iBeta 愛北大論壇

標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法 [列印本頁]

---

作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-3 12:06
標題: 補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法


% z# u' |& K/ a* j這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
全麥粉150g
過濾水150g
- u* b# ~5 A0 x  C- B天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

# q* a& O! n" o" p/ \9 W4 M% P5 K混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
  v4 c6 X: {6 l
第二天製作主麵糰
酵頭300g
新高山全麥粉900g
9 L+ B; N) [5 R  |0 N# _8 y+ espelt麥粉75g
/ M; Z; ^: X8 I$ t: f/ O& `過濾水675g
/ Z. A4 z. \" f7 s! C鹽23g
小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
  z- P- P0 R: F4 s% Q% L           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
; K1 W$ p5 W0 Sstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
  N% `( @6 G# X  H7 j2 F# g# ystep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
# Q+ q  S& {& ~9 F- o           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

7 C: S; j& r, `2 o& B2 m8 J烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
+ V" q  @; G; u2 m$ K祝有興趣的朋友試做成功！

- ~+ t2 o8 n# v1 Q2 q. s
  o+ T) P- F0 ^9 m  M: [
* r9 b5 u, `2 e0 ?+ Q

---

作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
, M  G; t. c* a
( a6 W& i0 w' |0 G$ ?7 ?5 q# _/ j另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

9 c& Q- C! G6 D' k若可以分享  謝謝喔

---

作者: 美人魚陳    時間: 2013-12-4 22:26

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
0 a  K. d& q5 ^6 P* V2 g
請問   吃起來的口感是.........

% Z9 n: o; Z7 X! I1 V通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
, a/ J! C0 @( n# L4 a以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

---

作者: 華鳳俊麗    時間: 2013-12-5 08:52

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
9 V9 S% J4 |: {% k. m, F1 U  X$ x* q通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女

---

歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)

Powered by Discuz! X2.5