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標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 2 c( U! K- _9 X! i+ L
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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* L# N3 o" x! a# p* K# x" W- K4 l泡黃豆-篩選
* G$ C( m# a5 v6 V% t( B; x1 D樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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9 k# Y+ v& B7 y% u1 q7 O泡黃豆-清洗0 A: f7 b- x, X4 B0 G0 P
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。5 I, h4 Z: g) l, l" A% |

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) C8 C% x# V- l% m# B4 w: }& {泡黃豆-浸泡# D, \4 V; D* P. P. O' |
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。* W1 D/ q6 K4 R

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9 z) L) t$ D, B2 E; V* E( h泡黃豆-冷藏! N1 g! u1 M6 _$ y! d9 \6 {
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。2 [; s. i/ O: Z- D+ m
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% K" e  z: g1 z' {" Y
磨豆漿-水量' s) v7 a' x8 ]/ G/ U/ C
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。4 r+ U. @+ w& _% i: s

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磨豆漿-研磨  D1 o5 Q- X7 V" J
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
, G+ ~: X; v; a豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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* h1 I9 u! s# _, Z3 T# D3 e. [9 f0 a/ m+ j8 H$ `- l2 a
過濾6 U- b+ p4 E. P8 s6 C
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。8 k& v$ k4 I& j
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再煮沸9 b3 a+ ]: J8 Y& Z
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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降溫-分裝
6 _, x' p% R% P豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。. X& L& C& K% |

2 D" A6 B2 x3 x% V# N' t
( `3 T. M7 E+ h+ J. ?$ g降溫-測量. z# j# o- p6 y5 W
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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  F1 x$ E9 @' [3 t' s預調凝固劑
) u" i' t$ \) f& s$ R前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。( ~" \/ L- {- w& U

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2 h  E2 D$ U! L. M& C3 Q沖豆花
7 A: u: N5 U4 a3 q1 e/ A, m這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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( A% w% A1 V" D
靜置8 z: Z. _/ T* D* C# K8 O  s
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。6 }8 ]( I! O- p5 o2 s
' P$ l7 y% u  P1 f
7 u" ^# p/ L+ j; M$ n" \* a
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! t# X! @! X; i* |. u貼標籤' V; h/ |0 x! u3 p
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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' `$ s# T/ w1 t' u包裝出貨
7 i. f  N. Z. \0 W# F等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~, L9 {( `% O% G- M* Z, `

3 J. ]+ `7 A4 y$ O6 n' f! c3 q& Y除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!: }, R& D) [" f% Z. ?( y
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: j6 c- t: T+ h以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
! B4 w! c3 Z# ~! }8 u* @8 _不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
0 G4 p4 Q: @9 G6 |  r! r' h請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
; q* ^9 U0 Y9 c- T1 Z& m. a佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
' D7 z8 D/ B7 e2 b# v% l+ t" v$ i( z不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

1 G3 z: _; x" Y5 \有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! 9 S- L9 a5 Z' U3 ~7 ]- y  g

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作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28
$ ~" B# q$ Z$ x& y% ~3 A請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

2 Y9 c, e$ d$ m$ c7 X降溫階段約90度，沖豆花階段是85度3 w2 ?) s) Z* D; u  m2 E
PP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
# A, |- Q' J. A! e( _* b9 ~有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
0 K- d) w& v- |: z7 {
% E$ B# g: C' v8 ^' Y( X ...
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這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
7 n  a; Q  c$ j& R! p
2 m- Z& |/ [, C2斤指的是台斤, 非中國的市斤
- b. b. U3 ~0 F  k1台斤 = 600公克) d1 ~' F  F) u8 [
2台斤 = 1,200公克
5 h; P2 S2 ^+ o0 k: u4 f# N' I' W- b5 [
而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克6 d9 X$ Q" r* o, L  l

, c6 T3 b9 T1 J* W以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...0 g$ N' z$ N3 Z( {
4 r; a" T* A! s. e3 {7 D4 l
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例1 `$ |; l3 }% v/ \- p
真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明3 [0 |6 P% J% w* s" u5 L  }
才知  豆花  口口皆辛苦
, s& [5 A) y' T* W最近& e5 h6 m' n4 z
發現一個新吃法
" ?4 X! g, n+ O3 ?9 R* |/ a/ g豆花除了加老熊的軟嫩花生外
9 ]! c( w5 g0 D5 x, A" q我還加一味( @  v6 }7 h0 a1 G9 M  K  v
"綜合堅果'* m6 L4 D$ F$ |3 o- A0 H' y) h+ e( h/ Y
有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味
6 M& A+ s7 T+ e$ p1 G/ i5 [真是越吃越順口
7 s- _1 b: A+ g
1 C' h" v, j. [  r8 O- ~老熊
+ c* t4 M0 e9 O$ N. N) }% P0 }$ `賣 豆漿嗎?
8 v  Q' z" K4 I
  \; R; |# O' F) E5 \7 O
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13 1 P! i+ H. l* x) {! m0 ~
這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
- Q& T) u+ I" Q! j# F
北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵
5 F: a3 b$ w' n* |  f7 P5 g
& `9 @  X# I0 U' l昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 8 i. ?( W5 Y$ b+ K3 n! Q
話說, 有個問題請教老熊...
  G3 l9 G" w9 x& M- T! P$ N* T5 l( {
* W$ h9 B( A0 z/ r一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例

4 T% Y+ M5 y/ L4 S0 q一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服...." V3 H7 a" G) B" c2 A6 l- ]
# M* G. w  [4 w8 N! z2 C2 W
, o! `1 g$ P& }' ]9 I
好豆子光澤飽滿
, X( G. r: o8 `- ?( Q8 h0 t9 P* C" b9 t# r% o

7 X5 N0 q/ R9 Z8 v+ q壞豆子怎麼看都不順眼
4 S" @- X- p: v% h) `6 X7 z
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17
2 D0 E( s; R  [請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...

/ U% c! A( B2 M) k問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
& ]5 O' I: s- \/ T問一下22的一斤是多少?

6 S+ r& ~9 I0 u# l* ?呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37 0 X1 \& d) C; J5 I
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
! D: h+ b" ?7 m" C9 U) c+ }" q: r  }7 s3 Q* g3 f" @0 g$ k' y- r
{:4_209: ...
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哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51 ; i" _2 z- w! @+ P2 X# Y' y& n
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
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全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16
/ E( F2 l7 E0 v2 y* ^% L! [現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花

- {& l: O; |* T0 @+ L. V3 h大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



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