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標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法 [列印本頁]
作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-3 12:06
標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法
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: Y, _+ D6 L9 \; T
這個配方是2000g一個麵包的量& {! k4 ?, `& v, D& S! b3 }
第一天先做酵頭
' T& W+ J4 i  q( I# \全麥粉150g
' z1 Q9 J% s" A  [過濾水150g+ j- u3 v$ @; v3 T+ O: b
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)1 `* o9 j% Y0 v$ @* ?0 n# s
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混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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第二天製作主麵糰3 D- r7 o. W4 n
酵頭300g% Z8 g5 s- y, o( w
新高山全麥粉900g
) O2 {' \$ @3 E, L( G) h% Bspelt麥粉75g8 x" W, L; [+ G) g$ e4 R1 D3 k
過濾水675g; |, r& F0 }" E  K, z4 M
鹽23g
' f6 G% O! v. F# |% K. O& Z. A. O小麥胚芽28g: s" m- ^0 L( T7 u1 u6 C
$ p+ K. O" `& S% I! L0 Z& M
step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
! E# I5 j. ?  S           拉、折翻面共四次。
8 M; ?5 c; n; w; p9 Astep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至; D: Z# }2 ^( m2 |0 f  |3 ]
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）9 x" R9 T( W  |( {+ s) s
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。$ ]. J4 r2 |6 v( ~4 ]
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
% ?7 d% b( L; n7 W, }9 x: H8 g           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
( T; ]1 m3 O$ b% k7 ?" K; D( ]           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。! Z! J& [! f1 m! R
! `6 u  l9 v9 E, I7 e
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
% t; D7 _; V% x$ L6 c* Y8 d& l) ~/ o祝有興趣的朋友試做成功！
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作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   % I! L. |& d/ G3 ]7 h  P; a
2 L( ~) ?* v( |, r5 J6 _- r
請問   吃起來的口感是.........
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( e" c( a$ k! c$ B. X, Z另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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若可以分享  謝謝喔
作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-4 22:26
華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
, F( B3 `, Y8 S2 D+ f  O這個作法  我第一次看到   ' u' ^$ A+ j7 X/ N6 E# `, I
/ K1 n! L$ P" K2 m) B7 x/ L% M- O
請問   吃起來的口感是.........

" L. i9 ?* \* [6 r通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。. y$ W+ K* S/ r1 g/ x5 E
以下是養酵母的方，供您參考# p5 U/ F, q: Y2 J( Q3 `

$ E) n' c* |& N% g0 Bhttp://blog.udn.com/yw293/4550248
- u% M1 }0 Y6 R3 Qhttp://blog.udn.com/yw293/4583732
作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-5 08:52
美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26 / Q7 _6 M; m6 L: x( k2 J( k9 J& q8 ~
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

$ z0 d, P$ F1 B% i謝謝妳  美女



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