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標題: 小卷米粉 [列印本頁]
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-8 06:05
標題: 小卷米粉
本文章最後由 海瑟女王 於 2015-9-21 13:56 編輯 + y. _7 K6 a! y

- ~: t  d3 ~/ Z自製的小卷米粉
7 L" P2 z; D1 f還蠻好吃的
7 q) A  b+ o' i$ {" E但我怎麼做都無法做出台南小卷米粉的湯頭味
) K; V0 w( }# i& ~9 A有沒有達人可分享秘訣?
作者: win0714win    時間: 2015-8-8 21:39
您一定沒有放味精和糖
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-8 23:34
win0714win 發表於 2015-8-8 21:39 2 D) ~: s4 b! E
您一定沒有放味精和糖

. Z# I( D( t+ f4 T是的 完全沒放...
作者: win0714win    時間: 2015-8-10 10:52
海瑟女王 發表於 2015-8-8 23:34 . i0 c6 `0 ]' }4 p6 `# I9 v
是的 完全沒放...
. Q3 w& W4 W8 @1 \- d
南部口味 重點就是甜!!  I5 j" a* x4 q  \: s2 X* Y

) l" C; l0 w0 W+ o外面店家賣的小卷米粉
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! E+ f$ l. {. n5 d- e重點就是味精味素和豬油油蔥酥4 `1 \) ~; u/ F) y3 h2 n" ]1 `: H
6 U$ h/ {+ n* A8 }
糖 味精比例可以自行調配# E- i2 g5 u* b' S7 a

2 v4 y4 B& W& X4 T  y因為不知道您是要煮幾人份的!!8 k. I+ m6 b- l$ {& E' l$ o

2 P* f; z2 q, q所以無法正確告知您糖 味精 豬油油蔥酥的比例!!9 G0 u" P" P7 T( A& l4 U) H4 ]

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作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-10 16:35
win0714win 發表於 2015-8-10 10:52 8 _/ u& V/ e8 q0 m
南部口味 重點就是甜!!
: ]4 w' r7 G$ o9 ]0 n  k: j3 n0 M- ]- Y+ t
外面店家賣的小卷米粉
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通常都煮六人份5 s! L; T( }; T; }( ~9 r6 Y0 j
* O6 \+ G* G0 r3 o
我自己是台南人
% j# b) m% |" V- M3 e+ ?從小吃小卷米粉長大
/ q# L8 Y- ^0 X0 R2 q但沒覺得湯裡有油蔥穌的味道1 H/ C' F2 h8 G! Y
可能是我口拙吃不出
2 B" ?, G/ U+ D# Q4 }1 V再請您指點秘方...; p' J2 C# ^6 Z# Q/ f+ c& Q  c
大感謝!
作者: win0714win    時間: 2015-8-10 21:53
先行將少許蝦米爆香
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1 S* c5 T+ ]/ U8 h2 ?  j切點薑絲 少許米酒 切好的小卷 以及一匙半味素 1/3匙糖 兩匙鹽 加入高湯中熬煮三到五分鐘3 h9 o: W! ^2 B9 W7 J

; n  ?8 o% Y6 p$ J另一鍋可以開始備水煮米粉!!: I9 a* ~* O! j3 U" B* L2 g

' ]9 x) J. W4 Y3 |* u" F米粉煮軟透後撈起倒入熬煮好的高湯中 加入油蔥酥 芹菜末 撒點白胡椒 即可!!
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油蔥酥看您要先放入高湯中熬煮 或是煮好後再放入都可 芹菜建議斜切成末% L- f$ l( g* N+ n: Z

: M$ t2 z# G6 W$ g. A味素 糖 鹽依照個人喜好添加份量!!1 d  ]& B$ \% ?
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如要正宗..調味一定自然得重!!
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如要健康..調味就手下留情點!!3 ~% ^  Y  v5 b; E

