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標題: 舒國治　全島小吃歇腳 [列印本頁]

作者: 歐陽 時間: 2013-10-25 08:36
標題: 舒國治　全島小吃歇腳
舒國治　全島小吃歇腳

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【作者：舒國治 │ 攝影：張智傑】

宜蘭　文昌路
清淡簡易的魚丸米粉，教人生出家鄉般的想念

宜蘭的食物，最能體現宜蘭這個田園城鎮的生活風情。故而我每每在宜蘭吃小吃總是為了享受這些散發在各處的鄉風。譬如說，魚丸米粉，此二樣東西煮在一碗裡，在雨絲綿綿的小店屋簷下熱呼呼的吃進肚子裡，是很教人油然生出家鄉般的感念，同時，也很有一股宜蘭式的淒淒幽美。

只吃魚丸，太單，亦不易達成飽足。只吃米粉，又顯太平淡，不夠有豐味。然魚丸米粉在一道，簡單依然是簡單，清淡依然算清淡，但大口嚼吃，已深得暢快滿足之致。並且這種清淡簡易的食物，常是最恆久的。我雖不每次在宜蘭時皆必嘗它，卻很久吃一次皆覺得甚好，其道理就在於「宜蘭最適宜鄉風的簡淡食物」這一節。

賣魚丸米粉的店，頗不少。昔年有些在員山鄉的，亦開得甚有聲勢。後來有些店家在口味的變化上頗有起伏，甚至與早先的滋味產生極大的不同。信利號開在城中心，魚丸的水平最能保持均衡，多年皆好吃。一斤魚丸90元，我有時匆忙中買一斤帶回台北，丟進高麗菜排骨粥裡，再配著油條吃，覺得真是好味道呢。

台北　文山區
豆皮壽司最陽春，卻見日本料理基本功

日本料理，台灣人已吃得很老到。有些老吃客喜歡四處發現小型日本料理店，並選取店中最世故的幾味食物，然後專注的只吃這幾道，吃上半年一年，再考慮嘗嘗別款。文山區，是居家的優良地區，在這裡開日本料理小店是極好的主意。而這家「松町」恰好在這裡開成極出色的風格，也造福了無數愛吃魚鮮的饕客。

倘一個人坐吧台，想快速把一頓飯對付掉，最好是點一客散壽司或是鮪魚丼，再一碗清淡有致的味噌湯，倘有一瓶啤酒的酒興，可再點一盤炸蚵。四、五個人同桌，則生牛肉沙拉、鮟鱇魚肝、鰻魚握壽司、海膽、熟蝦壽司皆可叫上一些，大夥各嘗一點。豆皮壽司這種最陽春的小主食，亦要一嘗，最可見出日本料理的基本功夫。

吃日本料理，照說應該淺淺的點菜，慢慢的啜食，然而「松町」是生意極好的街坊小舖，更該以速簡之法來吃。我的建議是：點已經製妥在櫃檯的冷菜，如蝦壽司、豆皮壽司等，而不必硬要點需烤燒很久的慢火菜。

另有一招，便是在店內快速吃完七成的食物，將三成的食物（如豆皮壽司、生牛肉沙拉、泡菜涼麵）帶回家，在電視機前面繼續手抓著來吃，往往有意外的驚喜。這個點子，我亦在偶然中發現；原本是帶東西給朋友，結果坐在朋友家陪著吃三兩樣適才在店中沒點的食物，竟然味道恁好，終於發展成這個意念。

高雄　鹽埕區
米粒軟爛熟透，最是吃筒仔米糕的樂趣

筒仔米糕，是台中清水的發明。40多年前我在清水便吃過不少個，但更早的60年代中期，我在通化街市場口（39巷）的早上攤子所吃，最教我至今難忘。

筒仔米糕，我個人有一粗淺觀察，便是米糕自筒中倒出，最好米粒不宜太硬，太硬便不沾筒邊氣了。同時這也是筒仔米糕與油飯、與散裝米糕的不同之處。油飯與米糕如果太軟爛，便不好看矣。筒仔米糕，因在筒中塑型，爛些猶無妨。更要緊的，是它頂上的肥瘦肉丁，既要不致軟爛趴下，也還須熟透出汁。如此灑上香菜，淋上紅醬（在清水是白醬），嘩啦嘩啦幾口吃完，最是吃筒仔米糕的樂趣。

