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標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做 [列印本頁]
作者: sn1033    時間: 2013-8-1 16:00
標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做
偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單...., X6 \3 c/ T' A; \/ Z& y
中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了 4 ~. ~4 }( g. ?: U! m( }8 C
以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)7 W# V" C5 t+ |; ^! u) K: m
再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
: y7 B- a# c# |& J2 b# s7 T使用的桶子要有蓋子,但要留空隙4 d$ I0 w# C8 a8 w
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
! h) C) K! j3 a9 x1 c烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)" Q+ v) `# O2 k/ t

4 S+ d& R% V& W% u$ D網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
+ C* L& G: e4 T0 t製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味/ r/ Y% H( p9 d$ C' l$ W
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~0 c" p9 x8 n0 i# @! J
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作者: bmwwed    時間: 2013-8-1 23:31
看起來好好吃
作者: ATT    時間: 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
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作者: 張小媚    時間: 2013-8-2 08:42
wow~~~~: ], a5 K7 z/ c; l# o
我喜歡！+ {. Q6 \# S7 \8 d+ ~# S
看起來好可口唷~4 z' M" l5 \) |3 c' {4 C$ b
讚！$ V! k+ C& B  f% s
作者: sn1033    時間: 2013-8-2 10:23
ATT 發表於 2013-8-2 00:50
2 U( \) i+ r9 R" v+ @( e$ ]- t9 D水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
& W1 t+ d8 S: o+ |* W& C2 A. {
是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克0 L/ c& q2 }, n: ^) q- T* ?
Carol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何
6 q" N/ C# C' H9 D有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過
7 h, B1 a6 e8 {& P: \; c: w8 h# [% ]% u+ |
如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦, J8 e1 _* C$ ^0 T) ^( n
因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去
作者: 三峽美女166    時間: 2013-8-2 20:44
你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!
作者: megan    時間: 2013-8-6 13:27
看起來很好吃, 有空也要試一下~
作者: yamata    時間: 2013-8-7 07:55
幸福
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...  ]% A* P2 J! y+ l
- @  B( R; O4 Z7 j  o
其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~
作者: 愛地球    時間: 2013-8-7 11:25
家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包
- m: A( k" J" X- b. C& R. W因為揉麵團很辛苦
5 k1 X( b" O4 l9 A$ G( N9 `看到這篇 就很想嘗試做作看
) p8 Z: Q* g. y2 o2 F謝謝提供
作者: willie    時間: 2013-8-7 13:10
好可口喔~真是簡單又可口
作者: sn1033    時間: 2013-8-7 19:00
evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50
' b6 ^9 Z; V( |- n- V0 j為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...
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其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...
# \3 K$ A2 U6 d( ?6 W2 Q
哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!! g& B0 z' _1 l: K$ i0 w0 b
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建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天" [8 ~& e+ I8 J5 y! r8 I. m
但我不建議放太久, 新鮮度有差哦& h! g0 _% _: s- t

3 q" K/ r! b, o" t+ O9 G放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢): P" q9 r: t" p9 ?; x6 j
重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃  
4 W& x! p0 F( m& K/ s
: S0 p6 T/ g5 o# C/ ?, B8 j* _欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你....  如果是缺食材, 我送你啦...   1 l6 |) Y) i$ X3 e
6 B3 n& x& b( J
我相信你絕對會成功的 !!!  
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-8 10:23
本帖最後由 evelyn0026 於 2013-8-8 10:26 編輯
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sn1033 發表於 2013-8-7 19:00
8 y2 b/ e# U" y哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!) X2 I3 _! M- P' }7 J1 N

2 @6 N. Z1 E0 [$ U建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...

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謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...8 a/ j- z( ^5 Y# Q1 P1 \2 a2 v" E
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買...
7 j' R  G6 n" c/ {/ b, J* k在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...
9 O1 {# r. h1 u: |: i$ a6 h: Y3 h) u( h# Q. [! \8 u; T3 T
看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...
0 }+ O) Q5 d# f' G, P9 ?% F+ S" k7 o$ A4 m, h
很大臉的分享新烤箱,很便宜的~3 ^0 z2 g0 t1 g* M7 a- Y! H
[attach]197640[/attach]
8 u% [5 k2 h; |1 L9 f3 o% h( N
5 o# n: u; }- J" W餅乾作法~(分享是有來有往的啊...)8 ]. U2 I! b5 J& M7 f7 ^9 u
https://forum.ibeta.tw/home.php? ... do=blog&id=2056
作者: sn1033    時間: 2013-8-9 10:46
evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23 1 d! Z1 I0 k# J5 m9 x' O3 x
謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
) S4 ^2 y% o7 N目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...
+ I: c* w6 m) Z' {" H
你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小
" N# w/ j  w* S9 w* q
" G9 Y8 o9 d  k/ S昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考
& h, H5 y- ]0 X( C" l: a% U( ?: W0 \; D+ @- p# h
若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包
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她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻
7 E' G3 q- m1 h: s
" `  K- i, v- G她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形4 ]: \% ]' p# |' L6 `
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所以, 麵團份量自己可以斟酌減量
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( z% E% H$ S* y  y& R1 b另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了+ E; F5 J7 B2 Q$ f
! O- n3 N8 @! I9 p( ?
做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了
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用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福
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作者: sn1033    時間: 2013-8-13 17:38
來囉~  另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包: W  F8 `* ~2 G3 s. z6 F

