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標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做 [列印本頁]
作者: sn1033    時間: 2013-8-1 16:00
標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做
偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....7 @1 \) n8 C8 O5 ]3 G1 F) m
中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了 1 {3 k- V2 Z. ^
以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
: l6 S- n1 k& |" v再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
- M2 Z% s/ i. h使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
5 \. G$ Y! w7 A3 @' k" x要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
( W  u" }( p% N/ B, y$ A+ ~: D' q烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)
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網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的... 5 S# \; i4 ?) R, ^& Y. t
製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味6 G/ Y# ?9 p3 h, ]2 c
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~# W9 U% v9 O2 G
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作者: bmwwed    時間: 2013-8-1 23:31
看起來好好吃
作者: ATT    時間: 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
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作者: 張小媚    時間: 2013-8-2 08:42
wow~~~~
  `2 q. t7 K  R6 b/ D" g6 H4 F我喜歡！9 H& O5 ~% O, G1 t8 \
看起來好可口唷~
; l& ]- Z3 K  E* D讚！- \) y: D2 c" u! H- }$ [5 {. s- ^( D
作者: sn1033    時間: 2013-8-2 10:23
ATT 發表於 2013-8-2 00:50 1 G% X4 r" q6 @$ w
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
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是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克
( J* o2 s* ^4 {) D8 N5 J5 A' ACarol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何/ f& s2 \! {2 ]
有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過 ) q/ J* G. [! {# i' |

8 u* K" t1 F" q2 u( V如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦
4 V, B' D4 d) K/ W因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去
作者: 三峽美女166    時間: 2013-8-2 20:44
你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!
作者: megan    時間: 2013-8-6 13:27
看起來很好吃, 有空也要試一下~
作者: yamata    時間: 2013-8-7 07:55
幸福
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...7 \$ v- T' B' }0 N* @) U
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其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~
作者: 愛地球    時間: 2013-8-7 11:25
家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包
) K8 `% |+ l9 Z* G6 S因為揉麵團很辛苦
" J( [7 F. i- K8 \* _! x! X7 N看到這篇 就很想嘗試做作看; O& S' f; e$ W% t
謝謝提供
作者: willie    時間: 2013-8-7 13:10
好可口喔~真是簡單又可口
作者: sn1033    時間: 2013-8-7 19:00
evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50 % g  F2 T. b0 s% g
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...0 @) O* m! `. u+ Y1 ?
& N. J2 [: f2 O3 S
其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...

! r% c  h! h" r) L哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!
1 g* n7 A8 M, `/ B* [: W
$ h! f- }2 S# z+ v) D  v建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天
! N) t. B- S+ I( X" G但我不建議放太久, 新鮮度有差哦
3 Q( d0 H8 t6 k5 D# b% D2 @0 `. V# D( V1 k: T- L0 e& J% u
放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢)* u6 R4 H' C/ T+ e
重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃  
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3 V- `. Y& i0 ?1 ^4 J  ^2 l欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你....  如果是缺食材, 我送你啦...   
3 Y6 z0 t3 q$ J. o
  x6 J. o$ p" x" h* j我相信你絕對會成功的 !!!  
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-8 10:23
本帖最後由 evelyn0026 於 2013-8-8 10:26 編輯 ' W; k( k- ?# J# l$ H7 Z! C  B3 \- j
sn1033 發表於 2013-8-7 19:00
% ^$ Q  E  e2 f; `哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!5 Y( i2 H3 R/ W5 ^3 ~8 o$ s/ e

* c* }' D8 S. X( E8 X9 X! Z7 v, o建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...
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謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
- Q, e( K' E' J* K, K- _目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買.../ W9 |* q' P$ I2 u' Q3 Z' u
在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...+ `8 i# I( {. B" M; Z

" p& w( B9 h: G; W0 C/ |! e看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...
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很大臉的分享新烤箱,很便宜的~
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4 ]. R9 M$ q- W  }' s餅乾作法~(分享是有來有往的啊...)
7 _# i: w0 D6 ^, m/ Bhttps://forum.ibeta.tw/home.php? ... do=blog&id=2056
作者: sn1033    時間: 2013-8-9 10:46
evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23 $ I; t+ ]  v0 i+ v2 u) e0 s
謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...  \0 I/ h2 A: P# {* c7 p2 W5 `& r
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...
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你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小
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" n0 V# X- |7 [! n昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考
8 j0 R8 [  a& a7 q* w& I* @# X1 C$ \! U- e! w$ i$ `
若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包
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她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻
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4 F5 R! g* d1 Q2 R7 n她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形$ |1 \- }7 M$ u3 {! p% X

; v9 O( n7 G6 z& o所以, 麵團份量自己可以斟酌減量
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另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了
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3 Q, f+ W1 ?9 _, W2 l  k- O4 t做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了
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/ d- ^# |  K; T5 W6 L+ s# U用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福
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作者: sn1033    時間: 2013-8-13 17:38
來囉~  另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包8 j; x5 {  j0 w/ I6 m+ j$ A
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水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),
0 |( G8 I5 z0 C& J糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加)
0 x0 h; X% D7 N4 n4 J& F# N==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合0 ?$ U& }: ?! F: D

