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標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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$ e, |  e9 @# }, K& `0 t: F一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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泡黃豆-篩選
$ z# H+ ^( C: i/ E- J樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗; a( v: e" v$ Y3 `8 L
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。3 j6 \9 \+ a' o$ n1 L

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泡黃豆-浸泡
7 v! D5 V2 S% `" X8 v- C$ X做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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泡黃豆-冷藏# @/ _( W2 r2 W% |( `# V. m
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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磨豆漿-水量
9 _/ U+ V( ~9 A* g" @' ]) @  G5 R製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。- l6 n  m& g& t& k
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8 o- m& S' W. h; }% e磨豆漿-研磨5 l" m1 z3 R% `. z( T' F( p
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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: H6 i. _. n" u煮沸
! N9 {; G0 H  @2 q1 n, Q8 S豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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過濾4 j5 W  w  y" T" U. |" F% f% x; }1 a
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。  H) U) D% \0 S- ]7 G7 j) R  \

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再煮沸+ S) O/ U6 m/ w2 g$ S
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。6 G, }# M) s/ K9 D) E7 R; _( R

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降溫-分裝
! L7 G% O/ V' I7 H5 T豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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降溫-測量3 g0 \# _' W& e3 m/ U
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。4 x1 F# ]. I$ x+ ~' \

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預調凝固劑
5 M" P3 T9 j" H前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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6 {% j: P$ W) @7 n* Z5 S" d1 T沖豆花' r  J& v( j3 G
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。$ y, j- ?5 p4 @2 E, F

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' Z) P- K. C# O# o( k( g靜置1 R- G, D8 [1 Q# r" x: B' `9 r
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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貼標籤
5 C* @- |  v& k7 u5 q# X8 F8 t在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
0 F' E5 r" l( a等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。  I6 C8 O2 x' H4 \7 P. X  x3 l
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~/ ~: A2 K! B. X: d" g/ {* y
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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" E% j  B6 W  [( Z以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，+ o5 I- ]- c: I" D/ D
不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．+ w" R) ]% V  L: L
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 & V2 J) |. b8 l/ E
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，/ o0 k8 g  `) r9 }6 D1 G4 i
不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...
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有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
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作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28
9 \( `1 ?2 `' [0 [+ u0 F; \請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
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降溫階段約90度，沖豆花階段是85度# ~, Z- ]( u( A$ K0 @
PP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59  c8 b% D$ E' h" V* P
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....% S6 c0 _) ?" I8 O: y! B

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這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答8 L- j3 [' ^, J5 D, ]5 p9 u& o4 |

, G4 N4 J! u4 J, M6 F: b( {* |2斤指的是台斤, 非中國的市斤" g! o( O4 g; L0 p
1台斤 = 600公克
4 V, Z  b7 {6 l6 r2台斤 = 1,200公克
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而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克9 I# W5 u7 [7 Z+ y% t0 r
9 Z2 h( q1 R# q. Y4 S/ {' M$ M7 [8 ~4 V
以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...
+ z+ \! ?" ~) L/ q: N$ N; q) e+ `1 v: p2 n
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
& T' i7 t7 k& x) @真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明
' d3 {( u' O4 b: i) n+ J9 |才知  豆花  口口皆辛苦0 G9 W  t: t, t5 A
最近
+ M6 z0 K. ^+ D% G. ~發現一個新吃法
! ^" T% ]2 [2 w! ]: o豆花除了加老熊的軟嫩花生外, G$ e/ T4 F, E
我還加一味
" p+ c7 C0 z) L$ N"綜合堅果'8 Q+ K7 H1 J# E% ^. c2 o" f# O
有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味
( z' d1 d: Y7 O7 A) D真是越吃越順口
2 Y1 _! m. q1 Y5 u# a, {) @/ [5 l+ g0 r6 B# l1 ]
老熊' b9 K6 R" J- H' s5 j8 S
賣 豆漿嗎?- e0 d, @  j7 v6 |
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作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13
: T% m  `9 x, d這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

$ g, z( C- n7 M: m9 m* j7 k北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵6 {1 F# m6 }# ~  ^
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昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 3 |! m9 a" A  X. [5 h9 c; a% i
話說, 有個問題請教老熊...% [, ~6 N+ Q" J6 x8 Q' i

9 f) W, ^/ Y9 u一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例

5 e3 {& d2 ?% O5 G' ^/ N一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....7 w- H% l, z6 ]9 a

- P9 n+ ?3 q0 N# s/ C! h5 E, [" ]
好豆子光澤飽滿# z7 j! P* u; f$ h% j
7 r2 S, A% _- f) n1 A+ F
" b3 z+ ]7 q" A* Y% H2 }' q
壞豆子怎麼看都不順眼
7 d. {' D9 C- M& G+ h- {" }
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17
. e8 o6 o9 G" t; O請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...
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問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
) U6 h. }/ N& @$ L4 B) K1 V問一下22的一斤是多少?
* f7 @9 @7 m0 P$ m3 x1 b. s
呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37
- i0 ?& e7 E" N) ^$ H" O4 s連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
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2 ~5 S- }" S* D9 q8 f{:4_209: ...
, Q: d+ O4 ?9 B& S5 }
哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51
" o4 B0 {2 j4 N4 T* f% m* C還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
# P- O8 p. o* B, g( h. X9 G& y
全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16 $ H/ y$ X  P% O/ P. n- n
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花

* ]4 Y) t! w  d: {1 p大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



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