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標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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3 \+ f- u, o, X# x6 {一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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泡黃豆-篩選
( b: F/ Z2 }# ]4 o4 G4 V樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
* f1 v& ~7 K( ^有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。8 Z# t+ w+ s5 C7 k1 h! ^

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+ l5 {$ P! {0 c$ q1 o泡黃豆-浸泡
! p9 d4 U% n* ]4 [$ h9 n( w做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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泡黃豆-冷藏# E# h" o( b4 I/ ^
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。( B9 l3 r) a. r

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6 ^3 z* l0 \+ O' i磨豆漿-水量
7 K) {/ r# Y: h製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨
. F- R) P2 p4 ^/ L' `研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。6 q' b/ T8 R+ s- ], Q+ C' T
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" R" W' \& n3 J2 o% c: |煮沸
9 Z1 f9 v8 z3 R/ J# l1 {豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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( n: N) G7 C  Q" @  p7 k過濾
* |0 W3 N" z& K, T$ k為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。+ u8 |5 |* n6 q' M' m( L. F

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再煮沸4 I& f) [# z3 q' U
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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9 B) Q$ s5 }; ^$ k8 o降溫-分裝1 D$ O& Z$ k% X( p! r
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。% K) d/ u9 R5 \6 L2 i( u0 O/ I

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降溫-測量
2 Y8 k/ z/ D  U0 t- a" }/ H% l逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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預調凝固劑! M4 E3 Y4 Y% S& G9 Q* l4 w
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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" d: j# b) C1 p7 D沖豆花
: a2 A( o9 J: q' P4 r( R這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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0 k0 o  ^: J2 u! t0 b  W/ H靜置
/ e9 |& }3 Z! c: s剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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5 B" `# O! j1 [& H貼標籤6 S3 F9 ^8 z- p5 t
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。$ H) y& G3 J5 d2 X
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包裝出貨! Q  |4 g% k+ q2 [; e9 t" T
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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4 N7 e9 x' m% Z1 y  |& P6 y以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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# _/ z& `9 E2 D2 w' m8 u7 h除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!( t+ P7 u# M5 z: Z% ^

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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
1 f9 F4 R" z9 {  p1 ]不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
- J5 G( c( [- `' L& x* N請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 ' i1 j5 M8 B, g6 p8 F4 A; w( Q0 Y
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
2 v" {* g# B6 ?1 W* b% \不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...
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有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了..../ S0 @4 B' }1 e# V" Y
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作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
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作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28 7 ]! C& t3 }7 M9 N3 m. Y$ J* [0 L' Q
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
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降溫階段約90度，沖豆花階段是85度# T8 |2 V; O7 p4 p# u
PP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59( r0 W8 v1 b& I# b( m
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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0 `" P' R6 U0 d! V ...
1 x9 r. q; X9 @( ]6 |- o+ ?
這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答) c8 s+ a8 z# {

  ?' h$ p9 U# @& p% b2斤指的是台斤, 非中國的市斤
6 [9 W& X1 ~0 D: y. w& A1台斤 = 600公克
: U% ]$ \* K, a2台斤 = 1,200公克
1 ]# J) A- I7 R6 @+ e/ x; x, Y+ `; f* v& r+ P& J5 A/ c
而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
4 ~" X3 ~) }4 B5 u6 V6 Q2 h
. Y0 \; x. Q( `, s5 C( d8 O8 o以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...) T" J6 k- r. i. d: L, g5 |7 M

+ K7 z" W; `. X7 v/ K) ^$ @一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例  V: S! j3 ]6 D4 K3 w1 _) h0 Z
真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明+ v: x3 ?5 l! l! d- R6 q% [
才知  豆花  口口皆辛苦
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發現一個新吃法; L1 l: a  f; X% L3 M
豆花除了加老熊的軟嫩花生外1 [3 x4 f# H9 z% ?9 S1 c; i
我還加一味
3 Q! s! X3 z' N3 W+ }# D"綜合堅果'
! X6 K* I0 _1 g* q7 P有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味
: @  L5 W/ N) \. R7 t真是越吃越順口* Q( G0 h4 S9 s5 i* W" b; |( k
- N, f/ P2 h. G1 ?
老熊
0 n' Q* ]8 Z* R6 j* X. U賣 豆漿嗎?$ H# O" t* e/ r' W: Z8 G) |
  ?* r9 x% h( h- D& ?
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13
2 Q* |8 T; K; u" J$ y1 X1 K這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

. C7 `8 L/ Z+ P9 }北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵
5 ^" @) Q4 u# G2 X, H  L7 Y2 G6 @$ f8 @9 A8 ~! J' y, i
昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33
  u; _5 E3 x1 h" \& r4 z! Z話說, 有個問題請教老熊...
& \( O* k+ Y+ Q; z- \" D  L1 s  a
. b1 K4 Q/ Z+ H. G8 P& M9 M8 g一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例

& Y9 Z4 r- ^1 {一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....  J2 b' ~) L8 `

3 \2 H4 j" d" ^2 w( T, ^! A( b; R$ b  O* K3 j9 }" u$ J6 U3 _
好豆子光澤飽滿
/ g: V, \8 M/ B$ f% N/ |& H; s2 {- o* Q  U- v: z

; P2 ~# D) g, T4 G! [1 h壞豆子怎麼看都不順眼3 `+ j8 F5 R- |0 K9 I; p* a% a" S! L
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17
! b4 I: u: ?7 f* ^* w請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...

% I  F$ f1 y5 o" ?; o/ a- Y問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
! z5 N0 E+ _2 D( V問一下22的一斤是多少?
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呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37 ! Z; O- S7 P: o+ f+ w( B$ `
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! ' ]0 d& ?; a1 b3 k* {/ i7 y
, n% F# r* V* p- O/ k% u! a
{:4_209: ...
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哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51
3 k5 G5 c. O' _: i4 Q( J! C還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
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全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16   _  d( z( t* P. k( m* F6 e
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
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大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



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