c( a3 A( Z; Q" J3 {
3 |8 n: e, K- e' }; P
烹煮時間長短分研磨粗細'
5 ^) ]) [% M7 U6 O
coffee buck
7 P/ h- [6 _4 {; Y7 F
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
7 P. N+ X+ V) |7 F# o
+ o: x4 A) h4 J M6 j( M9 |9 i( c
法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
6 S8 ^' \1 l5 E8 i' a9 a0 `# D
: K" M+ \# A' h3 R2 G J; o
製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
i: e$ @: T9 A/ p4 U5 m$ ]
2 v$ j2 M% e1 Q3 ~ e0 a# n
虹吸式(塞風) 中
+ I0 V' M& x0 E# C/ U+ m4 D D0 x
4 y) l0 D8 o) ?; |# S% W
烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
$ z6 k9 I# K6 M6 ]$ ]: i# o
, `0 S( K5 Z6 Y
滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
" h" Q; g# h2 I6 Q6 F! e# Z& Y
& i8 m: N. f6 M' `% z0 f5 Z/ x, j; X) E
烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
1 X/ {$ t* e: P+ Q( ^
$ [/ `4 p! e( c6 g K. N
濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
{& a; q, T5 X) ^6 V/ n1 G. y
. |7 n: N; m; O p$ K' W
製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
( @* p% P [& P: ?3 x2 a( F4 Q
u" W2 }5 D* `4 K& d: J4 Y- u! V' C
越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
) r3 u+ t9 O# l) p
7 ?* |$ c: A8 }' L m9 v
研磨工具 coffemachine.jpg
$ K& o8 X- n/ O J
coffee machine
4 |" k- X7 v* c- ^6 ]
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
; r$ C0 K: i8 Y$ w5 _
% b5 a$ a( X q' m, G, d1 M
1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
% X4 N% G% R) I& `3 w
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
" o1 ~3 C1 K; ]( f- ?" {) `$ s$ _( t
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
) z7 R4 t( M, u0 ]+ U. b% j7 l/ t
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
* M* q; V+ z8 s7 A
0 e4 ~8 d" J$ B/ a+ E
保存
' Y! m3 ^, B `& Z+ \7 s* R
+ ~. t, o) a, E
研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。
歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)
Powered by Discuz! X2.5