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標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做 [列印本頁]
作者: sn1033    時間: 2013-8-1 16:00
標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做
偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....8 c) O, c, U' f1 a0 Z8 M: y
中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
& b6 s: _- F* z以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
0 A8 ?. R; ^! y& \6 `再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)& V; M( H' |1 g) o
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
, {, {1 h* R. Q' K+ A要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...: R/ A/ S3 O! s( \; ^0 E) j
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)+ z  b6 |  g" V4 K/ `% O
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網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
3 V. ?, ?! |1 m+ v* X製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味4 C1 T) ~1 f& j) z  ]. B
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~
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作者: bmwwed    時間: 2013-8-1 23:31
看起來好好吃
作者: ATT    時間: 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?! e+ l& Z( D: ^; r
作者: 張小媚    時間: 2013-8-2 08:42
wow~~~~' p0 b' o7 s$ j- Z
我喜歡！
5 s- O, |, l9 M: I( d看起來好可口唷~
5 O: L6 h$ B& p& a' B! f3 i* X讚！- L" ]2 M' F7 ^2 W4 T
作者: sn1033    時間: 2013-8-2 10:23
ATT 發表於 2013-8-2 00:50 : P9 g; X& B+ T$ U: W: `& |
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?

- M5 q' G  E" _9 s; O% U  N是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克
6 ?% i5 @5 ]' T* V1 w, I5 }$ MCarol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何+ ?7 S7 Z) C: X; E0 \
有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過
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* m, b* T( b8 u9 J+ F2 ~- r如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦5 `$ ], V: F- D( w
因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去
作者: 三峽美女166    時間: 2013-8-2 20:44
你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!
作者: megan    時間: 2013-8-6 13:27
看起來很好吃, 有空也要試一下~
作者: yamata    時間: 2013-8-7 07:55
幸福
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...
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其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~
作者: 愛地球    時間: 2013-8-7 11:25
家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包: R! h- G6 ^! |1 Q, P' o7 q  [
因為揉麵團很辛苦7 F1 x5 }1 {+ T
看到這篇 就很想嘗試做作看
4 J  D' u1 f+ D6 f0 _& d謝謝提供
作者: willie    時間: 2013-8-7 13:10
好可口喔~真是簡單又可口
作者: sn1033    時間: 2013-8-7 19:00
evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50 6 L0 E+ @$ G: R
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...# [$ T/ j* S4 X1 n, P7 n% N2 g
! j$ S* L7 z" l+ [( {
其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...

5 y: K+ o- z+ v哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!9 `/ U# z7 |( \/ a+ X" [

& W8 U* D, x& H1 Y建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天7 y1 U3 J) u# G( Q
但我不建議放太久, 新鮮度有差哦
! k8 u! x" r3 S, g8 Q" f0 x6 y- Y. t( w% v" P
放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢)
* V  n5 T2 @, N! V9 p' @1 i/ n重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃  
& {) }" K# x/ V! j4 U5 p3 Z  Z, p( W" f9 u3 z  k7 E& W
欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你....  如果是缺食材, 我送你啦...   
- j$ k  e! O- q( o: s1 I4 B+ {
: u: j7 y/ S0 B% w" s6 A我相信你絕對會成功的 !!!  
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-8 10:23
本帖最後由 evelyn0026 於 2013-8-8 10:26 編輯
* A8 u3 P& N. @# T8 X* Q
sn1033 發表於 2013-8-7 19:00
& e7 w1 F$ q' I: `" i4 z( i9 C. c哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!+ v) g7 J/ ^+ g" [* m8 j* l8 P0 R8 D
6 f$ I, R6 }9 [, ?' u2 g' M9 J
建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...
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8 g/ r* P5 ]; i8 `/ V  j2 d' w謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...; ?# V& }% u% _. C
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買...4 U* F6 \9 o$ Q0 p, d
在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...% U, H9 ^* R7 w3 W