- K5 x2 D9 y2 s' Y9 k. |8 s. N% |$ P蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克
: o5 N# X: U5 K1 _/ J- q===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可
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室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)2 m5 a% z# a" a" C
冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺
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冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉
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7 o, @/ k3 ^& Q. Y( s烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行)# F( d( N/ j5 T% E

3 i+ b# Q9 ~3 z這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司
- B/ r- H+ M- \2 `一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~ 8 i; `, i4 K. c6 ]6 W  e! }& ^
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有興趣的朋友請試作看看囉~
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作者: sn1033    時間: 2013-8-28 14:20
近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做
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買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味
' s$ O0 k! W; e. D3 ]: ~, a$ c2 b試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的+ w0 [' Z/ G) n6 a7 Q7 R
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另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味  
8 ?* T' K2 [! ?6 L$ G麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧[attach]203283[/attach]6 f/ p, L( {2 y8 }( H
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昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲
! m7 E( X0 }; r作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...[attach]203281[/attach]  [attach]203282[/attach]
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雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心  
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因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊   * H+ C& i' O" |& d' p
最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...2 u  C. X. D* \- g5 v

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作者: sn1033    時間: 2013-9-10 18:55
從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...
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菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克. A% p$ U# `' I, b* `
奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了
2 P6 j% }7 Y/ Y0 t" K& K
. q! N8 u( \+ p8 y這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....* U9 a: i$ v8 k7 O

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作者: bus6228    時間: 2013-9-10 20:55
天阿 好像自己做出來會很有成就感耶
作者: sn1033    時間: 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... ( D$ Y" f% [: Z7 T
愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~
  u  m* A; L5 E: h$ A
  }3 h) p8 {8 h水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準0 D- C, U! y- b. `

$ u2 _/ u# R( e/ R冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法) & u3 ~+ J8 |! C; M9 \

1 F5 a  s2 l, F* \- u: k7 P0 y烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化" i4 e! H) W3 S8 l  g) f) p% Y

! W  ~( _$ U) M$ S8 n% _0 y: n% T麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係)
: S4 g9 Y3 ~* i  O; l1 k6 m) P7 z2 T
趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥......  愈簡單的吃法愈好吃哦# ?" S( W1 @7 j& t0 i. g' o0 z, ~7 S
, ]8 p* X$ Z' {" H& h7 A) v  s

1 R# d; b# v2 `* \0 H# l
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作者: 熱奶茶    時間: 2013-12-11 19:13
看起來很好吃4 h; M6 b7 n+ J/ w! {  C
下次也來試試
作者: bmwwed    時間: 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
# g+ v3 s) p* Y! T
; a7 ^) \- i6 R; r; B8 c& ~- L烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
7 T0 t7 k0 R. A4 l6 `7 \8 u5 P4 p" D! Q1 @8 n1 R) J
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
作者: sn1033    時間: 2013-12-25 00:32
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
) |% F2 R- Y& N, d$ T; x2 C  O我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....5 y$ X0 ]$ b, |: Q2 A; ~) ?& @
( J2 }& Z. l1 m' N% Y
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

/ H; N0 z" T8 Q( I5 o0 O0 r' F; V做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
: e5 e3 F- o& b8 D0 d因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題, |+ S" A* ~6 y" m* }% E0 V( |
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小5 t: T' Q) K2 x$ h4 e( ]' M
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
2 v3 \1 N7 r3 Z( H5 m# ^* S但多試幾次，就會上手也一定會成功: P( {8 I4 L, W2 Q/ I6 J
您再試試看，希望您順利
作者: bmwwed    時間: 2013-12-25 22:50
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32 4 T: W# r7 H! B0 \
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
, j) r- h: `8 T) h2 l因為做這款麵包之前我做 ...

* g5 F/ O$ H& N8 e* Z2 U好啊,謝謝您
作者: sn1033    時間: 2014-2-10 16:32
標題: RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)
沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!" Y" u8 h; q  @( Y6 @
0 b3 c3 Z) T- ?, ~( w0 `, _
前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司$ d: L) w9 c; p6 G0 r
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
7 q* H# V) k: w3 F, `9 ]& E3 o# _3 d8 Z# v) `9 E
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
: x; v) w- R6 B- s. D鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
6 o" `# v. f6 J; [7 s0 z4 P4 P& T3 D# H' {* o
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片.... ) `5 g  {  r: ]) x. L2 z
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司... ; \# a: G& }/ |+ n- K
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
$ M) `$ L8 D8 ~
6 j- `7 J5 u- B6 l6 i免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
3 H" K" ]; a7 H0 `/ ?( ?3 ^- y上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  0 N! c( L! Z/ a: N. Q
3 B+ O3 [; l+ D3 i
有興趣的朋友, 請加油 !!!' i+ r# o8 \6 u% t
作者: yeli8614    時間: 2014-2-11 09:11
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
- _1 L# [9 S" b. U1 q最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... : v7 m$ k, @- A% Z( w7 O
愈簡單的方法愈能感 ...

