iBeta 愛北大論壇

標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做 [列印本頁]
作者: sn1033    時間: 2013-8-1 16:00
標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做
偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
* ^1 E( l2 O% b* `* W6 @+ e中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了 ! B/ Y! U. G, W/ R. u8 `
以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)% _" E+ x- j; J* f( M( \/ u
再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)/ ^' W* o" I. W" w: r4 Q: p+ U% c
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙$ O! m# ~9 q7 R/ M1 Y$ l" g. }1 e
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...& A  P( e# V! w/ X) ~
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)/ `9 E' \! G4 t5 T
8 Q( c  _: q- q- J; r
網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
; [3 r: ^/ ?+ \( o製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味# |* ]% k' J. x8 F' E* e/ s
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~
4 ], x: H0 D7 z% z' `7 {$ [; v" c5 X) S
作者: bmwwed    時間: 2013-8-1 23:31
看起來好好吃
作者: ATT    時間: 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?; ?3 q+ ^2 i3 ~
作者: 張小媚    時間: 2013-8-2 08:42
wow~~~~1 Z4 F5 O  r! h& p. ]( Y4 ~5 o
我喜歡！4 X. i5 H, a; Z7 M; O$ b8 c& b
看起來好可口唷~: w. @: i2 [1 g) F5 v! u+ G1 w8 [+ |- l
讚！# u% M5 q3 }6 [" G
作者: sn1033    時間: 2013-8-2 10:23
ATT 發表於 2013-8-2 00:50
- n7 K( x  F: a水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
. A1 \! U  B, J) H5 T
是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克
( i) F1 v$ ]7 L* f) l; A" C7 e4 `Carol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何4 n. `6 b5 |9 ~- F2 \8 g- ?
有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過 9 p9 z3 a3 ^, _* B4 f$ G( [
% X3 Z) U# u- A8 q6 A" K' A
如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦
9 p, k* m% M4 f因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去
作者: 三峽美女166    時間: 2013-8-2 20:44
你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!
作者: megan    時間: 2013-8-6 13:27
看起來很好吃, 有空也要試一下~
作者: yamata    時間: 2013-8-7 07:55
幸福
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...
7 p4 r$ @. z$ G7 z8 O
- _; ~5 R- y$ C. X其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~
作者: 愛地球    時間: 2013-8-7 11:25
家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包
4 d2 X$ w. |2 n# p* X" J8 j# j因為揉麵團很辛苦
6 O* b: X; P" o7 b) ~看到這篇 就很想嘗試做作看8 E+ ^* S2 d& ^6 k7 v& n  M' n
謝謝提供
作者: willie    時間: 2013-8-7 13:10
好可口喔~真是簡單又可口
作者: sn1033    時間: 2013-8-7 19:00
evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50
0 X' p4 s% `, i+ A. x2 o2 J% {為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...
% J; U6 l; ]9 {& e2 B# H/ [6 N0 ~0 [& W3 _7 I. M$ x3 ^
其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...
; ?# m* g1 f2 v9 l7 y* Y
哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!
* N1 P* s; L0 ^- b: O. t/ s0 j; ~; Y& X1 E
建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天
) G* k+ V0 h( v- f5 z但我不建議放太久, 新鮮度有差哦6 G5 G( e3 T! F6 D  C/ N+ }* g0 I" b* z
1 j- T6 J1 d6 a, z5 K) p
放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢)
0 A, e% L3 s1 z+ Z重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃  
2 y3 a  E+ K7 y6 o  C' ?
- ]% O+ }1 Q5 n* |' Y+ z- ^欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你....  如果是缺食材, 我送你啦...   
! B1 l* k6 N$ l8 Y
1 a6 Y/ j; e2 D4 R+ h& V! `6 u我相信你絕對會成功的 !!!  
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-8 10:23
本帖最後由 evelyn0026 於 2013-8-8 10:26 編輯
+ Z! Z  q  a  ?+ `. V
sn1033 發表於 2013-8-7 19:00 # y% p# Z* J; s1 q( f5 V. n& U
哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!9 G7 E3 L' z9 b" f
  T# D: L/ a0 ~+ u; O7 q" t: R
建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...

