iBeta 愛北大論壇
標題:
轉貼-71個做菜的技巧,你知道嗎？
[列印本頁]
作者:
鬱金香
時間:
2010-4-6 15:21
標題:
轉貼-71個做菜的技巧,你知道嗎？
1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山 楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈 出，再重新加水加調料。
* [. K8 G* Z$ H. u6 @
[: u0 s/ Y X
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
]# p; |' J! c6 Z6 c
5 x. @ O5 Y7 {+ }* i# _5 W
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
( }' `0 w2 G& O" t/ Z
' i& @4 R% ~8 m. [' }# J+ l' f3 Y
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
9 T. P$ B* E6 F& `0 n
- U; w; V# V6 N; |6 W
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6 m, Z3 I# X" C0 N
% e. G* i; A. `) o+ E9 n
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
4 B6 S; z6 Y9 I. V
1 Q' ~! G [/ T0 l \' ~) U& g
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
2 R$ F& h$ c/ ~6 u
' D) y2 L6 ~ ^" j5 r3 |
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
M9 ]& w5 t! E. N+ D+ N% j
. @$ b3 Q/ Y/ b' `
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
& _! U% F q, F) \' x9 s5 V/ e3 B
+ H8 T! W; a4 ]
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
) K; u. {6 V! U7 V1 R
2 r! b) z- U8 G" Z
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
7 ?- i4 I k+ F4 B
2 D( h# s+ B! c* m) b
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
! i/ e) B* T' g* |; H2 m0 q
6 p" }9 T, x2 k* s
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
5 }0 u# K# Z& X7 F R
+ q4 ~1 p& d* {9 Y
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
5 @3 H& ]; |0 H0 o7 ~
2 ]( v7 p- w' K& v0 Y/ R* a. r
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質 。
) [8 d$ J T7 T# E
3 J$ D' z- I1 Q. B( n3 n) e# ?- ?
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
% Q. H$ p4 r+ s
3 x" y6 C1 Y7 ~2 R7 }
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
7 m `1 ]3 y6 G$ P$ i+ O1 \
! ^8 ^, l0 e) F7 @
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
' u0 j: C* [2 w+ L9 x
8 a. y9 l/ j/ G. ^4 B- r
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
, J6 X) W' `8 m% G7 m
- S: g/ ^! A% h$ Y
20、 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分 鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加 鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
% H: w3 w% f$ b" G7 Z& d" B
/ y8 s% R" x, \0 K
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
. C: c% y$ G. t3 F2 g. Y
% E/ N: \* W. d, m4 G8 T ^5 h1 f3 }
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
+ a0 C4 D4 L$ @0 j& j2 j+ X% v/ q+ R
7 v/ {( l4 ]; O* G+ S9 M
23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟 。
: @) g( K F+ R1 p* w/ ?4 e1 r
7 m/ |4 h# F3 A9 [# T& b9 t# r
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
6 Q \; ^8 J* N9 \
. k2 a3 e3 Y& _7 t, z
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
, p4 X" _; k+ `; L3 c7 P7 ~
6 E; [/ l) J( x& L/ {0 U
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
2 l0 T) \% {2 D k% v( Y3 |, f
# C* T. P9 Q( F1 y0 A: ?
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
9 }: Z9 a# H/ i
/ o% B# j, `, D- T5 y$ Q6 ]) G
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
3 w4 ?$ F: x8 R8 X \5 o# G
2 ~! A3 @2 c% ~3 A H0 V
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
3 _/ U5 Y) ~2 H& z7 h3 F5 v+ _
" v5 m7 A" P4 m P8 h
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
5 ?# w: B Y. n0 K& y5 m
% w u$ M( ?" D3 ^- A3 w5 S
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
( {. A, d8 q( Z, |; I# k
1 I) A( g6 S+ N3 E. c
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
7 \) X& i6 u/ g0 b5 X
4 W1 j: z/ Z7 k
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
( K# o7 z$ r2 k4 S" E
( Q$ ]; D+ r b* f
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
/ x& b+ J- A( q: s4 U$ H0 ?
