iBeta 愛北大論壇

標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
  I2 w2 P+ o3 |  P7 _5 _8 T# O" X9 Q! C
一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
& N6 \( y9 I+ K" j5 Q9 J" @( Z! y6 Y2 \+ ?. o: r& x8 u
泡黃豆-篩選2 G+ h# c8 ~5 q- Y
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
) O1 S0 ?9 Z) l/ X, e
1 ?) X) w% S. j7 P. R3 }2 @2 x! L
1 o3 \+ X" h' m+ j/ P' O% n  g泡黃豆-清洗% |0 W) }. g/ k* r9 |4 T
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。9 T# E# ?" S- n# a
$ }, R1 o7 {3 _* ?! B
4 B5 F. |. v: R0 B! T7 w
泡黃豆-浸泡1 W$ [9 j! j  ^. f. s1 l
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。$ L! }: @( q2 z$ y; H) P
3 S3 V) Y0 [" ?9 l6 P% S) m

) Z/ n: Y! w- y6 V泡黃豆-冷藏: @" ?/ b  D: }# M7 P, n  i0 w
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。' c; ?) X7 |1 @' q7 t% o5 d! C
( ~* D, q8 Q" G0 M
' s5 i" \2 B; j( {  f
磨豆漿-水量+ F" v! k" W8 a. j: @- U1 q
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
) d" y$ Q3 V) F5 ?* L; l9 a7 z( }! _1 H8 P0 i0 O
" ^3 c. M. q+ c0 ?
磨豆漿-研磨
+ b: n5 s& P, C6 Z7 N  J4 T  \3 i研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
8 _* C0 K, X! j. V3 ^8 K( r0 x$ f; A% o, o' Y" M
" z6 a* R0 m. ?7 [9 g
煮沸
) q' _$ B2 r% k& ^# u& Y豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。& M9 ^0 P  J* M; H2 b9 \4 `2 w/ X
% h: g6 T. x. K7 x: m6 M

, Q+ U0 o. f1 j# C0 ~9 s過濾2 V4 D9 B$ r5 Q
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。1 K9 `4 S( [1 S* M/ Q8 _# ]

9 K* W/ V# \3 F( V$ k8 C6 j# s5 M
再煮沸& i' A1 B3 f! @5 m
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。: L) L( j% r- v: \
3 C/ t) b1 P! F9 J$ T; T
/ d: Q- M6 c0 @# x" \
降溫-分裝
/ P! J3 Y6 M0 q' r& A" f9 p- d豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
/ C4 v7 z) G' x& S" |  k% U
1 p; b6 B) e$ M; w" R, ~: f
# T$ t; m7 w" O降溫-測量
, k& w& B; K/ J+ O逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
" U3 n8 M& j/ N5 ^
$ j" S4 B3 B8 h5 |, v! i) @
' I& t2 G4 `' F' {$ I& }! K預調凝固劑
; A3 E$ t  m; z前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。8 x( H" m* \6 {- e, j

, @4 Z/ a! @+ S5 p# t7 E) L
/ B5 v7 t  J5 S. M8 y) B3 }+ |! [8 D" g0 H9 S& [
, N5 _, p' w7 a+ u/ ^  i
沖豆花; Q7 G% u, Z2 K- I
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。: g' [, t9 n$ P" y3 p1 J9 o& C

$ r- D- k- v, u$ y6 O" ^# ^. }& x0 c4 |5 |4 S
靜置% I! ^1 @" Z2 |+ I; r+ j  h; V
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
* F1 d0 B, S3 |! f' E3 w: f  N& \) e, s, R( P" W1 }1 ]
/ Y" ~# t! R/ D& }$ T
( D2 F( R' X& y) a4 Z- h' `
3 c* x* X8 ?  J% [( v1 ~+ x
貼標籤
" i* h6 x  u7 K: p. Z2 X在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
! s6 {" e2 v. L2 Y) M) i( H) ~2 D1 |' X# B2 V
9 ]  t( [: h/ W' t* z' |
包裝出貨
* v% e4 ?' B* v& \* g+ w4 N6 }等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。2 Q& [" B) u. T/ o+ i, x

: M8 M' `* C; B; I0 Z4 x& |$ A/ T! W3 G$ [8 n9 {8 M' L
3 K% u- l5 w0 i9 D0 t; x, l
1 V2 M/ p8 w2 W& X8 U4 i8 M$ u

