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標題: 小卷米粉 [列印本頁]
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-8 06:05
標題: 小卷米粉
本文章最後由 海瑟女王 於 2015-9-21 13:56 編輯 0 s" c( A$ B$ b: f( r! z4 i

8 c  ^% N) \  y2 E0 a自製的小卷米粉3 S. P6 `5 K8 u6 y/ H6 }0 a
還蠻好吃的
; h( ]/ v, a, r  P但我怎麼做都無法做出台南小卷米粉的湯頭味0 I5 c1 H7 S2 i/ N8 U+ U
有沒有達人可分享秘訣?
作者: win0714win    時間: 2015-8-8 21:39
您一定沒有放味精和糖
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-8 23:34
win0714win 發表於 2015-8-8 21:39 5 {9 ?# k! p8 A- P4 m, n
您一定沒有放味精和糖
& x' y6 Y: Z5 [# b' K
是的 完全沒放...
作者: win0714win    時間: 2015-8-10 10:52
海瑟女王 發表於 2015-8-8 23:34 . F  D8 R* R( J: q0 i5 A: u
是的 完全沒放...

/ z0 a- ]) H9 J6 B: H2 ^6 S南部口味 重點就是甜!!3 d+ e" p- e& k8 G6 T% X* w

# P5 F$ a  d  W& C, T! v: y0 D外面店家賣的小卷米粉2 h9 R9 _0 X0 t( \
7 S2 R0 p4 c; _' B. D
重點就是味精味素和豬油油蔥酥
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/ S, b' Y7 y1 u% ]  K2 A糖 味精比例可以自行調配: Y+ Q; |9 f3 k# B- U
. Q, c/ A2 h" p8 E
因為不知道您是要煮幾人份的!!
/ p, w0 Z' z) \
, V3 L3 R. k2 t8 b* P7 J& f( n所以無法正確告知您糖 味精 豬油油蔥酥的比例!!! |% m! L  O. S& D
) I, d8 L- M( w$ W' D% \) h
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-10 16:35
win0714win 發表於 2015-8-10 10:52
% n5 }- R" H1 n! X5 K南部口味 重點就是甜!!4 W  ?* j/ D  E, e! K" f

! {! f* m! T% O  D0 v) f' f外面店家賣的小卷米粉

$ C* L. o2 L  V1 C6 A9 {1 _通常都煮六人份. V) P# y* j" e" @7 |0 Z& g

7 t9 y8 f2 O0 X  n3 X我自己是台南人' n& N: W/ k4 u' \1 j
從小吃小卷米粉長大
  j- k) |& I  J+ E/ O( Q4 Z但沒覺得湯裡有油蔥穌的味道
) r& O) g) N) z. M: h7 F可能是我口拙吃不出" X9 [1 w5 A: O% m5 E5 ?
再請您指點秘方...
+ o' E( V# D  D. ~4 j/ e8 B6 g大感謝!
作者: win0714win    時間: 2015-8-10 21:53
先行將少許蝦米爆香
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切點薑絲 少許米酒 切好的小卷 以及一匙半味素 1/3匙糖 兩匙鹽 加入高湯中熬煮三到五分鐘
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另一鍋可以開始備水煮米粉!!$ B" T. p: l- h$ g) Y+ u
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米粉煮軟透後撈起倒入熬煮好的高湯中 加入油蔥酥 芹菜末 撒點白胡椒 即可!!
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2 _) H. t% R" q* y; Q* l, Z; `9 |油蔥酥看您要先放入高湯中熬煮 或是煮好後再放入都可 芹菜建議斜切成末
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味素 糖 鹽依照個人喜好添加份量!!. e, ?. N$ M# t/ r$ Z0 j  M

3 o; m6 M$ C& z6 ?$ x如要正宗..調味一定自然得重!!
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如要健康..調味就手下留情點!!8 O7 ~$ k9 Y5 Z/ y
# Z/ K/ D0 }) U  r# s
米粉千萬別跟湯一起煮! 米粉吸湯~您覺得湯變少了又會加水! 這樣味道就稀釋了!!8 L: P5 m& L0 h* J; @
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小卷米粉最好一次性吃完煮多少吃多少 才是美味! 放個二回 三回吃 就不美味囉!!4 ~9 R$ @7 i3 B- m