8 n+ D1 D: `+ ?# [% i0 A0 N3 \% u
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
6 _0 ^: W" w( P" E- m. C
2 g2 w- E4 t5 w5 R2 K3 r" E
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2 X* O. d! a4 L9 g. ?! X4 R$ ]
$ J1 {4 F, V. ~0 z% j8 ^$ q) `
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
/ p4 `) y7 P. F3 U5 N
3 z' I& `4 {' {0 y& Q% l
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
9 h- K" r) E+ u5 Y# f
) G& |! R5 j) m% q6 d; c1 I
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
8 }0 g' v# ?( D/ m
: ]* D/ ]/ j2 {7 b+ x
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
9 n( q8 q5 } C: u- e! r5 ?
5 [& m1 @9 q, i2 ^# M
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
) q$ c+ X; ^ F0 j; D
) L4 V+ t- H) ]" P- F6 K' U& U
42、炒波菜時不宜加蓋。
) X" M3 a6 D. q' c; W
6 p N* M9 e' V1 a! H# c3 e7 K
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
P$ w3 b G* D0 n. K
) w" E$ N) f+ c" X$ r2 n! x
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
, m/ j' m" o1 t/ ?
- n7 T: t% s5 s5 h( Y5 L! H3 u
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
1 ], L0 J! O! ?! Q+ o: A
/ _0 c1 Y6 q. @2 N
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
8 {1 [' b, t3 ? O
) E, |: m# n4 D
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡 。
6 t' W) y4 w9 ?9 c3 G. z" Y; p$ w# `
8 p2 e+ r5 f+ M0 T% e; D
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 。
. j$ U; a) k( i, V+ h9 w
% B% K8 S+ l- F3 f) f
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
$ j( n+ R1 J/ R _
# G% n2 k3 w6 a0 R- q) I0 S
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
: N6 Q; v3 j+ V& c, e: N `' N1 W6 }
& Z; M- {+ F; N
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
, @; e0 h! Z( n6 }9 d
c% m' D, C) W6 r
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
[5 X* H2 X# ?, F) l S! x X! ]: ] |
$ {5 u, Q' B* q" a! y. _. M
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
; E8 a* |# \, s' v. h% }% z
) i- R% Y4 ?" L9 Q' t
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
3 J; ~; o/ L* i7 G% |
, J/ P6 t4 ` S) H) _
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
. @$ I+ v* Q9 z, X6 I" g
8 ?1 w6 ?& s0 B+ u; C
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
+ J7 `! K9 Y/ M7 U5 F* P
0 q2 z. r1 n) t t8 ~) e
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 。
/ b. _3 L! f' N, |
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
4 f4 f/ V; P+ Z' ?9 Q2 h
* e ^% b2 i; Q! S" P
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
' l) k% j. t6 l2 R1 P
8 r1 `9 }0 c* q5 `* v
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
3 M9 X6 r5 P( ^/ {5 C1 D
4 Y1 g8 S( t8 u
61、菜太苦，滴入少許白醋。
/ b# Y! Q/ q2 ]/ n0 x$ L' d
2 g9 \ m. {/ L- K
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
) J# R4 [, G* j# H/ J1 g8 r
1 X: y+ l3 [4 [% }9 C
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
5 h7 c) P) ~- n8 k) m
1 R: A' n* O) c! F4 H$ M+ f
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
2 ^2 _& i1 r! [( E' D3 b& r ]. l' w, I
# S5 E3 J0 @4 a7 l% [( e" q4 ^
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
# h- t( i/ f. J9 [0 M
) z. k" W* g( p+ g) a
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。
2 A& P3 d/ Z, a
0 v5 f$ U. R# L$ `( R
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
; f# Y- J/ Z! n- R" t! j1 t
6 e# Q1 \' ]0 m! L+ b- ^7 L |) b
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
4 m# i n) y! E% O) V9 o( D9 C
& ?; q, t- ^/ Y( M
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 。
2 D, M w x$ t7 O3 J1 ]! Y
& e, i+ c2 l& e
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 。
" [# g( G& B/ w; ^. s; n* ?1 E
6 Z; x( ^: \+ g* {8 W2 J
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。 .
作者:
小小媽
時間:
2010-4-6 20:33
這資訊太棒了,感謝chialee大分享喔^^
歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)
Powered by Discuz! X2.5