高雄愛河邊的蔡記三代，便是猶能維持筒仔米糕的軟爛與肉汁香腴的老店。這種口味，於我較合。另外他的配湯亦很富特色；有時你想配排骨酥湯，有時則酸菜鴨湯。亦或許試旗魚環湯（即旗魚丸製成環狀），或是蒸蛋湯（有點像寧波人的「肉餅子蒸蛋」），每種皆有嘗頭，堪稱一家看似簡單卻滋味跨度頗寬的老字號小吃店也。

台東　傳廣路
豬血湯不油卻香腴，完全燙物店的清淡簡明

豬血湯三字，是開店很有吸引力的招牌字眼。我凡在路邊見到這樣招牌，便想去張望一下。然一看之下，能教我動心而坐下來的店，老實說很少。為什麼？乃豬血湯不易製烹也。

台東市這家「卑南豬血湯」是老店，也是客人絡繹不絕的名店，它的豬血湯，內有酸菜、韭菜末與零星豬腸片，便燒得軟爛恰好，不油卻香腴，是人口一碗的食物，另外便是小菜，像肝連、豬尾、豬大腸、燙韭菜卷、粉腸等。每樣東西皆事先燙煮好，且洗滌乾淨，完全呈現出「燙物店」的清淡簡明，是很有開店理念的店家。

我最常點豬尾巴、大腸，配著豬血湯吃。然而主食呢？對了，這裡另一招牌食物是糯米大腸，自然也必點，如此便完備矣。

讓甲仙人教你：放鬆不放手，再放進勇氣的體驗

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【作者：朱乙真 │ 攝影：董旭官】

一路顛簸，紫芋色的鋼骨大橋出現在眼前，這就是《拔一條河》電影裡，甲仙國小拔河隊孩子們得了全國拔河賽第二名以後回到甲仙那晚，在夜裡七彩霓虹、燦爛炫目的甲仙大橋。

「歡迎歸鄉人！」幾個甲仙鄉親拿著手裡「歡迎歸鄉人」的硬紙板，蹦蹦跳跳地在橋頭迎接，一如電影裡相招作伙迎接拔河隊孩子歸來的家長和左鄰右舍。在城市待久了，對這樣的熱情，竟然有些不太習慣，還好素昧平生的尷尬，一下子全被融化在沒有掩藏的笑容中。

看出我們的疑惑，帶頭的甲仙愛鄉協會理事長陳敬忠（阿忠）說，每一個願意到甲仙和他們一起生活的人，就算只是短暫停留一天、兩天，都是甲仙人。

心裡暖暖地感動著，原來孩子們當時候的感覺，是這樣的啊！阿忠現在可是電影男主角，同時又是芋冰城老闆，身兼甲仙愛鄉協會理事長，對讓甲仙觀光旅遊再站起來有十足的使命感。

一球芋頭冰體驗
放鬆才能長出韌性

「來來來，到甲仙來，芋頭冰是第一個見面禮，」阿忠吆喝著。連同他的店，這個南橫西部入口處的十字路口一共有3家芋冰城，八八風災前不分平日假日，人潮川流不息，大型遊覽車一台接一台，一個月可以有250萬元的「過路經濟」，和現在街上幾個戴斗笠的老人家，還有幾隻悠閒橫越馬路的狗兒形成強烈對比。

「哇，好好吃喔，」同行的年輕女孩驚呼，怎麼比台北一球100塊的進口冰淇淋還要綿密啊！祕訣就在芋頭。甲仙因為平原少，山脈多，土質鬆軟，種出來的芋頭澱粉質比其他地方高，而澱粉質愈高，Q度愈好，香氣也愈濃，只要小火慢熬，香氣自然就會跑出來。

芋頭冰要Q，則要靠手工攪拌（當地人稱之為「打冰」），把空氣拍打出來的力道，攪得愈久愈Q。這不就像是甲仙人的韌性和愈挫愈勇的精神嗎？

八八風災之後，甲仙用友善土地的方式，不使用農藥和化學肥料來種植芋頭，加上引沒有汙染的楠梓仙溪水灌溉，同樣是檳榔心芋，甲仙的芋頭，就是特別的香Q鬆軟。芋頭曾經是吸引遊客造訪甲仙最有名的產物，不過現在光芒被甲仙國小拔河隊蓋過了。

一起拔河一起體驗
有希望就別輕易放手

「一、二、殺！一、二、殺！」電影裡幾場甲仙國小拔河隊比賽的橋段，是貫穿《拔一條河》的主軸。平均只有12歲的孩子們，利用輪胎和樹幹練習拔河，一心想要「榮耀甲仙」，看電影的大人們偷偷拭淚，很多都是因為他們。努力拓展甲仙旅遊新契機的甲仙愛鄉協會，得到學校和教練的支持，把拔河納入甲仙深度旅行的重點之一，讓到甲仙的旅人，可以體驗拔河，甚至有機會和甲仙國小拔河隊捉對廝殺。

