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標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
3 M, v, d0 F# [  p; ]
. l. T% l  f5 t一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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2 P0 t6 O* @  S) g- C+ l( F泡黃豆-篩選! a- p0 L$ p( D7 z% Y( }# q6 b
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。, `. E! o; P1 w: [! U6 i

1 l, M1 {! {2 P1 X) A% m& r/ O6 w1 z  F& @7 j1 u
泡黃豆-清洗+ i% R/ R4 p; {7 m& d4 b- n+ e
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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, B) {: H' o) I" e) C# {2 T0 {: e泡黃豆-浸泡
5 z9 C( E( ]5 a+ ~2 v% M做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。0 }% a: ]* y; \' }8 J) |: m5 c- W

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泡黃豆-冷藏
& W% O, C7 k6 W& G7 ?; u) n* B5 N黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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磨豆漿-水量+ q* ]( l+ O% S
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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, l& \" ~# ]. c% ]4 r! ]) W3 D4 R7 s; z* Y; s! H
磨豆漿-研磨
+ r+ o3 i; @! @) M  e& @% t6 M研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
* W7 v/ [$ j* W/ H豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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0 |8 E, E7 M% C; B. _# u9 S; y過濾8 ^) Z5 h+ a" ]; X$ h9 E; v
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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& h8 Y! B$ s- B7 P$ g: D再煮沸
+ P( l# D5 A( j; [1 _; e# b為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
* Z0 L2 M0 v/ A: S1 F$ t+ T0 ~3 s) v( n  u- b/ c# b
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降溫-分裝
, k0 @5 p8 A! k# F  N" A, N豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。* ^( L& y! f! b, N1 L

7 a- D7 T( Y0 q  M* |" e& p
# |; X& U' q; q1 Q" c9 d  `降溫-測量. l1 |- D& ]' V) i' L& O# ]
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。  C* J! D& W- v7 e( t& ~

6 V9 ]$ A) g/ _/ Q) f& u
: A7 V$ a/ a) F5 M+ x$ @預調凝固劑3 [4 _5 j6 O+ Q: B  o' Y+ x) E9 _
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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  Y# `7 h9 [. D' t* W
沖豆花
7 E: ^- ?5 M- L6 o7 u$ Z這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。, r* m" U$ w9 r) h- M+ O
7 }& }, n5 t& H; w

. l; @+ x8 P% i  L6 x8 q靜置
# m7 k! R: n  u" f4 E4 w3 ^0 {剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。2 F% a7 g: Z" T; b

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貼標籤
# Y" h+ L) W+ ?" e. A2 g" a, \在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。6 O! e7 J$ T" X4 f/ S

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包裝出貨4 N# _# D0 Z% r2 i4 d
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。! e  W1 z& W+ P$ m7 N

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" F* i9 i+ d. `  s
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~3 E& b4 U& Q) Q6 a  G& @& L& J6 d" n
" a: N* G8 k/ S* S
除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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0 E+ Z$ W' \2 F- f9 s以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
9 K8 _. T  O+ v) N不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．5 d" Z: e8 U, s0 x9 H7 j
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 ; \8 L# R  q9 F" d
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
/ k' g) y. j9 o% N5 n' e不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...
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有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....: ?2 [9 L, q: r

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作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! ( G5 C. M7 Y. N& N( N% p

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作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28
: s/ ^2 W; O) A, E7 |, P6 p請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

  Y9 R. R. f/ Y2 r4 E降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
& Q3 c2 D, O5 c" Z3 ?0 tPP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
& X& p1 v+ y+ m( R4 v8 `4 a( h有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
+ I3 o; t5 Z) R/ V9 l( P/ ]$ ]0 l. n" e
...
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這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
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2斤指的是台斤, 非中國的市斤" F# h) f2 x, r7 }
1台斤 = 600公克  e( E5 s5 Z9 `: h5 h' Y% l/ {
2台斤 = 1,200公克
- p; W# B. F2 d' E* [" s
( E6 I' C+ h0 e; L: p: f( N$ ]而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
; M9 _8 ?& b: q& Y7 Z! K; k% }# V, o3 ~% U4 ~
以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...
4 n6 Z) N4 u3 n
8 L* ~, X6 D' O一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
$ T6 u9 x8 U- |: U3 _) Q真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明/ ^+ u6 `' K! z
才知  豆花  口口皆辛苦8 F- ?9 A) t4 k8 \4 V# R+ \, l
最近$ j& g0 R" p& X/ d, O
發現一個新吃法8 _( j/ X5 P( B7 l
豆花除了加老熊的軟嫩花生外
5 h; x# e9 q" A+ O3 E: U. J我還加一味) f  W% S$ m- x' D+ R" E7 w
"綜合堅果'
' o) M. m- f; }% T有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味9 `1 E1 i$ ~  r# T) y& _& D# Y
真是越吃越順口; C' }: i% j7 V! H
4 t! I6 X& W9 a
老熊
/ H9 T% C  |. Z- ]1 U) G# L" b賣 豆漿嗎?! R9 C7 O6 p) M) @
  Y! P; K: Y( g6 K& l% Z; T) E  X) b: g
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13
* g4 A3 X% g0 }9 [/ I7 F這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

1 L  I& M& b0 L$ b2 c北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵
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0 ~  |! ]) u4 @' x; a昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 6 S, ~; n$ m' F& f$ A, }( A; l5 X
話說, 有個問題請教老熊...  k% k3 x/ c2 q2 v7 b! |* a

# N6 H) S9 g3 w一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
* \6 @1 \' O  T
一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....% D' O; ~5 I  R4 u- r
2 N+ P3 q$ U0 g; Y
( u" y! Z- [& U8 `7 A8 V
好豆子光澤飽滿
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$ A, h# \' I# ~5 X' k# L$ w+ Q8 R9 c
壞豆子怎麼看都不順眼% v. B3 n3 b: j
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17 & O# T+ N8 S9 X% V6 y8 u
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...
  U0 M3 S7 a9 g2 m0 l  H
問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
3 H# F& Z0 B( k5 l$ X1 k問一下22的一斤是多少?

6 A+ V7 Y& g7 q6 i/ G# p8 G呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37 ' G) @+ z% Y; v& ?0 V
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
1 ^' T* I$ q% F8 l# ?1 g1 ~: y' M. ~8 {
{:4_209: ...
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哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51
3 u% T2 j4 D) j8 q還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

4 i, m% c* {* B, A2 T全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16
7 l9 j( S, K7 B5 h% T  f, u8 a( e現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
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大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



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