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標題: 老熊豆花生產過程直擊 [列印本頁]
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:11
標題: 老熊豆花生產過程直擊
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 * O+ U1 O' w. S7 n7 C8 W# d3 T$ B5 \
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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泡黃豆-篩選
& R: T/ ]7 z5 K* x  `樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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4 e2 ?! @; D1 b3 R5 b泡黃豆-清洗
' q' ]0 D' |- F5 P) V8 G. `有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡
4 h7 C  C5 h4 s* p, H7 F* n: X" s( ?做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。' g3 y0 n. Z8 d$ O: y

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泡黃豆-冷藏
0 |5 c5 e7 f+ ~$ T, l黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。; r. K/ T  U/ T4 J1 @. n
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磨豆漿-水量) T5 e! ^" o% k% p/ q# R; i
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨
9 H( _  X4 H  d8 Z/ }) z研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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煮沸
+ A6 g7 K* I- r; {# c豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。9 S. u# n: i+ O  _" c

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過濾6 b, h9 {" F7 I$ ]
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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: A  F- d1 C' J1 Z4 u! _再煮沸. C& j7 u" Q7 o' A) s/ C2 F; E
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。" i2 M8 c. w9 t' j1 v8 u

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# _( z9 l/ _  i: g1 N降溫-分裝
+ U( n# l& a1 i; w" Y豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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- e& l1 h- b" ?- I4 R9 _9 I) l降溫-測量
* B" R# U$ s" c% q" i8 o! |逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。: p% S+ p+ y' e% J" _3 B

1 _) i) u# X2 J& S7 g, |; P8 `% i
" P: ~& A  N0 i; i. k預調凝固劑
/ y3 C' r% U) Q. V6 F5 L前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。) U! a8 T7 l0 ?' i% B

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沖豆花
( J, R  q5 R# f: G這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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8 K- X; q$ C, J. `, x, p9 l靜置3 T" Z" o$ C9 [. s* ~7 B2 y+ i+ c
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。- {+ x" y( j3 Y, ?
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2 {' W% v8 u3 U% y: Y
% |2 s0 r* r% u! d貼標籤: \% N' t. Z, n- g5 e
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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" {) `: ^+ R- u+ n6 l包裝出貨  A5 i. l+ ], M
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。) K$ H8 n9 p( _: y/ \6 `0 s
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) C4 T1 q: |2 g3 k/ ^* @以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~, r- l3 T6 V7 O- {8 e  |

+ k+ V; ^! V, [/ ^/ @5 F  A5 S除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!3 S& C& o9 o8 W; Y1 E' H9 \7 M
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7 B/ [+ _) u3 z, m. C- z以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
作者: amylin1965    時間: 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
. u( K  r4 W+ S& u3 y不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．: M6 }, Y. O3 P, D
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 11:59
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 . U* _( |& A! n+ ^1 r3 A7 O
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，9 [5 t) p" @. T  N$ k; z
不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...
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有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....; u3 j9 j# `& \- r( [+ i$ R( m

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作者: 波莉    時間: 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝
作者: 桂格    時間: 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
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作者: 小柚子    時間: 2015-9-2 13:51
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-2 16:34
波莉 發表於 2015-9-2 12:28
( w0 Y( F% F* }+ E請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

8 x& j/ j7 o! B  M4 A/ Q5 e, Y降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
! \9 j4 {2 P! n0 I* Q" n, S2 \* oPP5可以耐熱120度，沒有問題！
作者: 大頭蕭    時間: 2015-9-2 20:13
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
1 V1 Q$ \; P. O有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....7 I; A6 R5 n/ p3 v. X

$ J- X& ~+ c) G ...
9 Z' q; P' f/ u! O' U) y( Y0 E, ^  T
這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？
作者: wink22    時間: 2015-9-2 21:17
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:31
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
4 H% _  q; i% w4 f% T  |
# j( f) q$ |# M8 l, E2 i* m* H6 Z2斤指的是台斤, 非中國的市斤
  ^, X9 G* K: `3 k1台斤 = 600公克: z5 B9 N7 M8 A2 D5 m4 f
2台斤 = 1,200公克
1 T+ F) i# h. \7 O  w( J( H
1 L) k9 w( P: A, W$ [: d而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克8 h, ^/ z' d& A" F+ H7 b