拔河隊教練張永豪開著電影裡那台鐵灰色的轎車現身，幾個電影中用拔河振奮大人精神的孩子們跳下車。「這是聿靜、那是肉丸；唉呀，晏廷長大咧！」大家七嘴八舌，就像看到電影明星。

「身體重心放低、左腳向前踏穩、身體往後傾，」孩子們耐心十足地當起拔河小教練，對被認出來，甚至簽名、合照的要求難掩羞澀，但都能大方應對，「如果可以讓更多人願意到甲仙來認識甲仙，我覺得很棒啊，」懂事的聿靜如是說。

台北隊Vs.甲仙拔河隊一來一往扯著粗麻繩，三分鐘後台北隊認輸跌坐在地。果然，拔河光靠蠻力是沒有用的，在對的時間出力，才可以一舉獲勝，而且千萬不要忽略「跌倒後進攻」的力道。旅行中的拔河體驗，粗麻繩教了我們關於人生的一課：只要還有希望，緊緊抓住繩子，不要輕言放手；跌倒，或許正是進攻的前奏。

跟著新住民媽媽包芭樂
放進勇氣生命就有價值

吃過芋頭、比過拔河後，電影《拔一條河》裡新住民媽媽就成了甲仙旅行的第三個風景。電影中被推進產房生小孩的菲律賓籍媽媽羅娜，身材已經恢復曼妙，她和嫁到台灣14年的柬埔寨媽媽文香是如影隨形的好姊妹。兩人對甲仙有滿滿的使命感，聽到有外地人來訪，只要得空就會現身當起「引路人」。

她們「引路」的方式很特別：領著訪客到芭樂園體驗農事。羅娜熟練地分發斗笠、保利龍套和塑膠袋，然後宣布，「今天我們要來包芭樂。」跟著羅娜學包芭樂，才發現每個小動作，從選芭樂、套保利龍、裝袋，就連綁個結都是學問，否則50天後採收，這顆芭樂就得面臨慘遭淘汰的命運，成不了賣相美麗，可以到台北的「帥哥美女」。

文香和羅娜現在是甲仙種芭樂高手，文香甚至成了芭樂分裝場的班長。芭樂產季從早忙到晚，平均每天要出貨200箱20公斤的芭樂，但兩人從來沒喊過一聲苦。

筍乾封扣肉混搭南洋風，想吃梅子雞就得搏感情

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【作者：朱乙真 │ 攝影：董旭官】

《拔一條河》導演楊力州說，在甲仙拍片期間最大的「職業傷害」，就是胖了6公斤，因為甲仙好吃的東西實在太多了。想到甲仙美食，一定會好奇電影中芋冰城老闆阿忠的梅子雞。那是以「老天爺的傑作」當工具，好吃到令電影工作人員邊打燈邊啃雞腿的梅子雞。

「老天爺的傑作」指的是阿忠用來烤梅子雞的烤雞桶，看起來頗專業，其實是被撞壞的公用垃圾桶。阿忠研究後，發現高度剛剛好，還有蓋子，放上烤肉架，一次可以烤兩隻雞，讓他至今仍忍不住讚歎「太完美了！」

不上市私房料理
方圓3公里聞香梅子雞

為了讓慕名而來的訪客一飽口福，阿忠得先上山撿拾梅枝。他說，梅子雞要好吃，一定得用濕潤的梅枝當柴火慢火燻烤兩個小時，讓梅子的香氣隨著蒸氣慢慢滲入雞肉裡面，而且剛落地的梅枝，烤起來味道最好。

甲仙人會發現梅枝燻烤放山雞的美味，是因為大甲仙地區有一大片梅子園，梅子產量占全國九成，所以甲仙家家戶戶幾乎都會醃梅、做梅酒，用梅子入菜，也會用梅枝烤雞。

烤雞要好吃，阿忠說，鄉下才有的放山雞也是決勝關鍵，肉質結實又彈牙，而且味道比肉雞鮮美，只要抹上薄薄一層鹽巴，不需其他醃料或加工。

或許真是因為有老天爺的助力，阿忠的梅子雞就是特別好吃，所以只要阿忠在自家頂樓開爐，方圓3公里的人就會聞香而來湊熱鬧，隨著香味飄散，人愈聚愈多，並且自備碗筷，圍在烤桶旁伺機而動。