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作者: 哇咧    時間: 2015-8-11 10:55
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教我的)，若有 扁魚乾，可以代替蝦米爆香，更有台南味囉~~
作者: 海瑟女王    時間: 2015-8-13 22:48
哇咧 發表於 2015-8-11 10:55
0 R+ O1 X2 A* A) U樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
  [, ~" W. L* ^; c2 K7 K0 R
哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~
作者: 哇咧    時間: 2015-8-14 20:10
海瑟女王 發表於 2015-8-13 22:48
/ C7 n) T  L$ W; y: [哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~
& X3 U' c9 [) J7 C- M3 `) e$ u
對不起! 這個......真的考倒，我只有幾年前在台北 大龍峒菜市場買到過一次，後來就都是靠朋友回台南時託買了。
作者: 海瑟女王    時間: 2015-9-21 12:18
哇咧 發表於 2015-8-11 10:55 $ K: k4 l) t( C4 n, c* ~
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
# |9 S4 t+ e  q+ ~5 c' i6 f2 b
我試了丁香魚，奇怪味道不對，不知道是不是我不會弄
9 ]8 _( S1 ?& B+ W但扁魚的味道是完全正確的!! 謝謝您告訴我!!
作者: emiwu    時間: 2015-9-21 12:55
小卷很不錯3 H3 K: j+ Y, |9 m* b' d
可是米粉問題很大
$ H) E7 u3 M7 g! u市售幾乎九成以上都是修飾澱粉
% j# Z9 D- t6 Y$ Q) @$ T; ~所以還是少吃比較好* }6 R! W# y4 S# g* {7 E
4 l, B9 L- E( Z7 c
6 L! l. n, t) v: I8 q" s
揭開米粉界沒有說的秘密--9成市售米粉充斥廉價玉米澱粉( ?  ]9 d( t, U9 X) s0 A
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0 c0 `" t# O8 |- R" w' Z" h( T3 y) M2013年1月27日 22:10+ e* n: m4 r: Z- C

# w) v9 O5 k' p: P
9 w/ K9 t/ }' {1 @1 [% o* i; Z3 r0 @
4 e* N3 S3 K& ~3 B7 M( {米粉是台灣最具有特色的主食，也是年菜的主角之一。許多人以為吃米粉可以攝取稻米完整的營養，更以為吃米粉可以間接幫助稻農，支持台灣農業，但在上下游新聞市集和消基會的一項「追查米粉含米量」檢驗計畫中，抽樣市售52件包裝米粉，發現高達九成的市售米粉含米量過低，甚至充斥價格低的玉米澱粉摻假，明顯有標示不實情形。全部檢驗列表，請點選這裡：https://docs.google.com/file/d/0 ... ?pli=1&sle=true
  `6 j/ L. N8 a$ s, L( B8 O7 @* s7 D) G( L6 t

9 H1 A& E2 f) I: @. P: K  U, n8 O. O4 R6 o
上下游新聞市集從去年12月29日到今年1月14日前往中北部地區主要大賣場、超市、生機店、農會與知名的米粉產地如新竹、南投埔里與彰化芬園，一共購買52件品牌包裝米粉，發現就有45件含米量未達CNS規定的下限50%，不夠資格稱為「『米』粉」，其中更多達39件的含米量連20%都不到(不合格名單請閱讀這裡)。& j7 Y5 f1 b( ?9 F& L