# r% j+ s! E$ V2 D% c水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),- {1 [9 v$ e/ z. `
糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加) 1 G( _7 J" \% p8 S2 u+ _
==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合
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蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克
: n2 P3 ]1 T2 i3 ?===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可
. k& \. w( g: S[attach]198935[/attach], A6 K5 j, c1 M% R# ~/ |* p
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室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)
  X# P- v, ~/ W9 H( `& _冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺
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: ?8 D' U, y3 j3 L& L. X! ]) s冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉" L( c5 E; f& r" W& E+ n

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烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行)$ _2 \0 o; o# k4 I

3 b4 S/ n# ^0 K3 T這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司
+ M; V& m) q+ v8 q: ]一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~
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有興趣的朋友請試作看看囉~
) S# K9 P! t# L[attach]198937[/attach]: U/ O, r; ?6 c6 M% N" M0 d

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作者: sn1033    時間: 2013-8-28 14:20
近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做/ |" V: [$ G: d) t+ V/ ]8 U

; J) g+ ]# f' q9 [3 ~買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味7 X$ n9 p( b* x
試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的* f* d& `' a  ^+ d
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[attach]203272[/attach] [attach]203271[/attach]& N9 B4 l( j9 L9 I4 G  O4 d
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另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味  
( _$ U8 J& u: p# t7 g6 {$ ?7 |麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧[attach]203283[/attach]( t6 K+ ~' s* R( y
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昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲8 n+ L2 {% \* Z, q5 h8 z- k( z
作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...[attach]203281[/attach]  [attach]203282[/attach]
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雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心  : T4 R. z7 I" f, E2 ]

- A5 e' L9 m5 J# o4 W) {  c因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊   
6 w. ^! N9 W+ s3 Q8 i2 x7 a- H. A3 q最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...
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作者: sn1033    時間: 2013-9-10 18:55
從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...
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- S3 P4 Q; W: [' r, g菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克" @! x& ~% N6 X( B7 u, ~/ J# I1 n; k
奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了
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9 a% `8 L: u3 T2 C' ^這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....% a' P3 f2 A) j$ c, J$ e# F& b( n6 M* a

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作者: bus6228    時間: 2013-9-10 20:55
天阿 好像自己做出來會很有成就感耶
作者: sn1033    時間: 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... / }2 V+ h0 J$ K4 K; D
愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~
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% C- s' W' A+ v. D水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準! x2 @& C, z& U

: [& L( u# p* B冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法) ; l. P5 A  ]& E9 G
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烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化
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4 E" b) ^/ E0 T, J. w) L! d% z/ Y# F麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係)
6 D* ~' \+ n' j5 T$ D( t/ n4 i; O' U$ K( q, x
趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥......  愈簡單的吃法愈好吃哦# B& W; X4 K+ F/ _8 u
( l" u8 S1 y* R

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作者: 熱奶茶    時間: 2013-12-11 19:13
看起來很好吃
4 Q3 ?& s! ?6 @" |7 _5 N下次也來試試
作者: bmwwed    時間: 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....2 G8 i5 @1 g+ h4 M7 Y; u7 S' x

$ K, Z: ^( Q% \2 Y; Q2 I烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
5 W; Y: {$ R4 V: p# F* M* }2 ?5 m+ j! o: W6 r8 {! n/ S
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
作者: sn1033    時間: 2013-12-25 00:32
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
) x: s8 O7 K3 I$ a2 q! Y3 ]- r我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
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$ D3 @7 V6 V; Q! U: i烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
, \% ~5 K8 p; S: o0 ^9 {
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠4 a5 U6 r7 u" P1 h& u/ S7 b2 t7 L+ ~5 o
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
9 u2 X/ M' j! k1 Q; P最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
3 s5 A0 q% [9 `! g9 P我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
# e/ R3 `9 J+ y+ v* A$ K0 r但多試幾次，就會上手也一定會成功3 y2 j# \% j1 L4 Y8 n% D/ _( ^" w
您再試試看，希望您順利
作者: bmwwed    時間: 2013-12-25 22:50
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32 2 }1 y( C' }* f4 C
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
* b  L/ }& O( M  k因為做這款麵包之前我做 ...
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好啊,謝謝您
作者: sn1033    時間: 2014-2-10 16:32
標題: RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)
沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!- F! m& s7 E' i' {- g5 }0 S

