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標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 ) O3 I7 U) A0 H, ~
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!" A* g9 k* @3 t0 v
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泡黃豆-篩選; Z7 R2 C) W7 b$ ?
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。+ S4 Q0 \+ J& j0 O0 a1 c
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2 a4 Q$ E. x. J: y+ o泡黃豆-清洗
7 `$ m$ u% D- |& X% N( ~有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡+ d6 W1 T2 \7 I% x
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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1 O& D: `9 K1 e* o- z5 t泡黃豆-冷藏
% I! G5 Y: I  P: ]! P黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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; c- F: I5 y( ^7 {: x7 ~5 e磨豆漿-水量
; m7 g5 L' C, |3 z製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。: G. ^/ m1 ~3 x2 w0 c/ K+ ^

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$ f0 `$ ?/ x! S1 x磨豆漿-研磨
. k$ X, d4 z  R( l$ d研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。3 _& ?: s3 Q! c3 R) B) h" C) o

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煮沸( O* z4 S  @* k, n  d  @
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。: R" j1 g( Y9 M3 }1 @. R) r" H5 t

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過濾
# V# W6 J5 u) j! B' e$ Q為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。5 f# O4 K/ l+ j) }( R/ C9 V: Z
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3 \6 x- Z( S$ i: l" @2 Q! t再煮沸4 `, |' ~' k) A1 E5 i7 M( j
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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降溫-分裝
* O1 S, |0 f( d3 Y3 K豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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降溫-測量/ y5 }' {) x0 a$ q$ y
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。, |1 B$ r+ k& ~/ L* p+ Z

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預調凝固劑) i/ |9 m3 h' \. v" Q  K+ [
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。* y' K) \) `0 Q) F
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% {2 y7 @# d7 I0 w沖豆花
9 d! t  r8 i( U. C- ]+ m1 z這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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靜置
8 t( u; G' g$ B3 F' O剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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5 C2 ], q, B) B貼標籤7 [- }* @; ^$ t
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨: I1 C2 V" P. U3 U- o3 ]9 F
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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# z4 f# q) C# U! T' {以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!, n0 X4 S* d+ E! a3 b
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6 W- L; l" s6 G% I以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，+ ]  K2 p" l, o# S
不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．, |# s! G# I! F: C1 V6 C8 [
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 9 K4 }1 C$ C5 k9 m. `8 v
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
6 g2 N" e# v  o, V7 J不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

# E" Z9 W8 x! D8 {$ x5 U4 ~5 v" H有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....# u2 Q, H  F3 W6 X1 z: a$ {

+ r9 @/ Z# k) o! v
作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! * e- z8 n& C( Q. O" p) k

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作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28
$ T6 M, g- L, \2 }請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

9 \- }* x, K& q降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
8 {) O+ {0 h. r7 j0 o+ k! nPP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
) r: a4 D/ C4 ^# Q' }有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了...., ^6 j. J5 i+ Y8 k6 }' E
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...

1 f: b, g% j7 I" }8 x' x& {這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
5 V( `: r: t: q! s
* X: J. K6 d& P) ]! ?: K5 L2斤指的是台斤, 非中國的市斤
/ n+ z" E3 a3 s. v4 ]1台斤 = 600公克% c8 l" t. z. [( {3 z7 k
2台斤 = 1,200公克
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而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
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8 i% P. ^, d% t以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...
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& @/ s# F. a! E4 H2 O4 P( {$ F8 n一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例3 h1 W5 M/ T8 r9 L. V
真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明
3 c% x) `# p$ v6 D才知  豆花  口口皆辛苦$ b. O# `% X4 p7 Y. w& a/ C  j
最近
# {+ f- K) n6 S7 {' Z" o發現一個新吃法" U  F  T% |! O" _
豆花除了加老熊的軟嫩花生外
& i. s/ ^" B5 S, J" Q! T: s/ A我還加一味
& c: H  f* M3 C" u"綜合堅果'+ s/ h8 t1 }  K" b5 S4 S5 t
有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味
% W1 V  ^- W: E  Q真是越吃越順口
" L4 \# L$ T! n/ x/ X6 M" w
& |0 V: v5 P  x  D老熊
. o7 U: w6 K; P: ^' c賣 豆漿嗎?
& q  c/ T' J6 q
' {  W: {* G: `( @& P* A. i$ E
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13
- w) C+ z5 r' u4 h$ }# {% ]: P; @這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
+ t: B, B: e- @$ i! s
北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵  i& E# V( ^; L' Y7 A- x
. E! a/ k6 s# C* J- _0 m4 X& A
昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 ) @, A+ K, f- L0 Y& k8 n
話說, 有個問題請教老熊...
5 c% _4 k* k8 Y; n' F/ W' T! _: a; {% y
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
; c, J& i5 Y9 _, a
一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....- G* ]" ]/ r) m
& ^- A* Z$ }3 u7 `: L" x& f# p

1 Y8 Z  p' L" i; @( Z' H好豆子光澤飽滿) P! O1 ^6 p$ l" u( |  f
, N/ l/ ]! B) o) T# V

% y& [7 O9 g  x壞豆子怎麼看都不順眼. H9 P5 R+ m1 I
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17
9 c  @/ G) j' G  ?; m/ O請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...
6 U0 S8 A8 w) S9 d) F
問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
, B& L7 U6 w, {- s' `3 f問一下22的一斤是多少?
8 V0 C2 Z8 ?. \. J
呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37 ; {9 s/ f+ p5 _& R
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! , n" j- _8 v1 V2 z4 ^
4 F' y- j* n: |' W. ~+ k
{:4_209: ...

) O9 L# T3 z5 I5 o0 c+ u4 O4 ]! F哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51 ( h% X2 j2 t' ~4 K
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

2 g: ~8 {5 @% t$ U5 P- G全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16 ( B1 w& i# }2 M' |* E( W9 L8 t) _7 L
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
' }/ i4 M4 Z) o* l: p/ T; w
大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



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