7 _: M+ V! R! f$ r6 K  |9 D看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...! i( }$ _- E( K8 \. k, ^1 E7 K
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很大臉的分享新烤箱,很便宜的~
8 x) X/ q( d7 b  c. `[attach]197640[/attach]% s) K0 i* |* n5 V
+ @8 k& O6 z6 }* `8 x
餅乾作法~(分享是有來有往的啊...); y9 a, K& Q% M; \9 T+ X; y. k# k
https://forum.ibeta.tw/home.php? ... do=blog&id=2056
作者: sn1033    時間: 2013-8-9 10:46
evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23 - o, I8 w/ J$ c' }9 q
謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...% h" w3 F! x* l3 `5 F% ?
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...
1 @4 u5 t3 q1 x1 _6 Z4 }. W
你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小: \: j( J/ E( G9 t

+ C% N6 J  X# V! _2 l$ g, V昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考) p7 @" i6 h! c8 l& [% c5 D

4 d* y1 L. V6 W8 j若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包 " }* R. z1 M  p) R

* q! s2 k' \) p) C她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻
* k+ p1 I* n) \7 J( p6 Y$ V6 ^9 u0 d4 r! A  m! W' l
她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形
# L& q! C9 ~( @8 G- [0 O
$ {! b8 E  v' [& M' X所以, 麵團份量自己可以斟酌減量5 Z4 o& N. I9 ~& i8 {2 I

8 ]$ t- P3 k( F" d/ x% }另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了  D8 D5 v, e+ _$ a* P  ?1 S

3 V( x& {8 I" y" p( d2 S做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了
2 j6 U. I8 L8 m9 M" t
, C0 R; \5 P- g2 B8 N5 P用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福
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作者: sn1033    時間: 2013-8-13 17:38
來囉~  另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包2 e  l& U7 \3 ]: |; a" [
: w% K9 f2 D/ L! [) X5 Y
水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),
! L7 v6 f' X% S3 @3 d糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加)
2 u3 r$ Q  F$ u2 ~% G==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合
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蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克
0 L4 V8 s8 C  P; ^1 G% X===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可1 I" t% R* c8 ]0 R2 D
[attach]198935[/attach]
3 [# \+ W* R) I
$ l  h, N/ K: x0 g. t5 Z) j室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)
$ Q! `% ^% N& U$ k冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺; j; P, X' ?& B4 h

  f0 g, u3 Q7 P6 b冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉
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" |, b( x7 |& Y[attach]198936[/attach]
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烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行)8 m, \9 Z* [' d& y) U3 A. I
- m& X1 \9 ~8 N) o
這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司
3 C! f( R; t1 w7 u# R; W1 Z一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~ 1 C$ y* V& t+ ]" I# G' Y- {3 C" k

8 _+ a% C* C4 d9 j1 @2 v9 F, @有興趣的朋友請試作看看囉~
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作者: sn1033    時間: 2013-8-28 14:20
近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做2 R. k% a' D! Q  s
! |4 k* L/ K( S0 _
買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味0 x3 H: T  h7 W( m' R
試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的& a1 @3 w* E# h$ K
, [* h$ O5 j* N  K
[attach]203272[/attach] [attach]203271[/attach]5 N- u8 ]) l# Z& b8 }% g" q* E! }  C

/ t* X4 L" q; S$ o8 {! e1 @另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味  
1 c0 ^8 X% A: |麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧[attach]203283[/attach]) {( |- @$ D3 m  j+ B