終於阿忠打開蓋子，梅子香、烤雞香隨著白煙瀰漫在空氣中，「哇」的讚歎聲此起彼落。兩隻烤成漂亮金黃色的烤雞現身，阿忠拿起剪刀剪開雞身，竟然有喀滋喀滋的清脆聲音。一口咬下，脆脆的外皮配上Q嫩的雞肉，還有淡淡的梅子香，滋味實在令人難忘。

不過阿忠牌梅子雞並未「上市」，只有「搏感情」才吃得到。但阿忠已計畫把這道私房料理分享給更多到甲仙玩的旅人。

南洋媽媽共同廚房
10幾道家鄉味輪番上桌

甲仙的筍，因為一年四季都有變化，3月吃桂竹筍、初夏是石膏筍，然後是夏天盛產的麻竹筍，秋冬的孟宗筍……甲仙人的餐桌上，每天都要有竹筍，天天吃也吃不膩；甲仙的山芋頭走圓圓的可愛路線，中秋節前後到隔年元旦，正是產季。

阿忠的好哥兒們，甲仙人口中的「甲仙總舖師」誌誠，就充分運用甲仙農產品端出在地料理，像是麻竹筍醃漬的酸筍炒大腸，比起薑絲炒大腸更清甜爽口；筍乾封扣肉利用筍乾吸收扣肉油脂去油膩再蒸煮，一口扣肉配上一口新嫩筍乾，超級下飯；還有甲仙在地米和在地芋頭熬煮成的芋頭粥；曬乾的芋梗和土豆小火慢煮的芋梗湯等好料，讓楊導每天傍晚5點50分自動停工，趕著6點準時到誌誠的皇都飯店等放飯。

《拔一條河》電影裡一場旗山東南亞外籍新娘和甲仙新住民媽媽的南洋美食PK賽，讓人脾胃大開。很多人關心，文香想要有一個南洋媽媽共同廚房，可以盡興聊天、煮菜，也可以讓孩子吃到媽媽家鄉味的小心願，完成了嗎？

我們循著甲仙郵局旁的小巷弄，經過新住民媽媽們手繪的棕櫚樹長廊，就到了「漾廚房」。「漾」是柬埔寨「吃飯」的諧音，也有飄洋過海的意思，這裡原是阿忠家閒置的祖厝，現在成了新住民媽媽們的祕密基地，以好手藝替甲仙美食增添混搭的風味。祖厝改成漾廚房，目前一切從簡，連鍋碗瓢盤都還是鄉親四處張羅而來的；三合院從前曬穀的「埕」擺上幾張南部辦桌用的大圓桌和鐵椅子，就成為了最佳的露天餐廳。

文香在簡單的廚房裡忙進忙出，不一會兒，越式春捲、打拋豬肉、香茅酸魚湯、咖哩雞十幾道料理陸續上桌。邊動筷子邊聽文香用流利的台語解釋每一道料理的作法、特色，還有陣陣初秋的微風，真是享受。

「文香，我要吃妳的香茅雞！」同行一個男孩提出要求，原來，文香在美食PK賽中迎戰對手的香茅雞，已經成了影迷的「夢幻料裡」。炸過再炒的香茅雞，混合了蔥、蒜、香茅、咖哩和魚露的氣味，香氣撲鼻，據說拍片的時候連導演都忍不住吃了好幾塊。

甲仙早餐街
大人小孩都在這開始新的一天

甲仙有一條「早餐街」，用阿忠的說法，很精采，不能錯過。清晨7點不到，漢堡、三明治、蛋餅、飯糰、鍋貼之外，還有黑輪、肉丸、麵線糊，甚至連海鮮粥、虱目魚肚湯、雞絲飯、小籠包、柬埔寨河粉……各種想得到和想不到的早餐種類，全都出現在短短50公尺的早餐街上，每個攤位的人氣都不錯。

〈遠見雜誌>

作者: 歐陽 時間: 2013-10-28 07:58
米糕自筒中倒出，最好米粒不宜太硬，太硬便不沾筒邊氣了。同時這也是筒仔米糕與油飯、與散裝米糕的不同之處。油飯與米糕如果太軟爛，便不好看矣。筒仔米糕，因在筒中塑型，爛些猶無妨。更要緊的，是它頂上的肥瘦肉丁，既要不致軟爛趴下，也還須熟透出汁。如此灑上香菜，淋上紅醬（在清水是白醬），嘩啦嘩啦幾口吃完，最是吃筒仔米糕的樂趣。

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