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標題: 老少連手~【無水蒸】 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2016-9-30 16:25
標題: 老少連手~【無水蒸】
本文章最後由 ddddnet 於 2016-9-30 19:03 編輯 : ?) |: E& m& L' y4 a: [
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解釋先；老少連手~可不是老癡漢與美少女，而是＂老爐新鍋＂古今合璧攜手創作。
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老爐：是二次大戰米軍制式裝備M-1942，據聞參予諾曼地登陸戰、太平洋跳島戰....而今上場的是誕生於1944年，年逾七旬的老爐。% ^0 e- d4 k, X
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+ v3 N" C' N- B4 G) @新鍋：本想入手平底有蓋的淺鍋，以彌補裝備之不足。卻不小心手一滑，敗入了深鍋、淺鍋、附蓋的三件組Dutch-Oven，今兒將開好鍋的淺鍋及蓋，以無水蒸做為它的首烹之作。7 C+ b+ c- J+ e1 L9 h+ \6 b2 ^
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無水蒸：欲蒸煮的食材，不加入一滴水，利用鑄鐵鍋導熱均、儲溫佳、鍋體密合的特性，逼出食材自身的水份，原汁原味鎖在鍋內蒸煮。這回是無水蒸－高麗菜豆鼓雞柳！; \% j- _! K: c
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STEP 1. 雞胸肉切柳條裝, 不沾手懶人醃漬法: 裝入塑膠袋, 倒入醬油醃料, 搓搓均勻即可, 下鍋前袋再倒入太白粉搓揉均勻, 雞肉會越顯滑嫩!; m7 m9 v% S& I$ e8 F
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STEP 2. 我用的鑄鐵鍋是純鑄鐵,無砝瑯備覆的荷蘭鍋,平時有用油養鍋, 這無水蒸算清淡料理,為防烹煮後多了[鐵味], 因此鍋內用了瓷盤裝盛. 將蔥蒜鋪底, 再鋪上含水份多的葉菜, 這回是用高麗菜. 為維持原汁原味的鮮甜,亦不加鹽等調味料,灑上些豆鼓作增加鹹度提味.
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STEP 3. 鋪上醃漬過的雞柳, 即大功告成.8 P. p; p) m; C9 e& w. {% k! \
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STEP 4. 蓋上密合且殷沉的鍋蓋, 上爐大火烹煮. 這淺淺平底鍋含蓋即重達6公斤多, 配上這老而彌堅虎虎生風的老軍爐, 可靠且確實!
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STEP 5. 因為鑄鐵鍋蓋相當的密合且沉重,故難看到水蒸氣從鍋沿冒出. 用手輕觸鍋蓋, 感到非常燙手時, 即可調小火力,以免鍋內汁液被烤乾了, 小火持續個2~3分鐘即可熄火,但切勿掀蓋,利用鑄鐵鍋的儲溫特性, 讓它再悶個4~5分鐘. 總烹調時間不超過10分鐘, 節能、簡單、健康、方便、美味......懶人料理法!. X) m5 x' z9 ]
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7 O- }2 b- t- I0 I- j2 R2 s' R雖是 [無水蒸] 但食材汁液毫無喪失, 不乾不柴, 原汁原味鮮甜滑嫩!3 I. L8 N; M2 q2 ?) x) n# Q8 q
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作者: ddddnet    時間: 2016-10-1 12:36
老兵不死只是凋零！雖七十餘歲，火力不因歲月而衰竭，依舊虎虎生風....../ r3 C9 ^$ k/ B9 G

1 N% O8 }% l3 z+ R, Ehttps://youtu.be/nityRlaDl-M
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[youtube]nityRlaDl-M[/youtube]
作者: ddddnet    時間: 2016-10-6 20:27
不同的盛裝容器，不同的火力，就成了不同的烹調模式！6 @3 ~4 T9 x0 {
鹽漬鯖魚片，用網架撐高，讓汁液能落下鍋底烤乾(底舖鋁箔是為了方便洗鍋)8 a4 d) M- S0 |
持續的大火，燒乾鍋內水氣。如果方便，在鍋蓋上再加火力更佳！
: r" n) I" x5 e# {6 P5 {& `這樣烤出的鯖魚，乾、蘇、香。有別於用煎的濕濕水水，下酒更是美味！
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