) C$ d+ J5 F0 q# E: ^. `" q# K
% {. ^2 w' Q3 H1 _$ j( @; k/ q+ I謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...2 g3 @# W6 h  x! Y; W
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買...
; }% Q& m& u' R. i在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...
0 u7 s" m1 f; Q) s. [5 u& k2 m3 [+ U9 o& @0 D4 ?- Y( u5 y
看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...
0 |5 s/ W* G( w* k
( F& F6 |' J5 g! T很大臉的分享新烤箱,很便宜的~
: M2 W- _1 D4 z* i" A* W: O[attach]197640[/attach]; I& s7 k2 K( a3 F3 B0 D

  z3 L, ?" J+ L* g2 m# B8 f4 Z餅乾作法~(分享是有來有往的啊...)$ i7 k9 F4 f6 y  t# G8 b0 D
https://forum.ibeta.tw/home.php? ... do=blog&id=2056
作者: sn1033    時間: 2013-8-9 10:46
evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23
; o' z7 \  q' N2 z謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
: h% d0 r  j# q/ _$ e; C目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...
( h2 c6 h1 I% {' j, I; B& }
你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小
. B! ^# K  P; k+ _) l' p( s8 z
  u. u  E- F9 ^" b昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考1 R7 W4 t: ~( h* |. ~" M" s5 h- I

& x9 b. f3 M* U+ e! l7 W$ B若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包
1 b8 W- _, p: a& F' Q. ^3 o$ C; M$ g: F! E) I+ @6 \. F4 Q
她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻" N6 v7 g* G0 }! t9 \

9 \: y7 b6 h- B. `她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形
! ^" i: G3 `1 N. b( |2 K: j  X' @1 i0 L
所以, 麵團份量自己可以斟酌減量" }$ z$ K4 G6 M) E
* e. S$ A& J7 S. Q2 W/ r
另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了
8 m6 r: ?% |; j7 ]& M6 B6 R
3 i2 O2 a; I7 I6 H' T做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了
/ D9 U6 C- _; k' X! ^8 Y8 p* q" a( x% w9 @  H6 f% U& G: y
用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福
2 q; z1 y3 }/ E( t: q
& h) h+ p0 S  ]( S4 `
作者: sn1033    時間: 2013-8-13 17:38
來囉~  另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包
' @3 n% y+ u  P: m
, p0 s2 f. Z4 T# i" k0 P水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),5 M! C5 z% Z& \2 N
糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加)
& P5 d2 }4 r5 _2 d$ r) {6 h4 \==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合
' e7 {7 ^4 Q0 n) Q7 y2 i4 z4 Q8 h. E5 d6 E% B  z" I3 }1 w" f+ G
蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克
) i2 s; C$ ^. I9 Q) I* }===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可5 q8 V5 C* }2 z8 t7 U
[attach]198935[/attach]- B+ _3 _4 v7 ]7 O3 ^

$ f$ `; V1 Z: \4 I& ?- [室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)
. V0 B, Q  k3 Z6 V7 L冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺
' P6 R' R6 c" T% k- b0 l: \6 Q7 q5 @5 s) e
冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉6 e# I/ k( M8 N
- @. @# s; h& s. G9 |2 V
[attach]198936[/attach], s: u" n5 {) }: a
6 h# {9 ]- ?* a# v