6 Q/ `$ {6 v' [4 R昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲/ f0 m0 F: B8 }: m4 Q
作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...[attach]203281[/attach]  [attach]203282[/attach] 0 u$ S9 Q# I1 d0 U
3 c4 _* o; C1 ^; {* L9 M; p9 `6 Z
雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心  
+ Q! M5 p% |; f! `' R! f1 W) I3 i: k0 V5 Q! y  W
因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊   
: ^  z& r$ O0 B最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...
4 ^0 W: J) b+ o% q- Z
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. j: J/ D9 j9 R9 ]  i$ f
作者: sn1033    時間: 2013-9-10 18:55
從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...
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3 z" C" ~5 N$ D: @3 h! _菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克
! q1 ^3 B, i# K2 m/ I2 z! U奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了  S1 G; d8 N  F
3 j" y& u9 E0 x- E' Y
這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....- C; A; A' Z3 P5 d
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作者: bus6228    時間: 2013-9-10 20:55
天阿 好像自己做出來會很有成就感耶
作者: sn1033    時間: 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
1 u) y5 y& f+ V% b4 ~( D愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~
: B" G$ m9 f3 o! \
6 W$ x2 H  z% _水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準. {2 u' g& v1 }
( K$ ~4 g4 o  q, p* ~5 n
冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法) * S: V. e" K, J% F( f$ }, K
) F' d4 n$ P0 E5 n* c
烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化, c+ ]) F' _  J
! `- }1 M+ M2 a, t2 i
麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係)
4 K; p( ^% k  L  x( m; C( G( a
  D% Y6 Q/ v5 V: [1 r趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥......  愈簡單的吃法愈好吃哦
6 U2 i! E' Y/ D2 m/ S
8 ^+ h) Y5 n, Y. i; R
  w4 f% i* `1 ?: s# v
+ z: g0 \+ u# V* v: M7 a8 ~
作者: 熱奶茶    時間: 2013-12-11 19:13
看起來很好吃
: ^8 g: D1 h8 n  i4 E$ L下次也來試試
作者: bmwwed    時間: 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....: X3 [3 s+ V/ ]8 k, q& B, I$ c% E4 a

( l% O! Q8 T4 F1 Z* t烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
0 s" x5 U; J* O. ]- _
- p6 T2 r5 ~/ d3 ^) R3 H' R0 \請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
作者: sn1033    時間: 2013-12-25 00:32
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
6 w1 F5 t- J* D7 `2 \我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....4 C( M" m0 v* }9 r2 `0 y
  }0 u- [2 h) j9 Q1 O2 i: ?
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
8 q5 d1 [0 f8 P1 T# ~% H" ~
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠) e- ^5 _- T$ x% x9 m4 D
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
9 Y8 c* s$ ~) R' C+ _最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小" t9 O0 v- ~( q; f
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
  }2 ~! _* u: Y8 q0 [$ C2 V  {* j( u9 [7 c但多試幾次，就會上手也一定會成功5 T% r9 S. V: X& T- l5 `
您再試試看，希望您順利
作者: bmwwed    時間: 2013-12-25 22:50
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32 * ]7 G! n# D9 R4 |. Q
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠; @0 T- V$ r7 c
因為做這款麵包之前我做 ...

9 }0 M8 m# Q: s好啊,謝謝您
作者: sn1033    時間: 2014-2-10 16:32
標題: RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)
沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!' W0 v+ ^: Q0 O( e
# I+ `- i" t  P- s
前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司4 l0 q' q: a( E5 ?+ H$ I
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
* Z7 {, Z3 U0 ?3 e7 \6 y2 d0 A' E0 {) [
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
6 Q4 _. ?: ^- t8 n( ~0 P8 @" H鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加# q  b/ N; n: q' r' T, y* S  k
+ F/ t( r7 {# r5 G1 O
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片.... 9 P* ]1 f) `4 Q. m/ P
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
; E( `8 Q9 ~9 v2 L- f6 @- e; H個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
2 I2 c) p+ V$ {7 ^' y* W7 i
+ y* w* g% `$ L, S免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
& E# M! V+ W/ I7 [4 v$ x) u! ]上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
! w' j+ D& F, t
: C1 E+ V1 `& V) ^有興趣的朋友, 請加油 !!!
- p# |: d3 I* ?9 T
作者: yeli8614    時間: 2014-2-11 09:11
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
, A& s8 o8 e6 R最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... ' |* m9 N3 Z- |4 k( u# d8 U
愈簡單的方法愈能感 ...

' Z8 D7 Z" z4 \* R# O& j, [請問什麼是小麥蛋白粉?
. O3 }7 z: b5 t/ s  N5 X5 F0 D  H6 O& ^7 g# K. T
要去哪裡買呢?
; w1 E6 F$ S3 p, a
& v" P2 f, \% ~# I) s9 J; g: ]謝謝
作者: sn1033    時間: 2014-2-11 09:36
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11 # _% Y1 P( a4 g1 E. c
請問什麼是小麥蛋白粉?4 y  a! i4 w9 y" \
, w3 `) m' ^8 v
要去哪裡買呢?
) e( B0 H; X+ T$ q) B
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
4 |* Z" s% Z9 i1 [7 ?+ T
8 h0 ^6 `3 x) c# p8 G( [小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。. y  u. }0 {% {' C8 j
' x& r  p  f# i
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。* @. D. O: r' b' M& A! o+ f