0 F# a7 R$ }* B, \0 Y2 S: w以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
; w* q: H4 o1 I% F0 @
4 ]' _. C4 o$ A2 k除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
6 }6 K- {& h, B; ^0 K1 Q% _, R* b4 ]+ j( M6 r& Q
9 s) J6 V( @9 ]0 c8 Z" i
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
4 x7 j! q  N6 p5 W: e8 \不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．. p2 K& M* M3 i; Q, Y  Y: |
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
1 L1 q, U8 T4 t* g7 l) S佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
6 G1 Z. r3 V, Z6 j8 C# i5 T; q# ~不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

7 O" c6 E7 ~* {0 V% T有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
+ a8 L2 Q) s/ C! |. m' C; Y# Z
; |6 Q5 P3 @& [1 v; Y# {
作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
% n( R1 y) s( a, z: ?+ i( k
( D. l! }% M: Z: ]0 a# i* _$ ~& U
作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28 , M- ?, }2 X- l" s
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
4 K% A8 _% b" Z5 O9 I0 g
降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
+ E$ A" T8 w0 u) o  O) DPP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
* L  k9 X7 }# ~8 ]有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
: u) f$ D4 h- Z7 z2 V+ z. ~- d/ i; b$ J1 y! X& }; \+ ?9 f
...

% X0 D/ n! N, Z# K0 |' k5 K這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
7 U, h  R0 S" K, H  T3 N% m: L0 Q8 Y/ E9 P' [
2斤指的是台斤, 非中國的市斤
* K  q" U$ g7 \7 \/ {1台斤 = 600公克
2 o) L; e$ H+ {2 |6 `) k2台斤 = 1,200公克2 F* j, P3 g; r3 B" U7 _
0 p, _$ _6 d; c) i
而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
! M4 x) e8 x8 q7 Y' R
9 I( V1 u$ z& }& c4 ?& y( i以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...% Z( {- Y; ~) P7 d/ q' s* `5 ]
& F; w' V9 H3 N, T
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例3 G7 G9 x$ B, O
真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明: P! Q5 E& M# R4 C
才知  豆花  口口皆辛苦
) o" Q( @+ x" X最近
9 x# {$ L# m- \9 F發現一個新吃法3 l* _4 h* @& @  G
豆花除了加老熊的軟嫩花生外$ e9 c4 o0 w& Y6 A
我還加一味( L3 |) w+ ]  q8 x1 }( l) F1 @% M
"綜合堅果'4 h  x2 H) X1 w% C7 I: A  o
有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味3 ?+ X) ~. U7 g, o8 l
真是越吃越順口! o6 O3 y, B% D3 u3 y& q0 ?# \
% D1 I$ w, @/ g+ a6 S0 [- l
老熊; |; V3 A8 v# k: U
賣 豆漿嗎?
) f; A5 f( k4 `! j* F. Q0 P
* Q8 C: {: C. g8 h
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13 / K- M) H( ~+ A) h3 Y- ^& x
這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
2 S* f7 s! c1 Y" r& ~
北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵
% G4 L  O6 @; K  z9 I; f! y; }6 z
. p8 G; r) F1 N) i昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 1 U2 g( j1 ?3 {
話說, 有個問題請教老熊...
) L0 w+ S/ w* W( A7 @3 q, t  A+ _' Z; K: B& U) {2 g
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
* M  e( b7 {/ E) B  N# [
一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....! n+ I* K) V' [  [! ~2 H

/ ~8 q$ u  A/ `3 v3 ]
$ e- ?, `0 Y& N) H, F7 s好豆子光澤飽滿9 R& N; o2 J: e  Y
+ g! p! s( ]0 S; A3 p1 V6 T3 h3 y
0 Z" K1 k  Q5 h
壞豆子怎麼看都不順眼' ?  B2 q( X, H+ K! h% d  y& Y
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17 ) P( [# M6 O. J  o' z
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...
* E! O( z2 e& X( [: k! v8 C/ L$ }' z
問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46 # B0 P/ c1 R7 L) Z  }
問一下22的一斤是多少?

5 h, G  {6 t4 k! _- S呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37 0 p4 o! S3 d: a8 N4 D
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! 8 ]" X; q7 D) _5 H( A0 O) Q) g
! m4 `: I0 {* c7 [( a! @: G
{:4_209: ...
$ d" Q( [! m' k5 K) F
哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51 9 a6 J- i2 C* S& c
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

9 N. d: b; Q& Z全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16
6 G" G8 C& x4 Q" [! B8 h現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
% C7 {& H9 n9 B! k# a+ s
大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5