1 E4 r1 _, t9 e  W  @! }( G& S. X. b) a0 ~+ {' w! M, d
烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行)
' @. P2 D  f3 v" C2 K- r" E! d6 m5 C3 O7 a3 S1 p0 f, [! K* G, D
這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司% Z3 H% j/ `7 J3 n8 C: G6 A! D3 c
一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~ " ~; _% R- n6 s' s1 u
# n2 X4 L( I' w! w
有興趣的朋友請試作看看囉~6 J% A! w" S4 s6 x; Z8 d% F* W
[attach]198937[/attach]" h# q2 P& B3 `- e& |
# g. m. ]- b$ r7 |5 A# ^3 W
4 K. g, m& d1 Z# m( Y" H
( G1 J* T/ _; x2 V+ h  F/ B
作者: sn1033    時間: 2013-8-28 14:20
近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做
- L4 d- n& `) u6 ?# w+ o; l4 g8 }5 c% Q5 C; z
買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味, f3 e+ [4 m8 G( n( l; E
試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的2 b: n. _  F& k- k2 i! ~! W
; E/ W1 M2 N  \
[attach]203272[/attach] [attach]203271[/attach]
5 y3 p) [! Q8 d  e % k7 B4 |5 G6 k
另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味  
' B) m: d1 t. G) L5 x麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧[attach]203283[/attach]# S; T) b3 h, Y

# w' c5 H+ `. m8 y8 @' U昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲
' s" e7 C4 O+ L& L作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...[attach]203281[/attach]  [attach]203282[/attach]
% o+ p. q; t. c4 y. ?  M1 I: e. `, f# x$ H
雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心  
6 ^* Q6 N) G& I5 J, G4 d/ a$ g: w2 J. C3 W3 H! k. D
因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊   $ L  Y- B* |3 b# {+ O
最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...
. N' ?6 n6 h7 `# _: e& c
6 i# J, E+ x( Z- v7 ]/ D2 ?  E! i+ `# B- r5 k8 }# f. O0 ~

2 @& c% W3 D0 i( T& [; d$ l3 g0 F
作者: sn1033    時間: 2013-9-10 18:55
從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...6 S# l1 g4 W: R$ o% z: @3 ]
# a; P* ~, O. l* z' ~3 y4 a
菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克2 Q* T8 l. W5 n2 Z+ q
奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了2 e( b( a; l; s; u! R

& V4 C3 e1 W5 J" o2 r5 S- {6 g這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....
2 v' f# K. M7 Y  l4 L2 h$ o2 B7 }, V/ E
作者: bus6228    時間: 2013-9-10 20:55
天阿 好像自己做出來會很有成就感耶
作者: sn1033    時間: 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
/ d6 v& Y& G6 `$ D: I8 K4 w( `愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~# W; _" f' z/ `# c5 _( g
" E9 J6 Z, U* X4 c5 h; [
水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準
$ E2 i( N$ Q, ^6 n) L, `5 n% b" I) H; K
冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法) 5 w$ @0 h! v) S

; A  Q4 S  O& m3 R2 h5 q* w7 d( M烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化, _/ I# G5 S' F3 S+ ?

$ R% D% G+ I* Q+ |3 [麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係)
9 v# Q3 [# i& d
0 D9 h0 O# \, i3 x" _趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥......  愈簡單的吃法愈好吃哦( g4 R- X9 V% ], f1 b/ O. K& z
, S: s* c) a' Q* h$ x6 t
+ N* d, c+ H0 ~! }* R! @
" C8 ~/ b& `' w, G- B
作者: 熱奶茶    時間: 2013-12-11 19:13
看起來很好吃% O' i! K* `- F- H
下次也來試試
作者: bmwwed    時間: 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....7 r) u. G& W" u7 |4 {

! w% r; L$ p% ?3 c  a烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實/ u5 t7 u' Y+ S: _+ Q4 f: E
* k+ ~$ K* a  t: v/ z& D
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
作者: sn1033    時間: 2013-12-25 00:32
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40 ; c& C/ M9 A! O! V
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
3 O1 ~& r  s* d* G) }3 m% G; b( t# y1 k
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