* |  J% E' E9 B4 f1 ~+ f米粉千萬別跟湯一起煮! 米粉吸湯~您覺得湯變少了又會加水! 這樣味道就稀釋了!!
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* }) j) k0 t3 n* n小卷米粉最好一次性吃完煮多少吃多少 才是美味! 放個二回 三回吃 就不美味囉!!% f# L. W5 h8 n& P6 f' W' t
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作者: 哇咧    時間: 2015-8-11 10:55
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教我的)，若有 扁魚乾，可以代替蝦米爆香，更有台南味囉~~
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-13 22:48
哇咧 發表於 2015-8-11 10:55 9 U! m; O) A7 K: x# Z: U2 R
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
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哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~
作者: 哇咧    時間: 2015-8-14 20:10
海瑟女王 發表於 2015-8-13 22:48
/ `0 C. R+ Z* [; C6 n1 _6 d哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~

2 t% H/ L7 H% Q對不起! 這個......真的考倒，我只有幾年前在台北 大龍峒菜市場買到過一次，後來就都是靠朋友回台南時託買了。
作者: 海瑟女王    時間: 2015-9-21 12:18
哇咧 發表於 2015-8-11 10:55 # v% W! [; L' `; p3 a3 Y# k% u
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...

" j: q* j; d- n' C我試了丁香魚，奇怪味道不對，不知道是不是我不會弄
& f/ B( @  f: h2 E) j1 I; h但扁魚的味道是完全正確的!! 謝謝您告訴我!!
作者: emiwu    時間: 2015-9-21 12:55
小卷很不錯8 D# Q- E2 }  }  a; P9 u
可是米粉問題很大( Z7 V) y8 `. U1 j
市售幾乎九成以上都是修飾澱粉
- H1 _3 o- h& a, G# t  n  o/ \3 R所以還是少吃比較好
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0 c  d4 N6 }6 Y( t. K揭開米粉界沒有說的秘密--9成市售米粉充斥廉價玉米澱粉
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2013年1月27日 22:10
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米粉是台灣最具有特色的主食，也是年菜的主角之一。許多人以為吃米粉可以攝取稻米完整的營養，更以為吃米粉可以間接幫助稻農，支持台灣農業，但在上下游新聞市集和消基會的一項「追查米粉含米量」檢驗計畫中，抽樣市售52件包裝米粉，發現高達九成的市售米粉含米量過低，甚至充斥價格低的玉米澱粉摻假，明顯有標示不實情形。全部檢驗列表，請點選這裡：https://docs.google.com/file/d/0 ... ?pli=1&sle=true" p9 {* E; e* A2 _# r/ g4 n( b  B- ?
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上下游新聞市集從去年12月29日到今年1月14日前往中北部地區主要大賣場、超市、生機店、農會與知名的米粉產地如新竹、南投埔里與彰化芬園，一共購買52件品牌包裝米粉，發現就有45件含米量未達CNS規定的下限50%，不夠資格稱為「『米』粉」，其中更多達39件的含米量連20%都不到(不合格名單請閱讀這裡)。
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根據中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」的定義，所謂「純米米粉」是以米為原料，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以50%以上之米為主要原料，可混合其他食用穀粉(flour)或食用澱粉，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質則必須在2.5%以上(合格名單請閱讀這裡)。  P! t' ^0 u  N4 U+ h9 V8 i

