iBeta 愛北大論壇

標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯   r- n/ r  K7 E' C) u

4 s* L6 j  L* X" `3 i3 c一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!) b& {  l' D  H# \, e& S, j7 F9 G) X

! H3 o6 Y- l# }4 D+ V: B: H5 ^泡黃豆-篩選
6 x( M/ w7 a# T8 j8 [2 [  L樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
( C. w- a& h2 C9 |/ K, y+ {  J# i  I' ]  f# b/ g  P5 m

$ M) }' k- d/ Y% a9 a泡黃豆-清洗
4 k+ G. p, L: n" f3 b有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
# |) {1 b, H1 h. i0 C7 Q
4 ^; b8 Y$ L( J+ H3 i
- O+ _. x1 N. U  g泡黃豆-浸泡
; h; v  S8 F: H8 D  T做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
8 ^- `! x% X8 m! D# U) Z& j0 G  y) `1 K; A# }
2 l1 s- c6 [% [* U; v
泡黃豆-冷藏) `4 S) w, ]9 m" c! ^3 E# M
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
. y/ e$ ]1 Q7 D7 v# z. t5 F5 `6 Z! T% h' m
- t* ^/ n1 d: f4 |- K' m3 [
磨豆漿-水量
/ J9 Y6 O5 {0 J% F8 P4 {製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。: s; T" S$ v! |7 y
/ q: u, ?1 w+ Q# t
/ l# v1 D$ f5 X" g/ d. y
磨豆漿-研磨
1 `" }+ H0 ^  R+ |* r$ E. v研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
  h0 r, i, [- [
8 g0 R% ^. U  E
; O6 ?7 c( x" A- ~" l  [煮沸
) V- }: C- K" b. F1 L' k( j; E豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
5 t* P5 `/ R# k: w" C) ^9 d8 F0 R! \) J4 v3 _8 [' p

' @8 s* }* v5 X) j過濾
5 q  S) F" i0 y% ~2 [8 g9 n為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
6 q& q, Y! _( d( `
& T- v9 }% t2 n6 L
+ T6 H1 F9 {4 h( c- j+ b4 x再煮沸: u4 d% C8 _7 g( x2 R
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
( e1 X' {/ V. X2 X$ Q$ ^0 i4 O: i& R; {% j% C

* p$ ~# T% q6 P6 z8 O降溫-分裝
4 W% k  R( F) _6 g" d  T$ H( ?1 V2 n豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
; v* Z# J/ ^" g" q2 `9 J8 |5 G& u
: H3 A) I$ p8 Z$ ]+ }, B& I. D/ Y% `7 F9 t5 E$ t3 C9 ^
降溫-測量. d0 W# [6 W* q9 L2 Y( X8 t# _9 z
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
; o& Z5 _7 j% y2 w
4 b4 M4 F$ G) C5 |4 h
& Q7 A; ]3 `8 y7 c  W預調凝固劑" w* r* K# p: S4 _& L
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
* }) O$ J7 }/ Y' z4 F  d: r
/ \* n' a1 r1 g3 J& _$ r6 p! `& a( K: ]0 M& _1 C" \

( y. C2 ]5 K5 U' N
  [8 ?0 `) ~( v, b' f+ |沖豆花
0 \' l5 M0 G' p& L, F( e& m6 o這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
6 `8 N" `5 n/ Z% `* C& w+ d% R) J$ |* e/ z& F$ B6 B. D# ~! I0 p
0 ~9 s* ?0 s) Y% o$ x5 x
靜置/ O+ D) b/ A2 l. G0 M5 u" \
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
* i- Y5 g6 x; f$ ~5 \7 ~( h
; s, E" i, m, `/ j7 Q1 F$ x, s! h+ V* s+ {6 d2 J0 B* [. R. a

% @( w% ~" j' l2 V1 {+ y& ~; {2 `3 w$ c
1 V/ i9 w8 t6 M: v9 i, T" n貼標籤0 j  ?4 Y0 O. G+ ~( O: D7 D+ q  Y) t
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
8 }: T/ z1 l/ Y/ ~. A3 d0 o9 M0 [( C) U( T+ e, h# x
$ X9 c8 X5 R7 _4 a- n
包裝出貨
4 o- V- u+ @0 y: T5 X5 k$ _/ {等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。( h" a+ g* Z9 m. d/ y

! d, Y( U6 v$ _0 V  @$ J( W7 U( l$ b; Q' W7 A5 `% A
4 w* L8 U6 \; \7 G" Q/ J
* }+ X3 W, \& `1 t