" `  ]2 [+ L: o1 w/ ?' s做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠& x- W8 I  q2 k; `+ I
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
8 e: o+ {& I- ]8 N+ n( g最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
0 M* C* Z! w4 o1 H7 V6 L1 o我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感- y  q: S3 x% o0 e9 G; W% j# V3 G
但多試幾次，就會上手也一定會成功! t9 d" s$ I- Z# d" s1 M
您再試試看，希望您順利
作者: bmwwed    時間: 2013-12-25 22:50
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32 - G. d, J* N1 N) ~8 h' a- |
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
5 N& b1 E# p! O因為做這款麵包之前我做 ...
! o) V7 F$ o3 }) h
好啊,謝謝您
作者: sn1033    時間: 2014-2-10 16:32
標題: RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)
沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
+ o! k7 V3 N/ E0 w# Z
' j+ ^0 }0 |# T5 ]# V  C7 J前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
$ J. N& P+ @+ V4 y  I# ~  r$ b7 Z作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
! D& W/ ]# t: }/ O* u' F4 G& o. p+ o8 ~2 ?5 M5 ]3 B
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
6 _1 L7 M% ]- h  ?  }鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加8 P! m, i6 V. X- z0 q+ {- R7 A
7 W: M2 s2 Z6 k' ]+ Q
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
1 w& R; E" Q  Z塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司... ; c2 w: f7 h! `' u7 k. o
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
+ g, K1 ~0 D/ v0 Z& Q1 Q  E: `4 A
0 S% X; u, \  x6 T) J7 D免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好9 O: B  r$ M8 D, P
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  ; C" ]4 r* u+ _0 V- L
1 {% o' r$ v6 k) Y
有興趣的朋友, 請加油 !!!' Q& o7 I2 ^/ V" X$ s6 |5 m
作者: yeli8614    時間: 2014-2-11 09:11
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
. ?$ P% G% N! A0 J最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
& D8 T8 s: F# I* ?7 \& r愈簡單的方法愈能感 ...

6 G0 D$ i+ S4 D+ D! F) Q請問什麼是小麥蛋白粉?- L( r6 g& F7 o0 t( _/ O5 V
# I8 w5 q( z/ f, u
要去哪裡買呢?
* P& a* x; S4 z$ E# `, I: S6 a% r! p! K! M
謝謝
作者: sn1033    時間: 2014-2-11 09:36
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
. Z1 x9 ?- W; C5 X# |請問什麼是小麥蛋白粉?7 |" S7 l' p: u0 K: W. t: I% T
. ]7 X3 g4 d! `6 U8 }. I" I
要去哪裡買呢?

! q5 K5 w! A# j0 \小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
3 N! ~/ W8 w/ V  ]" k- o
$ Q/ n  r; Q0 s# `小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。" K0 N) E9 V: }& B, K  p4 P. o

; a0 A  j; c  ?! x) Z! @/ F使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
+ l1 d" x6 |  Z: _. u
0 }! \/ L* S9 s4 Y( N1 ~& N/ q2 \- y) @  A/ R  {( }; I+ {7 @% a
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久   9 l9 Z0 u/ A6 Z5 s! A
5 W( F0 K( b& |; V9 n0 C$ M4 m, @
沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了" h( z' R. H$ e6 `# Q" l8 ^2 @/ k
- u. A% X. w8 P+ E1 ?$ T. }& g
若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
+ g6 t3 [, u8 F. \# q* k5 o9 [# I& s
當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的# g" `$ b5 e! ]9 Z$ C+ P