' g2 v6 I/ ~* o& l& {+ _* N% g9 D: U* O+ F% \
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久   3 T2 V9 `, P! w5 s/ u

7 A6 X& ]* w( A; ]8 E  Z沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了( \3 S+ N* C) _8 a
4 n- ~6 |. V; J( L/ V! Q
若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)8 T) V! e  @! g6 |7 O0 d
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當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的) F, s1 G' x' g6 Y/ m9 y
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這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇8 J2 D5 b: _2 |  P* u
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了) ^# d/ P+ ~- O$ `! a+ e
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特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的4 Q) ~, C) D5 O3 B2 {( v. C9 w

2 E# x5 \6 U# _$ z- s( j梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
% o! Z4 ]( ?1 P. \/ G這樣好的食譜資源, 請多加利用5 s( w- v# ^+ B3 a2 i3 t$ l
  
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作者: yeli8614    時間: 2014-2-12 12:04
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 / S/ z% ?, ]) J
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。* O, Q3 v: Q, z: |) W$ ^
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
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謝謝，了解了!# k( L- o3 Z& J1 J: j
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您解釋得很清楚，找時間來試試看。) ]) r" R+ K0 \) v' T

' l3 b2 _% @0 T再次的謝謝您。) x* ^/ E  R# d
作者: grace530220    時間: 2014-3-4 22:45
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 9 M8 u0 b6 _5 D$ i0 E4 o/ J1 T
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
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  f4 v" z$ h# l, U8 {你分享的好清楚 , ?+ E2 i# B% t& v  @
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
8 P" Z0 G+ n% a2 F* Z8 C& A$ m6 p口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   ; S0 D! U; u: ^) z& }- g( V" B
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
作者: sn1033    時間: 2014-3-4 23:51
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯
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grace530220 發表於 2014-3-4 22:45 1 o  u. f% {+ p% o
你分享的好清楚
- r; E% Y# e) U" W但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
$ G  ~8 c) s* v# e7 G2 b7 K口感的鬆軟程度與剛買回來 ...
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很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感" v/ Z: P  Q+ R) O; R6 c7 Y, F
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
: L* i3 o  L* \, i1 t我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)  @1 V  R3 ?6 q  R4 c% d% f
有興趣就試試看吧！
作者: grace530220    時間: 2014-3-5 10:24
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
) a4 G  W( Z2 u% |6 r: F3 [8 F" N) t' _很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...
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  感謝妳  回答的好清楚 ~   
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7 p0 Y( C4 M9 M$ `9 H想必你在烘培路上也多有研究
' T" f5 L1 k$ a3 c/ L0 y因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅9 g+ @8 U" Q5 i8 Y. K; L' e1 {
純粹只能自行摸索與尋找......7 J& p. E, Z! C  v! m6 t  T
只能說還要更進一步
$ O. D, L+ ~- |! ?也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
作者: sn1033    時間: 2014-3-5 11:13
grace530220 發表於 2014-3-5 10:24 , ?0 M: L1 Y+ q" ?' r& Y8 _
感謝妳  回答的好清楚 ~   % Z! p! Y/ ~. n/ `

9 V! {! ~$ i( Q6 e$ `2 l( P  \想必你在烘培路上也多有研究
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以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了, h6 m) H, C; s; I
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我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
8 M7 @* |# s& L口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要: I4 v8 y0 E; G
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烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
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希望你也能享受這種樂趣~
作者: sn1033    時間: 2014-3-9 22:53
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-9 22:54 編輯
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' W- g  Z3 T+ T2 H! Q8 K% I0 H3 s5 |它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
! }4 J2 `7 t( y' `) g  \最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...+ m9 A, `+ M8 c. s- r; L6 q9 V
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
2 Y' h# d- P. B8 L沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
, ^% y. o- g5 b- D2 A- w: N奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!( F% e$ R3 l' ~0 D/ ]4 ]6 h
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？+ w- Q! ?, F3 q4 D# v' s$ _0 a
這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦 8 v, _: o# d$ x- r' p* [9 Z) p




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