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標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法 [列印本頁]

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作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-3 12:06
標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

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這個配方是2000g一個麵包的量
3 q2 R. T1 \- F* Y5 v# b6 ~% q第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
; L' F5 D  x% l天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
/ Y1 [9 N( K+ K% S6 `
5 k  q5 l: x  v( B! @混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

! k; J7 m: a# Y* P7 g第二天製作主麵糰
$ T8 ?* z7 F  g* O0 k酵頭300g
新高山全麥粉900g
9 J- R+ h/ I0 F( E/ \1 Espelt麥粉75g
過濾水675g
鹽23g
! n" ^/ D( p1 F" u小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
9 ^3 Z) s% |5 n1 t. R/ s           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
0 _2 k, L% j+ K/ S. A           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
- \* O" y  f- zstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
8 b7 b. o5 g3 x6 C, \: q8 t           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

/ u+ W0 P- c8 N( |烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
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作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

6 b1 K% |5 v; C6 ^# {+ [請問   吃起來的口感是.........
3 {3 L1 [, |& m. s# N2 q& U( U2 l
另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
; D5 @2 C) r5 D8 r# g/ Z
  N+ W( d0 U' C' c若可以分享  謝謝喔

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作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-4 22:26

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
' }6 K3 [0 o. u/ ^$ d! y7 p1 ]這個作法  我第一次看到   
; ]- n- C8 f8 ~% z" P& c+ Y2 b
& E+ U% e$ M7 r: P請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

0 h1 _4 l0 j7 F( chttp://blog.udn.com/yw293/4550248
/ q7 B* A( B0 U8 ?http://blog.udn.com/yw293/4583732

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作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-5 08:52

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

( m* h$ y, m$ A1 T- E& H* r- e謝謝妳  美女

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