1 L/ Z# |6 T' E6 m- ~9 n; Y' p' h1 w, X3 y7 ?# ?
這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
! Q; t( l, d# w; z0 m這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了" c( u) `2 P  ^( i6 e
; V+ k! ]  q2 L( E' U; n6 O/ r& a
特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
' F+ o8 `: ~* P9 P% t" h( B2 a: ]$ n$ j) D0 I3 }% a
梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
0 Z" C/ T3 _& V這樣好的食譜資源, 請多加利用
% d+ d. g  I$ F$ {8 r  
1 H1 c7 h6 [- I4 b6 T8 V: a! S
作者: yeli8614    時間: 2014-2-12 12:04
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 0 m- a# r% m8 n& a/ t! u
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
7 ~, b6 l. E1 d. p6 L" w$ T
5 H! @& I5 R4 `/ Y5 d小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
+ S, {$ S, U2 {% {
謝謝，了解了!
6 `- I  |& I0 @  J) j$ P3 j/ p" p/ C1 F  n1 s
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
; Y6 Z: x2 R% L8 ]2 S8 ]2 Z1 A# A5 q1 g% A' [8 V, L; P+ b
再次的謝謝您。
9 a% x0 V5 d- z
作者: grace530220    時間: 2014-3-4 22:45
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 7 n6 C7 Z1 l# J1 R% k7 N
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。4 M0 `  c$ X2 l/ p7 {

$ x/ t; n" x; f1 z3 }小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
7 u. C+ A3 |1 f+ Q  n5 k

" A; z+ X6 g0 |6 X你分享的好清楚
1 X: j+ l* n* J" T6 p但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
4 ~! w6 B! T) W& @9 B7 ]% P口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
/ \; w0 C2 ~4 g5 R1 `; {; `* n是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
作者: sn1033    時間: 2014-3-4 23:51
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯
9 T4 S( M! x* E, D8 v* M, `
grace530220 發表於 2014-3-4 22:45 % ~/ V" z2 A* Z
你分享的好清楚
7 _/ F/ a. n$ r! M' n$ D但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
3 l( \2 z$ a$ H( ]; Z. G口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

! C, ]# ?# |. ^: A: X3 n! Y7 p' R
+ _* n2 z4 d( Z5 p很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
) @8 Y- L' R3 [應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
7 w7 `% L. n! w* p
2 O9 Z1 I  y( K2 R; _免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大, t; J. ~7 f3 k- C/ _
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)5 c. u# U/ M/ S# k, x. G. S
有興趣就試試看吧！
作者: grace530220    時間: 2014-3-5 10:24
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
6 C9 g; ]4 N& i很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...
; P6 ~% P. W2 v8 g! I# i
  感謝妳  回答的好清楚 ~   + j' ~& v6 U1 Y$ n0 A

1 K2 M" i4 f( w6 F想必你在烘培路上也多有研究
9 Z( k# _! `3 m5 R5 ^因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅9 C! ~  K& o9 M* X
純粹只能自行摸索與尋找......
3 T' l& R' K6 B3 C" q9 Y: W5 J只能說還要更進一步  i0 `7 L' V1 F
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
作者: sn1033    時間: 2014-3-5 11:13
grace530220 發表於 2014-3-5 10:24 - l) ^' G$ o* L
感謝妳  回答的好清楚 ~   
5 E; Z6 a& ~$ `1 o* s/ [: h; B1 {/ r$ S. J+ f" X. h
想必你在烘培路上也多有研究
" U  |& @& [5 c& r  a( k" a
以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
  X5 |5 E+ B3 }" i/ l! v+ }: Y4 B9 W; I3 I' N) K, {
我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可) {" T& H& B% F5 B0 a+ x
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要
) Y$ p* C& ?; }7 N: i: Q5 I( g, ^0 T, |6 C
烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!   6 x. D6 F, e+ m1 q# H
, Q* y, O5 r" u2 @1 Y. [! d
希望你也能享受這種樂趣~
作者: sn1033    時間: 2014-3-9 22:53
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-9 22:54 編輯
; s; k; w+ Y/ B/ [$ p8 M9 F4 w7 O5 Q2 h
它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
; I' _' W1 L+ J. k: z, f- n* U最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...2 x6 U. n1 t5 S6 s9 C
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
: h& _2 U! G' A/ s0 d沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
! }' ?: B2 O/ v: z$ d3 p9 o4 k$ r奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!/ N- d7 f- e' X6 t1 M) C6 ^
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
+ U' V: ~5 e" Q: U. C" L這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦
8 q$ S/ r8 W4 _4 h9 o& H( L



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5