& p% _" t. ~0 K! Q# ~) m: ~前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
' Q* b( k' j7 ]# S% Y' [& q作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
0 P9 ?; _! U* k9 C) O, m. I9 g  Z% ?2 F0 ^/ k
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~7 S1 G8 E! s# O+ V) P, J
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
+ }; V" I+ w3 n' `0 n6 U0 q+ x( H' B) H! y8 Y
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片.... ) |3 {& Z8 G# d5 J3 {/ j
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司... ) d6 k( J) t+ h
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
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免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好0 w  ^6 W; X3 `
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
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有興趣的朋友, 請加油 !!!
' [9 s2 w; p4 y+ t- m; P! T$ K
作者: yeli8614    時間: 2014-2-11 09:11
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
8 O8 x2 ^- k; i最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... 3 s# W4 k2 y5 F, U( p
愈簡單的方法愈能感 ...
, B' ~8 y) _0 V5 L" Y- _
請問什麼是小麥蛋白粉?
0 g0 g# f7 d# a+ Z' L- G
; R: M, E1 g1 _: H& E4 _# V要去哪裡買呢?/ q6 }& j; ^0 x! P' e8 s8 Y3 K

9 U$ v# F* G3 U; L+ b謝謝
作者: sn1033    時間: 2014-2-11 09:36
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
. H1 P$ ?: W9 b* U6 N7 w請問什麼是小麥蛋白粉?4 e( k# k4 Y  y! a2 m! g$ z
, q8 B+ ?& T) {' @: i
要去哪裡買呢?

' p% q: {0 h  I1 V! y5 C4 r小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
: u3 a1 z' q4 g! W; n6 C/ z
+ F+ }6 g, S: O1 S$ W" f& V小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。; F4 i- U1 m# `4 d0 X
$ v* r+ Y! ^, C& H! `+ J
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。2 E! Y/ e+ s# g% m7 W/ e8 J4 {
. Q5 M! T6 F$ {: i  e3 |
! L+ w- @: b1 g
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
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沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
( R. P3 \% J1 |. P/ M
# ]# Q* r0 v3 Q若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
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當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
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- A0 Q& i+ d7 `/ t# H- y這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
. ?: P  C# z9 ]- T1 f- m" a這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了) M4 i6 d3 G' ~2 v
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特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
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梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
, T+ s6 H7 ~- P6 Q8 s+ ?- |這樣好的食譜資源, 請多加利用3 L/ [- s! ^, g# d) S
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作者: yeli8614    時間: 2014-2-12 12:04
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
* v3 C. T7 A  I0 b& G4 a1 O2 g! |% L小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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9 v* z$ T; f. [1 m小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
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謝謝，了解了!6 J* I4 ]3 w$ o1 U
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您解釋得很清楚，找時間來試試看。4 ]; I* {1 f# R, ^; B
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再次的謝謝您。
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作者: grace530220    時間: 2014-3-4 22:45
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
# \! A2 M- e9 ~* e0 a& Y  G  n4 L小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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6 P0 V2 B4 W! Z1 ^% f' a: }2 r小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

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你分享的好清楚
, Z6 Y7 Y4 b# C( a但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
% M$ m% @& u2 v( |2 v3 N口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   ! l4 ~# ^9 M5 o; {
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
作者: sn1033    時間: 2014-3-4 23:51
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯 ( N- D! E" C: u
grace530220 發表於 2014-3-4 22:45 2 D$ K* ]. g" R+ E, Y( q/ z
你分享的好清楚
! X) T# u) l  m  q  n& y但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後! A/ s$ z7 s" O
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

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很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
' J1 A( r6 T) E6 H應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
4 @/ H2 Q% l/ E% G9 F) P我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
* R0 q6 P% q$ Y有興趣就試試看吧！
作者: grace530220    時間: 2014-3-5 10:24
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51 ! w1 W7 j' [2 l0 A8 A
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...
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  感謝妳  回答的好清楚 ~   
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% W* }! I6 y' Y0 A- g想必你在烘培路上也多有研究/ D( _6 N  D0 u8 X5 f7 Q
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅: f4 m8 H% U7 ]4 W. R
純粹只能自行摸索與尋找......' ?! U5 o& i9 q
只能說還要更進一步; `* S, U0 N3 L4 L
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
作者: sn1033    時間: 2014-3-5 11:13
grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
+ R( z3 m$ k0 g9 B3 q/ R7 f感謝妳  回答的好清楚 ~   
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想必你在烘培路上也多有研究

, d! V6 D4 O& |以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
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我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
' J4 @. F5 ~- E1 F0 \0 k  H9 |口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要
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烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!   & F1 z2 J: L# \, z) g: l, f# {
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希望你也能享受這種樂趣~
作者: sn1033    時間: 2014-3-9 22:53
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-9 22:54 編輯
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它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
$ Y/ c8 g2 r+ t; o' t. k最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...  I/ \; X( n! Z, ]
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔; h' I9 F9 N0 T" l7 E; J" Y; }
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
7 D: G8 x6 W. G/ X! ~6 \. B奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!) ]6 t. @, `  N5 c& T& L6 `. ?
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？! s& z8 x% |0 U( d" G3 Q& j, Z
這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦 8 d7 n4 V1 Y! H) a% O+ X




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