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標題: 老少連手~【無水蒸】 [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2016-9-30 16:25
標題: 老少連手~【無水蒸】
本文章最後由 ddddnet 於 2016-9-30 19:03 編輯 # c: X( g  ~8 u0 M) |3 E0 q3 G
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解釋先；老少連手~可不是老癡漢與美少女，而是＂老爐新鍋＂古今合璧攜手創作。
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老爐：是二次大戰米軍制式裝備M-1942，據聞參予諾曼地登陸戰、太平洋跳島戰....而今上場的是誕生於1944年，年逾七旬的老爐。
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) s- k9 Q* [. M& `0 x新鍋：本想入手平底有蓋的淺鍋，以彌補裝備之不足。卻不小心手一滑，敗入了深鍋、淺鍋、附蓋的三件組Dutch-Oven，今兒將開好鍋的淺鍋及蓋，以無水蒸做為它的首烹之作。
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無水蒸：欲蒸煮的食材，不加入一滴水，利用鑄鐵鍋導熱均、儲溫佳、鍋體密合的特性，逼出食材自身的水份，原汁原味鎖在鍋內蒸煮。這回是無水蒸－高麗菜豆鼓雞柳！
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. g' h8 q* N2 k9 vSTEP 1. 雞胸肉切柳條裝, 不沾手懶人醃漬法: 裝入塑膠袋, 倒入醬油醃料, 搓搓均勻即可, 下鍋前袋再倒入太白粉搓揉均勻, 雞肉會越顯滑嫩!$ g; K0 W5 l9 N& \" S4 M0 E/ J
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9 j1 E6 [) k! I( e; L& l5 l% VSTEP 2. 我用的鑄鐵鍋是純鑄鐵,無砝瑯備覆的荷蘭鍋,平時有用油養鍋, 這無水蒸算清淡料理,為防烹煮後多了[鐵味], 因此鍋內用了瓷盤裝盛. 將蔥蒜鋪底, 再鋪上含水份多的葉菜, 這回是用高麗菜. 為維持原汁原味的鮮甜,亦不加鹽等調味料,灑上些豆鼓作增加鹹度提味.
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( x4 v: s- X( }) n  S% n+ `( |4 FSTEP 3. 鋪上醃漬過的雞柳, 即大功告成.
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STEP 4. 蓋上密合且殷沉的鍋蓋, 上爐大火烹煮. 這淺淺平底鍋含蓋即重達6公斤多, 配上這老而彌堅虎虎生風的老軍爐, 可靠且確實!
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, Q1 s- [$ C7 t  PSTEP 5. 因為鑄鐵鍋蓋相當的密合且沉重,故難看到水蒸氣從鍋沿冒出. 用手輕觸鍋蓋, 感到非常燙手時, 即可調小火力,以免鍋內汁液被烤乾了, 小火持續個2~3分鐘即可熄火,但切勿掀蓋,利用鑄鐵鍋的儲溫特性, 讓它再悶個4~5分鐘. 總烹調時間不超過10分鐘, 節能、簡單、健康、方便、美味......懶人料理法!
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: [/ J- P! J+ t8 M# p) E雖是 [無水蒸] 但食材汁液毫無喪失, 不乾不柴, 原汁原味鮮甜滑嫩!% U9 o1 _& g& {3 n
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作者: ddddnet    時間: 2016-10-1 12:36
老兵不死只是凋零！雖七十餘歲，火力不因歲月而衰竭，依舊虎虎生風......
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https://youtu.be/nityRlaDl-M
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/ s2 [9 t/ Q6 P7 ?8 S9 t" u; O% u[youtube]nityRlaDl-M[/youtube]
作者: ddddnet    時間: 2016-10-6 20:27
不同的盛裝容器，不同的火力，就成了不同的烹調模式！
( ], w2 j0 N7 g8 A8 e% r  ?鹽漬鯖魚片，用網架撐高，讓汁液能落下鍋底烤乾(底舖鋁箔是為了方便洗鍋)
( M4 ~8 F1 ?0 N% R- r- @% {& c持續的大火，燒乾鍋內水氣。如果方便，在鍋蓋上再加火力更佳！1 ~0 t: X, c' A% C4 l
這樣烤出的鯖魚，乾、蘇、香。有別於用煎的濕濕水水，下酒更是美味！9 _% f4 u5 `; ]) [* [7 P6 C
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