iBeta 愛北大論壇
標題:
一碗有學問的味萬田豆花又開賣囉！
[列印本頁]
作者:
GreenShopper
時間:
2014-4-1 17:02
標題:
一碗有學問的味萬田豆花又開賣囉！
: ^: r6 z1 C+ A+ c& k
5 F7 |7 o, O3 i4 r3 A* e, j
( X9 b2 d3 k/ P$ f, }( ~
第一次嚐到「味萬田」的有機傳統豆花，禁不住叫道：「哇！好濃的豆香哦！」又嫩又滑的豆花入口即化，嘴巴裡留下滿滿的豆香及濃郁的蔗糖香氣，一下子便把花蓮最著名的幾家豆花店給比了下去，一旦嚐過「味萬田」的美味，恐怕再難屈就普通豆花了。
- O" u6 p- z' g3 @
# o U- B" E' R; l- |8 d
這碗古早味的豆花勾起了童年的回憶，小時候的豆花就是這味啊！為什麼長大後的豆花卻變了調？我猜想與基因改造黃豆及農藥化肥的使用不無關連，此外，進口砂糖品質參差不齊，所煮出來的糖水常有反酸的餘味。
% E8 y3 P& a* u
k e: a3 N1 W$ Y. O; \
為了找出真正的解答，特別跑去請教「味萬田」以「豆腐職人」為終身職志的小魏(Peter)，經過他一番專業的分析，一碗看似簡單的豆花，學問可不簡單！他說：「好的豆花，除了口感外，是要能呈現黃豆原本的風味」，主要掌握在幾個因素：
6 s5 p/ ]. M7 f
# V j- r0 B* ^9 x
一． 凝固劑：
% v9 W+ ^ `/ k: ^6 b# V
一般業者為了怕凝固失敗及追求滑嫩口感，會選用ＧＤＬ（葡萄糖酸內酯），這會讓豆花出現酸味；而「味萬田」堅持採用傳統方式－食用石膏及地瓜粉，不過， 若是加入過量的食用石膏會造成沙沙的口感並留有澀味，同時也遮蔽了原有豆香。「味萬田」經過多次試驗，掌握到食用石膏及和有機地瓜粉的黃金比例，加上不同 於一般業者的熟漿過濾，「味萬田」改採生漿過濾的生產製程，不僅讓豆花更為綿密滑順，且完整地保存了黃豆的風味。
3 _0 V# A% h5 W- n8 F2 B
3 L, {; V6 [2 ~# L) r8 d9 J
二． 消泡方式：
. y+ [: _6 }* u b: B& [" ]' ^
- N1 o9 N, X: v, b, g H
在煮豆漿的過程會產生許多泡泡，往往造成加工的阻礙。除了使用化學消泡劑外，回鍋的炸油也是一種方式，只是日本多年前就禁止豆腐加工業者使用炸過的油來 消泡，但在台灣仍然被普遍使用，而且酸價愈高的炸油，消泡效果也愈好，這種近乎酸敗的炸油不僅會影響風味，還有致癌疑慮。小魏為了不使用回鍋炸油及化學消 泡劑，尋遍海內外，終於找到符合美國有機豆製品加工專用的消泡油（主要成份是冷壓大豆油），他也是台灣第一個採用的業者，消泡油的價格雖高昂，但食品安全 就是他倆從事這個行業最堅持的初衷。
; C6 B2 e' ^7 l H, x3 B* }+ C6 {
小魏談起了黃豆與加工製造，其研究之透徹知識之淵博，讓我佩服得五體投地，他從一位藥物的研究員投入豆製品加工製造，初衷是希望提供素食者富含優良蛋白質 的豆製品，與另一位創業夥伴－阿順，為了把每一個環節做到最好，不惜血本添購大型冷藏櫃，來維持有機黃豆的新鮮度；還設置四層污水處理槽，連土地也都照顧 到，這樣用心又有良心的業者，真是消費者之福啊！
5 }- R1 b( o% b, a9 N8 }4 D% Q" @" ~1 Y
% a3 |! a, E& s: B) R$ L' N) E
PS：依據有機農產加工品管理辦法，一般化學消泡劑因為不屬於表列得使用之添加物及其他物質，所以不得添加在有機農產品加工使用。
! {$ k/ P- Y" }5 W' z. c2 J. i, a+ g1 E
4 N4 i) d" D4 u% o
2 W$ w" S+ C4 G) A6 ]! o3 B; w0 f9 Z% ?
味萬田系列產品
: d' C' ~; I3 y! F- w* X3 @
: P$ R9 y. \1 A
有機原味豆漿
: b' e. A( k4 B2 F
* q/ s! w8 f! r3 _# |7 [7 b9 P
: S* A9 ]4 u2 ~6 Y/ t6 o, N# ]
) ~& q3 G- [4 B: y0 Z
, X( r$ `1 ~0 K9 [' v) E2 N
有機低糖豆漿
* f1 f7 U" [; R2 A* E. W
& q- O, M6 p5 V, D4 }2 l7 n
- H* U% p% w" O \* h: D0 [
* G; T2 p/ ^0 N- ^7 H0 u- a p/ r& f
2 T U( W, @8 \" F
有機絹豆腐
' H1 D5 X+ Q r# x4 V
" r. ?2 `3 N8 i9 o# h' M! H
; q( \! O2 m( i, r Y8 A; m) u S
+ F! r. n7 E6 T0 w( h1 G; N
6 ?6 r) {0 p3 L3 c
有機木棉豆腐
8 d, ?/ M6 F$ i9 M% Z5 w3 K
# Z/ A# P; A5 B4 |, O
# {! R. r3 B* Q( O
1 z2 g) L5 ~0 G3 d! {" X' N
* x3 u' F3 F1 N% H9 U& w
有機原味豆干
' A7 P: P2 U% J; v
. E! o% b8 o* P. o5 }6 y1 [+ q
4 q0 l; U. i/ Y. {* }5 i( ?
' [* G- F; D6 S" ~! g, @; O& ]
0 V' i$ q* ~7 ]4 F4 u
有機滷香豆干
' ^% p5 M* \) n+ e5 k6 M
6 h7 @" c6 Q8 L5 _: `8 ?# C
1 |5 w; X. |% n/ K3 H! u
3 O1 j/ M; s1 n/ \: d3 @
8 K& Y( m' j7 q: R/ w. ]
有機豆花
/ ?: @! f" r; W. P. E k' D
w3 }7 `1 H+ ^( o L
* V4 n( w& a2 m2 q8 N; A( [: K
% I! Q2 e9 u) A: S$ J
`) [( G' K$ l) w- K+ X4 C
詳細的介紹請至綠活小舖粉絲團
作者:
GreenShopper
時間:
2015-3-29 18:27
舊雨新知的朋友們
" L D& @4 k% Q/ G8 d$ X- C6 f
3 i7 {6 ^* o. |& L& ~' k
味萬田豆花又開賣囉！
2 u0 N2 o0 J, c5 y% I
歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)
Powered by Discuz! X2.5
# {! R. r3 B* Q( O
4 q0 l; U. i/ Y. {* }5 i( ?
1 |5 w; X. |% n/ K3 H! u
* V4 n( w& a2 m2 q8 N; A( [: K