- S  I+ l$ u  E" z! [: d以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
- r( n+ X( Q9 ]) `+ J# B( Q1 v9 y/ f; f# c9 j2 `
除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
" r- X$ D8 d7 \& y: ?( c# s7 }) r" G7 y5 D7 w+ W: X
: }$ ]1 L* L, G1 t
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
4 `' G0 c8 f! o7 F不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
( n+ p6 j- N+ D& R0 r: e! G請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
- I$ y% x  d: m, T. c( e, b! V佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
- C, A8 a8 A2 I& s+ K不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...
2 v: F! M1 [& d! j3 w3 X" i- d9 X
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了..... g% W/ f' N" c$ e& W0 }) N7 G5 _

' b( s( N9 R+ G2 _' w; ]
作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! % v/ u5 b3 g' I3 u  s
& }* r7 ]/ Q0 y# N+ q9 w& _! ~
作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28
1 w! x, o: H2 @請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
1 o$ H8 Y! v& v
降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
( I$ ^6 w; I! a. OPP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59" G0 }( g4 X+ _
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
; ^0 a, O3 R2 q, _1 F! p" G4 F2 @( D
...

7 N6 X  G7 ~: m" E  U) V這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答! _. t, d  G, j# o; }5 w' X0 @

" J& k7 l$ C. e2 C* i* N$ `! z) V2斤指的是台斤, 非中國的市斤
  Q* q& ~) R4 n1 ~5 @% z1台斤 = 600公克
, h- ]5 u' J% H0 c! g6 a2台斤 = 1,200公克
9 }6 k8 V! G7 N$ }2 J
$ U/ @2 ~& F/ T" r8 x/ U而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
: o5 |! l! k2 O. H; v4 K
  g9 I/ `8 N: I, x$ g5 T以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...
( Q: o6 E2 U5 z% S
" [5 f+ v& b  Y# j  y5 u% O一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
5 m7 t0 U6 a' E" D$ ^6 v; }' N真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明8 {  c; `6 k+ m1 p7 A. X5 _2 h
才知  豆花  口口皆辛苦- |# r/ K+ ~- {* e
最近. @; Y9 P. X+ n
發現一個新吃法. r! r- a2 a8 b1 o+ \# [  X- e
豆花除了加老熊的軟嫩花生外
4 F# O' V$ E* B1 u我還加一味
( ?3 t: G, R0 u"綜合堅果': w* r7 k" C, y0 |& d
有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味
* C/ x6 {" j6 \, ?5 j4 M8 Z真是越吃越順口
( x% {% J+ d9 ~  M  ^& Q1 W" m  ]4 l& a$ E& C# L) V
老熊; P: n) `9 M( A) v
賣 豆漿嗎?. C; h# B# k) }. `, R5 T

3 D0 b8 q  e7 |6 K2 h9 t
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13
/ R% ~, e' S% u( }2 a這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

& k* C/ d" i0 P. P+ B! c& a, H北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵
$ b7 K" v9 I  N7 d5 F/ e5 V. E, }0 a6 k$ }/ ?  |4 _* @
昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 ' ^! c; _, ~" K& a
話說, 有個問題請教老熊...6 L" k0 ^- \/ h: V- ~
- }: W% n3 ]: x. k. G# _
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例

: M; |' i6 v! o( b一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....
( C5 `% r. [  D7 \1 f& I
4 a2 X& T3 D8 \7 C0 T2 l9 t
6 P. {/ r% G9 |' m: T好豆子光澤飽滿( c3 C1 M8 S$ p) [) Q
4 p' l& x: j( ]9 l: S
9 `" |; H  A% J: G
壞豆子怎麼看都不順眼! n: z2 Z( [( |8 X$ s
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17 * {6 u+ i- s9 h2 ~5 G3 \
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...

+ h% p( B  ]8 |# Z% R# a4 f問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
; B. g: G. e6 M* S: K9 n問一下22的一斤是多少?

0 b2 a0 E0 M2 s呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37 0 ^( W0 f% ?. ~
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! * o4 r( }! T1 A6 _1 @% _, M

/ W) ?7 e' e; k! N9 Y; ?0 ^{:4_209: ...
2 W0 o, h$ R3 z- {4 J$ @$ r/ E, J
哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51 * y' B6 C8 n  {6 V+ g
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

7 k1 F2 G6 F$ j全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16 4 d9 x. t& d4 B: ^9 `+ x( `
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花

9 H2 F0 Y$ g8 g4 m大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5