3 u; Q8 Y5 M" g; i4 w) g以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
作者: yljimmy    時間: 2015-9-2 21:33
話說, 有個問題請教老熊...
( L, ^1 o6 G! `. Q: j$ \0 h+ E, \+ Z1 r
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例
5 t9 {- R% W. K  l' m真的會影響到整鍋豆漿的風味嗎 ?
作者: chiwen    時間: 2015-9-2 21:43
經老熊這一說明7 ]" _( \, ]8 L; p+ r
才知  豆花  口口皆辛苦
4 [( i* N5 {" q" E2 f最近
0 U3 w8 i3 ?% J) o7 }: U- P發現一個新吃法* ^  J9 ]0 \2 B% r1 P9 |
豆花除了加老熊的軟嫩花生外1 E4 c* g% G5 _; ^4 b( M  a6 D
我還加一味
* V' l: ], G! l' q. q  F"綜合堅果'
: h* c7 g3 ~% u8 {  ?有黑糖的甜味  也有堅果的淡淡鹹味
" S% Z1 {( G: n真是越吃越順口' L) G' g9 d% r% r  j

6 L9 w3 v# z7 n& D0 ]6 J老熊
' h& c. J. J- m+ Y8 E+ H" l: \8 q賣 豆漿嗎?
7 o% \+ c( U  ]# U' ?
+ {8 S% |" [5 i/ B6 m. i* Q8 ~" X6 O
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:29
大頭蕭 發表於 2015-9-2 20:13 2 y, [. e5 W8 f  A
這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

9 ^+ y. m& [6 I7 |% K4 h" D0 m北海漁村沒有喔,是北海魚鋪....呵呵, }& V0 O; R" I3 N
- h' c; v. ?9 ~1 A* T
昨天晚上應該賣完了,前天晚上肯定還有....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:36
yljimmy 發表於 2015-9-2 21:33 , N9 I/ F' o. [. p8 W# v' z
話說, 有個問題請教老熊...$ O+ u( T0 z: P0 n1 F
& g$ B+ v& L, l. H
一兩顆壞豆子, 就整體來說是極小的比例

. R( D0 F" A# H5 T6 O3 c9 s  |一兩顆壞豆子可能不會破壞整鍋風味,但卻可能包含未知的有害物質,而且重點是看到了沒挑掉,人就一整個不舒服....) P! R# e  b9 N
  ]3 c" w1 A& l( G

& n! u1 r/ _8 I4 w% m好豆子光澤飽滿
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壞豆子怎麼看都不順眼
9 J  T1 Q. X  J+ Y
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-3 07:46
wink22 發表於 2015-9-2 21:17 ) n( y" G4 E! t3 |  k
請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對 ...

) Q/ \( g. U8 I& {8 q1 k問一下22的一斤是多少?
作者: wink22    時間: 2015-9-3 23:31
老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
& j% A" C- @5 ^1 s問一下22的一斤是多少?

. j; \# X7 Q4 N: ]3 P呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤
作者: 阿慌    時間: 2015-9-3 23:38
這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 07:08
桂格 發表於 2015-9-2 12:37
* W; E$ q& V) v# C連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
- Q: Y) U" P) {# P( Q
% d& p) E* H1 E" `" ]2 M6 S4 {{:4_209: ...

* C  ~+ j6 h6 U0 C, i, U哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....
作者: 老熊豆花    時間: 2015-9-6 22:28
小柚子 發表於 2015-9-2 13:51 ' S( w% z  l. i8 [! D) Z* Q5 U
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!
8 d5 {& N) X) Z/ S* N1 E- H
全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-15 16:16
現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花
作者: 老熊豆花    時間: 2015-10-15 18:39
快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16
4 {0 ?% ?! E7 {現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花

  L% {" l9 x' A2 c1 u大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)
作者: 快樂媽咪寶貝    時間: 2015-10-16 09:15
謝謝您ㄉ通知
作者: sun242    時間: 2015-12-2 13:46
看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃
作者: HeatherH    時間: 2017-6-27 17:24
今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃



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