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宣稱「純米」，卻不含米
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' B/ m% e9 ]) M) m! E% U% _有許多標榜是「純米米粉」或是「用純米製作」的米粉，不是含米量稀少，就是根本沒有米，明顯欺騙消費者。以新竹縣農會生產的「新竹純米粉」為例，包裝上宣傳「純米精製、精選在來一號白米製造」，但標示蛋白質含量為０％，也就是成份當中完全不含米。（註：中華民國標準『CNS』是以蛋白質含量檢視、換算含米量。）0 j' A7 R% I* @2 O" v8 \  k  r) Q' b
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. r" p: ]5 X. |# k& |' V在欺騙消費者最惡劣的行為中，有9件米粉在外包裝標示上符合CNS11172的含米量標準，實際上含米量卻少得可憐。
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以採樣樣品檢視廠商的廣告、標示宣稱，知名品牌「龍口天然新竹米粉」宣稱含米量達90%以上、蛋白質達5%，送驗結果發現蛋白質僅有0.5%，推算含米量僅有7%~10%；竹北市農會的「台灣古早味米粉」標榜蛋白質含量為「每67公克含有5.6公克」也就是8.4%，送驗結果發現蛋白質僅有0.6%，推算含米量僅有9%~12%。" a$ n4 y; k8 T% i  h, e# K
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另外，有3件明好企業有限公司生產的「農耕牌」新竹米粉、新竹粗米粉與濁水米粉標示的蛋白質含量符合CNS11172的要求，但送驗後發現蛋白質含量僅有0.3~0.5%不等，也就是含米量不到一成。標榜純米製成以及取得「新竹市米粉商業同業公會認證標章」的「沛津新竹米粉」、「鴛鴦牌新竹純米米粉」，送驗後發現蛋白質含量分別僅有0.4%、與0.9%，推算含米量僅有1成左右。% `" B5 P, j8 a) k$ V" S
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3 D. N0 U' s" W竹東地區農會的「新竹純米米粉」不但標榜純米，還在網站上宣稱「使用農會水稻良質米產銷班之稻米製成100％純淨美味之米粉」，但送驗結果發現蛋白質含量僅有0.9%，推算含米量僅有13%~18%，用米量連2成都不到，欺騙消費者，也讓農民情何以堪。
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以養生為名「掛羊頭賣狗肉」 良心何在？8 B0 N5 F$ l0 [  J" Y8 i; V  U
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近年養生風氣盛行，許多研究報告指出食用糙米可以降低糖尿病、高血壓、心血管等慢性疾病的發生機率，因此市場上出現許多標榜「糙米米粉」的產品，讓消費者以為食用糙米米粉可以攝取糙米完整營養並改善慢性疾病。但這次抽樣6件市售糙米米粉的含米量，發現落差非常大，從5%到100%都有。2 V$ u2 Q, S1 j, k$ t
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其中「有機廚坊」的「生機糙米米粉」標示的蛋白質僅有「每55克0.2克」亦即0.36%，推算用米量不到1成；礁溪鄉農會的「溫泉糙米米粉」、啟發米粉工廠的「楓牌（水粉）楓坑米粉養生糙米」的用米量都未達到CNS11172的最低標準。4 @5 ^5 u, i: T, V" \" x5 q2 w% Y

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. M. T- d3 ?/ R3 b, V" s消費者花比一般米粉貴一倍的價格食用「糙米米粉」，結果這些含米量不足的「糙米米粉」實則為業者「掛羊頭賣狗肉」，以糙米為點綴的「玉米澱粉麵」。當慢性疾病患者在不知情的情況下長期食用，不但營養不均衡，更可能攝入過多澱粉與熱量，使病情加重。
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2 u" i& @' L3 F2 A" {1 y' Q+ R檢出玉米澱粉，是哪種「澱粉」呢？0 a+ D. A- m2 C
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這次抽樣的包裝米粉裡，除了少數合格的純米米粉與糙米米粉產品，絕大多數的「米粉」都淪為「玉米澱粉麵」。* L2 [- P+ R! u
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中華穀類食品工業技術研究所化驗組長林玫欣指出，以真材實料的米製成米粉，其成本和製作時間均遠高於「玉米澱粉」為主要成份的米粉。而業者使用的玉米澱粉，究竟是真正來自玉米所製成的天然玉米澱粉？還是以神奇的化工技術，利用化學反應原理製造出帶有「玉米」或「米」香味的澱粉，來進一步製作米粉給消費者食用？這部份都有待衛生主管機關追查。
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# C- P0 O# n6 |) a7 D6 {5 ?# N上下游新聞市集記者私下訪談部份米粉業者，業者反映進口玉米澱粉的成本僅是在來米價格的一半，再加上通路商都要求售價便宜但可提供較高利潤空間的產品，因此以玉米澱粉為主原料的米粉，反而淘汰掉以純米為主原料的米粉。2 @: r7 w: x  N! x6 k0 M' U
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一名業者就舉例，製作真正的純米米粉耗時費工，一周產量頂多1000台斤；若以玉米澱粉為原料，一天就可做出8000台斤。在市場惡性競爭與通路商割喉砍價的風氣下，米粉業者當然只好生產玉米澱粉為主原料的米粉。: ]6 G1 ~* K' f$ K9 t5 G
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( X/ h, Z! _: L' V8 R, }  l7 G「我若光靠生產純米米粉，早就倒了，」他說。
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4 n3 [# l& y4 ?7 V未告知添加麵筋或小麥澱粉 米粉背負過敏黑鍋
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在這次抽樣調查中，發現部份業者除了以玉米澱粉為米粉主原料，也添加麵筋或小麥澱粉。倘若業者未在外包裝上告知，不僅嚴重的誤導、欺騙消費者，更將造成對麵筋或麩質過敏的消費者，產生健康上的風險。  ~  ?% h1 t9 e
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例如，玉桂米粉工廠生產的「新竹玉桂米粉（炊粉）」標榜純米精製，但成分中驗出麵筋反應。該產品標示成份僅提到使用精選再來米、澱粉、水，未標示使用麵筋，就很可能讓對麵筋過敏的人誤食後產生不良反應，並且誤以為是對米粉過敏。5 ~6 I6 c- ^" P- p, {; g4 k9 ^

