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標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法 [列印本頁]
作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-3 12:06
標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

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8 |5 V4 [( _  B1 L$ h, O6 R這個配方是2000g一個麵包的量
) L- H0 ?8 C  x3 i  g6 @2 m( f, X第一天先做酵頭( C5 e8 Q: `( ^- z2 u0 C
全麥粉150g6 Q% \' D1 k# {% |
過濾水150g, ?5 W: z! l& H7 g, ^1 @
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)# H, i/ N$ P% a- j+ N

; k$ p; x4 X& C# m) T混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
' {3 ?" ~1 _! H7 w# n9 h% n3 V3 x& C/ ?% u4 a$ H
第二天製作主麵糰2 h# V/ v' c2 U; I  r$ q
酵頭300g
+ q  n# x7 `7 n新高山全麥粉900g) F7 X( b4 o; \9 ^
spelt麥粉75g
6 W6 T" s, z* ?( h0 T+ a+ a, l6 p過濾水675g
3 Q* }; Y* f+ T8 |9 N8 b鹽23g1 p2 X" C2 f. v  a! i; q
小麥胚芽28g0 @) C6 N7 B- v+ x" Z0 q

, T; i( @( {$ b4 j1 Ustep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘) n, V0 d: @9 M* ]9 r
           拉、折翻面共四次。) R% @4 O: F  J9 q$ n, I2 P
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至- g; A0 i/ W* m9 i
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
7 D' j6 }; W  M; Estep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
- i6 O7 K. }3 H2 a( |' Ostep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫; ]. v, H/ d- }) x$ q" Z% ]6 h
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
3 `# O' t/ t& ?           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。$ W) p  G& T3 Z2 g
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烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！8 i* d; B! @; i" h* b0 Q& R
祝有興趣的朋友試做成功！
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作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
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請問   吃起來的口感是.........) Z* i/ j0 M* g6 M; I& R

' b0 g4 h- E- A) q另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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+ C) B8 h& \8 Z: ^5 p若可以分享  謝謝喔
作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-4 22:26
華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
; p' n) B" s, ^) `+ ^8 j2 a7 d這個作法  我第一次看到   
6 k7 W" `7 O; p/ d/ B7 |: r/ L( F3 `8 n' X# M
請問   吃起來的口感是.........

/ _2 j( z2 [) `( |通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。9 n3 D4 x5 Z; z5 b* t" M( }
以下是養酵母的方，供您參考! ^/ |: \" E' B7 P  o
: l+ `- o# w7 W; D. C
http://blog.udn.com/yw293/4550248
# I' f4 }& b. G. J' p8 |! _$ o0 Phttp://blog.udn.com/yw293/4583732
作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-5 08:52
美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26 ! O: W  @8 q) W, Z9 z6 B) D8 S
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

# B% V% L# _2 Y) V# r. U謝謝妳  美女



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