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一碗有學問的味萬田豆花又開賣囉！
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作者:
GreenShopper
時間:
2014-4-1 17:02
標題:
一碗有學問的味萬田豆花又開賣囉！
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第一次嚐到「味萬田」的有機傳統豆花，禁不住叫道：「哇！好濃的豆香哦！」又嫩又滑的豆花入口即化，嘴巴裡留下滿滿的豆香及濃郁的蔗糖香氣，一下子便把花蓮最著名的幾家豆花店給比了下去，一旦嚐過「味萬田」的美味，恐怕再難屈就普通豆花了。
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這碗古早味的豆花勾起了童年的回憶，小時候的豆花就是這味啊！為什麼長大後的豆花卻變了調？我猜想與基因改造黃豆及農藥化肥的使用不無關連，此外，進口砂糖品質參差不齊，所煮出來的糖水常有反酸的餘味。
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為了找出真正的解答，特別跑去請教「味萬田」以「豆腐職人」為終身職志的小魏(Peter)，經過他一番專業的分析，一碗看似簡單的豆花，學問可不簡單！他說：「好的豆花，除了口感外，是要能呈現黃豆原本的風味」，主要掌握在幾個因素：
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一． 凝固劑：
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一般業者為了怕凝固失敗及追求滑嫩口感，會選用ＧＤＬ（葡萄糖酸內酯），這會讓豆花出現酸味；而「味萬田」堅持採用傳統方式－食用石膏及地瓜粉，不過， 若是加入過量的食用石膏會造成沙沙的口感並留有澀味，同時也遮蔽了原有豆香。「味萬田」經過多次試驗，掌握到食用石膏及和有機地瓜粉的黃金比例，加上不同 於一般業者的熟漿過濾，「味萬田」改採生漿過濾的生產製程，不僅讓豆花更為綿密滑順，且完整地保存了黃豆的風味。
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二． 消泡方式：
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在煮豆漿的過程會產生許多泡泡，往往造成加工的阻礙。除了使用化學消泡劑外，回鍋的炸油也是一種方式，只是日本多年前就禁止豆腐加工業者使用炸過的油來 消泡，但在台灣仍然被普遍使用，而且酸價愈高的炸油，消泡效果也愈好，這種近乎酸敗的炸油不僅會影響風味，還有致癌疑慮。小魏為了不使用回鍋炸油及化學消 泡劑，尋遍海內外，終於找到符合美國有機豆製品加工專用的消泡油（主要成份是冷壓大豆油），他也是台灣第一個採用的業者，消泡油的價格雖高昂，但食品安全 就是他倆從事這個行業最堅持的初衷。
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小魏談起了黃豆與加工製造，其研究之透徹知識之淵博，讓我佩服得五體投地，他從一位藥物的研究員投入豆製品加工製造，初衷是希望提供素食者富含優良蛋白質 的豆製品，與另一位創業夥伴－阿順，為了把每一個環節做到最好，不惜血本添購大型冷藏櫃，來維持有機黃豆的新鮮度；還設置四層污水處理槽，連土地也都照顧 到，這樣用心又有良心的業者，真是消費者之福啊！
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PS：依據有機農產加工品管理辦法，一般化學消泡劑因為不屬於表列得使用之添加物及其他物質，所以不得添加在有機農產品加工使用。
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味萬田系列產品
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GreenShopper
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2015-3-29 18:27
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味萬田豆花又開賣囉！
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