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標題: 咖啡的專業用語 [列印本頁]

作者: waitai 時間: 2017-1-11 12:05
標題: 咖啡的專業用語
我們常常在選購咖啡豆時聽到或是見到一些專門用語，這些詞彙多是用來幫助了解該地區咖啡豆口感或是風味特性的描述

咖啡用語
稠度(Body)：

是感受咖啡入口後的那種厚重、濃稠的口感，入口時重量、質量上對於舌頭的觸覺印象，稠度的感受可由清淡如水般的淡薄，中度如濃湯的稠實及深度如糖漿般的超高濃脂狀。

酸度(Acidity)：

酸度指得是一種分佈在舌頭後側的味覺，較檸檬等酸感更為清新、明亮與爽朗，通常產自高海拔高密度之Arabica種咖啡豆具有這種特性，而低海拔之Robusta咖啡豆並沒有此特性。

苦味(Bitter)：

苦味名列咖啡的四大味覺之一，通常會形成若味的原因有下列五種：
品種：通常Robusta比Arabica苦味強。
產區：一般產自印尼蘇門答臘、爪哇咖啡苦味其它產區較強。
烘焙度：因為焦糖化及碳化的程度較重，故深烘焙比淺烘焙的咖啡豆苦。
咖啡因：Robusta比Arabica苦，原因Robusta比Arabica多出二倍的咖啡因。萃取時間：萃取時間愈長，苦味愈明顯。
甘度(Sweet)：

形容優質咖啡才能散發出來的風味：味道均勻回甘、無瑕疵、具完美協調的口感。

香氣(Aroma)：

指沖調完成的咖啡所發出的味道，用來形容氣味包括有焦糖味、水果味、花味、濃郁、香辛等等。

風味(Flavor)：

是香氣、酸度與醇度的整體印象。

濃烈(Strong)：

通常它是指深色烘焙法下咖啡豆強烈的風味，不能與含大量的咖啡因作聯想。事實上，咖啡因含量最高的是清淡的罐裝咖啡，因為其中大都含有大量高咖啡因的Robusta。。

辛烈(Tangy)：

是一種形容咖啡帶有較濃烈的酸味，介於水果酸與發酵成水果酒中間的味道。生長在高地的哥斯大黎加高級咖啡通常都有辛烈的風味。

鹹味(Briny)：

通常加熱過度或是因為豆子本身礦物質含量太過豐富，會產生一種含鹽的味道。

酒味(Winy)：

類似一種帶有微微酒香的氣味，水果般的良質酸味與勻潤的醇度二者間綜合的一種通盤感受。

一般杯測常用語
杯測（cupping），指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。一般測試方式，需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中，用鼻聞乾香氣(dry fragrance)，沖滾燙的熱開水，靜置數分鐘後，再用湯匙將粉渣壓入杯底，聞濕香氣(wet aroma)；然後用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液，一次大口啜吸進口中，使咖啡液分散至口腔，同時細細品嚐咖啡的原味，最後再將口中的咖啡吐掉，即完成。

Black Beans (黑豆)：

大體而言是因為過熱，收成太慢或太早結果而掉落地上，在採收時混入其中。

Black Jack (黴豆)：

不當的運送過程及保存方式使得青豆由綠變黑，甚至發黴或是和其它物品混載而染上其氣味。

Brokens (碎豆)：

脫皮及篩選過程中不當處理，導致咖啡豆破裂。

Clean (乾淨豆)：

無缺點的高級豆。

Color (色澤)：

從深綠、黃綠到棕色，視咖啡產地，品種新舊、處理過程、成熟度、儲藏情況、運送情況而定。

Defects (瘕疵豆)：

包括有貝殼、變形豆。

Fine (優選豆)：

適宜製作成高品質咖啡的豆子。

Flat (平豆)：

缺乏酸質，無生氣的豆子。

Full (飽豆)：

這個榮銜只屬於帶有良質酸味及濃郁等特性的豆子所有，有明顯而強烈的特色。

Grassy (草豆)：

有獨特而強烈青草般風味的豆子，一般而言屬於早熟的Arabica才有的風味。

Hard bean (堅硬豆)：

種植在高地、質感溫和、生長期緩慢、獨特的特質，適宜用來烘焙為上等咖啡豆。

Muddy (髒豆)：

質感單調模糊不清的豆子。

Pointed (尖銳的)：

形容帶有一種良質的尖銳酸味。

Rich (肥豆)：

生氣蓬勃、風味飽滿的豆子。

Screen (篩選網)：

用來分類分級原豆顆粒大小之網狀物工具。

Smooth (溫和豆)：

質感佳但缺乏酸質的咖啡。

Thin (薄豆)：

單調，沒有活力，質感薄弱又缺少酸質的咖啡，有時是因萃取不足。

Unwashed (乾燥豆)：

果實收成後要除去外皮，果肉及銀皮才能出貨上市，其方法有『水洗式』及『乾燥式』二種，以乾燥式自然乾燥法處理的咖啡豆就是乾燥豆。

以『杯測法』評定咖啡品質：
在咖啡生豆買賣市場上，評定及選擇適宜用來製成高級咖啡的原豆是需要經過長年的累積及訓練，專家們在評定品質的過程稱之為杯測(cupping)。傳統的杯測方式適合咖啡商在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品，需要經過練習，否則杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣。杯測法評定品質的三種最主要標準依據：
1. 香氣(Aroma)
2. 質感(Body)
3. 口感(Flavor)
杯測法10步驟：

1. 準備少許新鮮烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子內。
2. 聞聞看它的味道及乾香。
3. 倒入約95度C 的熱水，切莫煮沸後立即倒入，放置約半分鐘待其溫度略降後再倒入咖啡粉末。
4. 湊前聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣。
5. 將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌。
6. 邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。
7. 將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉。
8. 舀一湯匙沒有殘渣的咖啡啜吸入口中直達舌根，感愛其氣味，別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈。
9. 將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感。
10. 在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。

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