8 C. d& Z* l& B9 b) G2 a5 F 2 K& I5 q3 e3 T2 Z

  y: x' [# O% ]" w. O根據中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」的定義，所謂「純米米粉」是以米為原料，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以50%以上之米為主要原料，可混合其他食用穀粉(flour)或食用澱粉，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質則必須在2.5%以上(合格名單請閱讀這裡)。3 c( G8 ]( y; X, w1 G
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# d8 J4 I) R9 P宣稱「純米」，卻不含米
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0 O( M" N/ q' w! O2 @
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有許多標榜是「純米米粉」或是「用純米製作」的米粉，不是含米量稀少，就是根本沒有米，明顯欺騙消費者。以新竹縣農會生產的「新竹純米粉」為例，包裝上宣傳「純米精製、精選在來一號白米製造」，但標示蛋白質含量為０％，也就是成份當中完全不含米。（註：中華民國標準『CNS』是以蛋白質含量檢視、換算含米量。）
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) ]  b" |" |2 D1 i& T/ S8 j在欺騙消費者最惡劣的行為中，有9件米粉在外包裝標示上符合CNS11172的含米量標準，實際上含米量卻少得可憐。( F7 V/ m5 p* u3 `
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以採樣樣品檢視廠商的廣告、標示宣稱，知名品牌「龍口天然新竹米粉」宣稱含米量達90%以上、蛋白質達5%，送驗結果發現蛋白質僅有0.5%，推算含米量僅有7%~10%；竹北市農會的「台灣古早味米粉」標榜蛋白質含量為「每67公克含有5.6公克」也就是8.4%，送驗結果發現蛋白質僅有0.6%，推算含米量僅有9%~12%。& r1 I& d. a4 m# p# D) S

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0 N3 }3 ]3 }: A( ]6 q, n! i另外，有3件明好企業有限公司生產的「農耕牌」新竹米粉、新竹粗米粉與濁水米粉標示的蛋白質含量符合CNS11172的要求，但送驗後發現蛋白質含量僅有0.3~0.5%不等，也就是含米量不到一成。標榜純米製成以及取得「新竹市米粉商業同業公會認證標章」的「沛津新竹米粉」、「鴛鴦牌新竹純米米粉」，送驗後發現蛋白質含量分別僅有0.4%、與0.9%，推算含米量僅有1成左右。4 f6 [4 ], n3 X3 A

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$ b/ v3 [$ a0 [竹東地區農會的「新竹純米米粉」不但標榜純米，還在網站上宣稱「使用農會水稻良質米產銷班之稻米製成100％純淨美味之米粉」，但送驗結果發現蛋白質含量僅有0.9%，推算含米量僅有13%~18%，用米量連2成都不到，欺騙消費者，也讓農民情何以堪。7 t4 i- ]: w/ O4 E1 z: h