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此外，中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民，同時也是台北市立聯合醫院營養部主任，根據自己調配手術後病人營養餐的經驗發現，如果以米粉為主食，病人經常反映消化不良，只好改用麵條。7 [& b' w+ b8 d. g2 j' {$ K
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她說，術後病人身體較虛弱，原以為米粉有助於消化吸收，但病人的反應讓她很意外，經詢問熟識的食品加工專家，才知道現在台灣大部份的米粉主原料不是米，竟然是精製過的玉米澱粉，難怪會消化不良。/ h, f; g2 b* g4 b

- C9 Q; C2 f8 o+ A2 D& ]調和米粉(下)、純米米粉(左)、糙米米粉(右)的比較
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玉米澱粉「反客為主」 非近年才有
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其實民國92年，消基會針對市售米粉進行過含米量測試，檢測19件樣品的蛋白質含量，所有樣品的蛋白質含量都低於4.5%以下，也就是說，19件樣品皆不是純米精製而成，甚至連「調和米粉」的標準都達不到。+ h5 y. r& ?% q# |. Z1 |2 y: `
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* o# e; z: O: y8 C( V# b4 \當年，中國國家標準第11172號(CNS 11172)「米粉（米粉絲）」規定，由米為原料所製造的米粉，蛋白質含量應大於7%以上，而調和米粉(即含有60﹪以上的米和其他食用穀粉或澱粉混合)的蛋白質含量也應在4.5﹪以上。2 \/ \+ j. J5 D" z3 S. H. F

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民國96年在「不明原因」下，中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」放寬規範，「純米米粉」的粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以必須在2.5%以上。消基會認為，今日再以放寬了的標準檢視，發現業者不僅「變本加厲」的以更多的澱粉摻在「米粉」裡，更嚴重的欺罔消費者，犧牲消費者權益。
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* u- I8 N0 Q& e$ c) o: Y針對台灣米粉業界的亂象，上下游新聞市集和消基會和呼籲：
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一、應立即重審國家標準，讓名符其實的「米粉」可以重現市場。, g* [7 ]4 s' a

" \$ g9 V8 [/ t二、食品衛生主管機關應當落實稽查，嚴格要求米粉業者必須落實CNS11172的規定：純米米粉必須100%用米為原料、調和米粉原料必須50%以上用米。' j9 j7 y) x2 n

2 w$ K2 X, @* X  j: r. ~; u! Y$ z三、強制業者必須在產品包裝上明確標示為「純米米粉」或「調和米粉」，供消費者選擇。
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四、業者必須誠實標明使用的原料比例與食品添加物，保障消費者知的權利。
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5 h( _) \# e% E五、為有效改善這普遍欺罔消費者行為，主管機關（衛生署、農委會）應依法嚴懲不法業者，以端正市場。
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六、呼籲監察院主動調查農委會、衛生署由無失職、瀆職，喚起政府主管機關勇於任事的態度。. u$ c8 J* c1 ?2 V: ]
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