$ ?9 I$ s1 w4 _5 g9 ^. W/ I請問什麼是小麥蛋白粉?" a2 c7 y, j& g; c% O3 ]

* P- c1 G0 _2 h+ g; g8 q2 c要去哪裡買呢?
& J, i& t% ], Y' d) M% l, m7 ]2 D
謝謝
作者: sn1033    時間: 2014-2-11 09:36
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
1 n+ ?# y# s# @3 A3 S) D- k請問什麼是小麥蛋白粉?
- T3 L- M! ~- X4 K/ k3 X) x" h4 U, e: I/ [# {
要去哪裡買呢?

7 p( O# n/ o8 [3 z7 m小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
/ f! R$ z! {: X8 j
0 V8 @& |, ~" J0 W( r小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。5 q2 s7 t5 j1 Q! Z
" G" H& e) Y; z. f
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
6 Z, U0 R) C6 ?; A
0 M+ |& {* w4 e7 N! f$ s. N4 m6 g' x% A, A3 a+ ^% j
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久   - Y& b3 f1 z0 l- P

  b! ^& p9 p8 P  Q' k# L$ w沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
* p; b0 B4 g" T. r9 ?9 A$ l
; _& C# h' N: }, J3 Y* j! a若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
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& x5 X! p; O5 e當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
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: e+ K2 @. `- z( l4 e  r, p這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇& Y- J6 T( D1 k, g- Y! d+ f5 V
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
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* x' _6 ^2 f3 W7 [% n( W1 [6 \+ J特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
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1 E+ D! F/ k$ v, z/ f8 ?9 V梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~+ T  F' v; b( n; k( F) G* B# a
這樣好的食譜資源, 請多加利用
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作者: yeli8614    時間: 2014-2-12 12:04
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
6 n" o+ U4 V! u) @8 g7 `小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
. W/ s: C' W; E# _6 A) Q# N7 \4 o. L0 m% ^) ?' h9 s  s
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

# m3 O' Z* {2 R5 \/ c$ e謝謝，了解了!
+ l- A0 j5 h: W8 G; `* N) G: @# a& I1 j" L: z0 @9 o
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
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再次的謝謝您。
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作者: grace530220    時間: 2014-3-4 22:45
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
  e5 e% g- [/ A/ E) o5 ]/ {0 ?小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

) w* I/ l4 I1 ]2 d6 z8 ]8 k8 |, X. o9 G& U+ B" q2 i
你分享的好清楚
  @/ B! g! x0 x8 i! l1 f但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
" R. V- Z& y1 j口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   5 l7 U9 s; t8 B7 ^  E9 C
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
作者: sn1033    時間: 2014-3-4 23:51
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯
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grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
5 |& R# p5 s3 D9 k- r% E! @你分享的好清楚
$ x, ~8 ?- H- r9 _) b1 h. _但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後/ K) k  C  g- z7 }6 E) a
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

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0 X/ {' i% M( Z$ ~+ l7 x4 X很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
# b- p8 }2 e6 P+ m, ?應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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. l. E5 \' u, }( ?2 {4 q! d% e7 f免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
( |5 Y& t! s, Z. l; z2 W3 F9 n我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)+ U3 C0 w/ |9 _& B* ^
有興趣就試試看吧！
作者: grace530220    時間: 2014-3-5 10:24
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
) d8 b$ l6 q# h- P' ]很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...
. }! @' R0 z$ ?5 n4 B% n% q
  感謝妳  回答的好清楚 ~   
) r2 n7 B, I) s& A9 N  v) F/ ]9 o, @, ]& t' w4 X0 @
想必你在烘培路上也多有研究
  S$ U% G9 a8 v' x: p7 W$ m因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅& ~% |) G" [( H$ Z, [
純粹只能自行摸索與尋找......
+ n1 Z0 Z3 e1 }2 J1 y- O只能說還要更進一步6 S5 h; a# c6 }2 |
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
作者: sn1033    時間: 2014-3-5 11:13
grace530220 發表於 2014-3-5 10:24 0 }. \* K5 V+ L7 f
感謝妳  回答的好清楚 ~   
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, f4 |* ?1 T) J' x% y7 a- ~0 J想必你在烘培路上也多有研究

  o0 l7 z% U- y: O0 ~/ D; l" m" b以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了0 D6 B; t3 v' q' ?/ h  Q! b& N
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我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
/ y9 h5 M7 s' o口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要5 @- s; ~# Z; Z8 E2 N7 q4 i

6 C) n9 N9 E7 L3 c! \) r烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
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: N, c/ P) r# _, e1 ]希望你也能享受這種樂趣~
作者: sn1033    時間: 2014-3-9 22:53
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-9 22:54 編輯
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它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)5 |. j' r, y4 {$ f7 p) b
最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...$ ~- ~0 m" F" V% D
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
+ n" t% ]- E0 `6 d2 a& f7 d8 w沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們 6 `/ l* O' c- U8 o
奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!7 Z9 G* \: F. ?
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？# P) s2 {8 M7 u) a- b# g% J" n
這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦 8 c% P; ]6 A) m  a7 O" A1 I




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