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標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法 [列印本頁]
作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-3 12:06
標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

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這個配方是2000g一個麵包的量
' T% e! A9 u  A0 T第一天先做酵頭/ M1 I+ W4 W- i. r+ R/ M+ w
全麥粉150g
5 d/ a8 B' m9 P5 ~+ I" R/ l- D! r過濾水150g
) x% w  \4 B1 p" H天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)
( k* I. ~% _; y7 {/ A" _  J* t+ e7 L5 d; x8 B  k/ X
混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
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* x- D" ?$ k$ o- Z第二天製作主麵糰
0 e9 _# F: V8 N3 E酵頭300g
5 H' ]4 E, o3 M. ]! ^" J新高山全麥粉900g
# J6 `. v' y9 i; l5 G( k! \  N- Kspelt麥粉75g
5 J1 d  p4 ~& `3 P; X5 m過濾水675g8 @4 r' k7 R% Y- Z/ [' z& l3 L
鹽23g5 c( I: s- v& F+ j' d/ h. p+ Z
小麥胚芽28g
8 y9 n! ~+ [; ]: c# Z5 W
& l- Y7 a5 x& K4 @- j! H7 N% istep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘  E. R; G" Q2 f' l
           拉、折翻面共四次。- e: T3 r/ O: L: y
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
" ?+ N$ l7 e3 L$ r. u           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）4 q; X' {% \* ]
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。! h" W% d0 V/ n* m/ N" b# Z& o
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫, X. V$ K) t$ ~8 h4 Y8 }4 B( W
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情+ K8 Q7 e0 D4 F% i
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。! T. s, m  @: _  [; y
2 N) \% Z1 w3 M$ H/ T/ ~
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
# G$ y  q+ g, A0 I# \. ~# _祝有興趣的朋友試做成功！1 f& K7 Z+ x5 S; Z; b6 K* X; ?

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作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
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請問   吃起來的口感是.........
7 W, Q! f  n3 T5 A" a: n+ Z" |& B. Z# t) i: [
另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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若可以分享  謝謝喔
作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-4 22:26
華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45 $ e2 y& R, c5 `9 q$ Y" h
這個作法  我第一次看到   
2 f' Q) G& a% I: b) _( @* U: H$ N. O' Z; `4 ?2 ~2 w$ o
請問   吃起來的口感是.........

4 r8 T6 Y1 Q/ H) d7 M' k0 j; y4 |通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。7 c0 E6 N0 v3 p. ^. ]
以下是養酵母的方，供您參考# ^/ P. g7 g' h
+ F3 Q  Q  p0 f8 E% t6 U! E
http://blog.udn.com/yw293/45502487 y% g- z; k  ]0 |, _# v8 d
http://blog.udn.com/yw293/4583732
作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-5 08:52
美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26 : C( S6 e/ u2 V0 B# e* c/ W7 f: E. P
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

0 T  ?2 ?, s+ }( ^# T4 t! M1 ]謝謝妳  美女



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