iBeta 愛北大論壇

標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法 [列印本頁]

---

作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-3 12:06
標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

; S- X$ U3 `/ j- ^
, k& @. I2 J) V1 c/ Z$ ~這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
3 U8 w5 `; [1 N1 M3 K* J  Y全麥粉150g
1 T+ w( Z/ Z4 v) J2 i過濾水150g
天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
& Y- g2 f% ]& s* d% X: i! @酵頭300g
新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
過濾水675g
& C( D$ `! _; J* ]鹽23g
! o" Y* S4 A$ H5 [小麥胚芽28g
* r3 ^6 l; J; p' ?  A( f3 L
1 o: z  G8 C1 Hstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
6 ^. o2 s' ^& K& c& {step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
# ^' h" a$ b: }           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
% {$ ~) ?0 u# h1 e           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
3 S( ~* P( Z& ~
2 c5 H. A* Z1 s  P* z烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
5 F( B; c7 Y  w6 Y  N祝有興趣的朋友試做成功！

$ I& A, ?! D* _0 ~6 A
4 J( {% g& |+ Z8 M5 t6 o& ]

" ]9 j/ D% @, }$ J3 _, U8 y

---

作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

' V# C0 X3 K2 T4 l另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
( [+ M7 c* Y9 h. l6 L7 M' ?# ?6 Y
. M$ G; ^& `7 m* D若可以分享  謝謝喔

---

作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-4 22:26

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
) ]" C3 q7 N" n' R* B; w  c$ S5 i1 v
請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
7 e) J+ M/ {' G  N1 N( j以下是養酵母的方，供您參考
6 E  T& W7 ^: u1 A9 _& W/ `
http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

---

作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-5 08:52

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女

---

歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)

Powered by Discuz! X2.5