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以養生為名「掛羊頭賣狗肉」 良心何在？
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# t1 d9 e  H/ j" O& `9 r近年養生風氣盛行，許多研究報告指出食用糙米可以降低糖尿病、高血壓、心血管等慢性疾病的發生機率，因此市場上出現許多標榜「糙米米粉」的產品，讓消費者以為食用糙米米粉可以攝取糙米完整營養並改善慢性疾病。但這次抽樣6件市售糙米米粉的含米量，發現落差非常大，從5%到100%都有。$ \3 z4 U0 f1 U5 c  ~6 e) d. [
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其中「有機廚坊」的「生機糙米米粉」標示的蛋白質僅有「每55克0.2克」亦即0.36%，推算用米量不到1成；礁溪鄉農會的「溫泉糙米米粉」、啟發米粉工廠的「楓牌（水粉）楓坑米粉養生糙米」的用米量都未達到CNS11172的最低標準。- T3 X  g7 y- s, H+ n; }8 A
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消費者花比一般米粉貴一倍的價格食用「糙米米粉」，結果這些含米量不足的「糙米米粉」實則為業者「掛羊頭賣狗肉」，以糙米為點綴的「玉米澱粉麵」。當慢性疾病患者在不知情的情況下長期食用，不但營養不均衡，更可能攝入過多澱粉與熱量，使病情加重。
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檢出玉米澱粉，是哪種「澱粉」呢？
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9 Y; y* V& U0 J" g; L這次抽樣的包裝米粉裡，除了少數合格的純米米粉與糙米米粉產品，絕大多數的「米粉」都淪為「玉米澱粉麵」。$ O) \) l. D# r1 o; e8 z) U0 A
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中華穀類食品工業技術研究所化驗組長林玫欣指出，以真材實料的米製成米粉，其成本和製作時間均遠高於「玉米澱粉」為主要成份的米粉。而業者使用的玉米澱粉，究竟是真正來自玉米所製成的天然玉米澱粉？還是以神奇的化工技術，利用化學反應原理製造出帶有「玉米」或「米」香味的澱粉，來進一步製作米粉給消費者食用？這部份都有待衛生主管機關追查。
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  I2 M, m9 A2 P: b6 Z0 l上下游新聞市集記者私下訪談部份米粉業者，業者反映進口玉米澱粉的成本僅是在來米價格的一半，再加上通路商都要求售價便宜但可提供較高利潤空間的產品，因此以玉米澱粉為主原料的米粉，反而淘汰掉以純米為主原料的米粉。
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一名業者就舉例，製作真正的純米米粉耗時費工，一周產量頂多1000台斤；若以玉米澱粉為原料，一天就可做出8000台斤。在市場惡性競爭與通路商割喉砍價的風氣下，米粉業者當然只好生產玉米澱粉為主原料的米粉。
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2 h) @7 y. e& Z0 ^' N7 J1 |$ k「我若光靠生產純米米粉，早就倒了，」他說。
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* x- N- n1 `! O# p& i5 G未告知添加麵筋或小麥澱粉 米粉背負過敏黑鍋
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在這次抽樣調查中，發現部份業者除了以玉米澱粉為米粉主原料，也添加麵筋或小麥澱粉。倘若業者未在外包裝上告知，不僅嚴重的誤導、欺騙消費者，更將造成對麵筋或麩質過敏的消費者，產生健康上的風險。
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例如，玉桂米粉工廠生產的「新竹玉桂米粉（炊粉）」標榜純米精製，但成分中驗出麵筋反應。該產品標示成份僅提到使用精選再來米、澱粉、水，未標示使用麵筋，就很可能讓對麵筋過敏的人誤食後產生不良反應，並且誤以為是對米粉過敏。6 g0 [5 i: v! A; S+ L& B
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此外，中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民，同時也是台北市立聯合醫院營養部主任，根據自己調配手術後病人營養餐的經驗發現，如果以米粉為主食，病人經常反映消化不良，只好改用麵條。1 A  c  R$ W7 U% @$ z; y7 X1 @
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她說，術後病人身體較虛弱，原以為米粉有助於消化吸收，但病人的反應讓她很意外，經詢問熟識的食品加工專家，才知道現在台灣大部份的米粉主原料不是米，竟然是精製過的玉米澱粉，難怪會消化不良。
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調和米粉(下)、純米米粉(左)、糙米米粉(右)的比較( q  f4 F7 D7 m" u
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玉米澱粉「反客為主」 非近年才有
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其實民國92年，消基會針對市售米粉進行過含米量測試，檢測19件樣品的蛋白質含量，所有樣品的蛋白質含量都低於4.5%以下，也就是說，19件樣品皆不是純米精製而成，甚至連「調和米粉」的標準都達不到。
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6 T% i4 H* a  }; M" f當年，中國國家標準第11172號(CNS 11172)「米粉（米粉絲）」規定，由米為原料所製造的米粉，蛋白質含量應大於7%以上，而調和米粉(即含有60﹪以上的米和其他食用穀粉或澱粉混合)的蛋白質含量也應在4.5﹪以上。
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8 X7 G  }6 {2 x% \% [* g; l& j" b民國96年在「不明原因」下，中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」放寬規範，「純米米粉」的粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以必須在2.5%以上。消基會認為，今日再以放寬了的標準檢視，發現業者不僅「變本加厲」的以更多的澱粉摻在「米粉」裡，更嚴重的欺罔消費者，犧牲消費者權益。
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針對台灣米粉業界的亂象，上下游新聞市集和消基會和呼籲：
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* S7 Q7 K! ~- Q" T& Q/ t( I3 ?一、應立即重審國家標準，讓名符其實的「米粉」可以重現市場。
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$ O) h! `1 j9 o, ]二、食品衛生主管機關應當落實稽查，嚴格要求米粉業者必須落實CNS11172的規定：純米米粉必須100%用米為原料、調和米粉原料必須50%以上用米。
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三、強制業者必須在產品包裝上明確標示為「純米米粉」或「調和米粉」，供消費者選擇。
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0 H" [5 d/ B4 l/ u1 |, \四、業者必須誠實標明使用的原料比例與食品添加物，保障消費者知的權利。! k5 }8 s2 ?& R. w
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五、為有效改善這普遍欺罔消費者行為，主管機關（衛生署、農委會）應依法嚴懲不法業者，以端正市場。& C+ H9 j: |5 _; G7 D) K; f
4 a! }* ]  }7 i* |( C( ?
六、呼籲監察院主動調查農委會、衛生署由無失職、瀆職，喚起政府主管機關勇於任事的態度。
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