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標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做 [列印本頁]
作者: sn1033    時間: 2013-8-1 16:00
標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做
偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....# g% ?. Y7 y( s2 ^
中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了 ' u: V4 X" y8 T% a9 ^
以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)& {- i; I# O8 r
再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
0 ]$ R5 J8 Z* [7 @- E1 e使用的桶子要有蓋子,但要留空隙! b! A- H/ |2 z0 E4 g: C
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
, f  q. M! @+ Y6 a8 _0 d! v& b烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)
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# q) }* ^$ Z" _! n5 ^網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的... / Q" B% Q, W! z
製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味4 B& P+ I. ]5 U9 a+ J
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~
) d6 b3 w7 j$ k7 ~
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作者: bmwwed    時間: 2013-8-1 23:31
看起來好好吃
作者: ATT    時間: 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
1 x! C. R% C  b3 k7 E: x6 v- ?
作者: 張小媚    時間: 2013-8-2 08:42
wow~~~~, R- X& U8 O! A
我喜歡！
+ B) W5 Z+ [0 R+ R看起來好可口唷~6 V2 |. a2 g, q; K# ?8 _
讚！2 K# T" w5 o6 d
作者: sn1033    時間: 2013-8-2 10:23
ATT 發表於 2013-8-2 00:50
' h* x9 T5 c( z* M) e- c; }$ w水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
2 N* y+ u9 H, @/ d* k
是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克
4 Y+ Z6 e( s9 \+ p! |. J. TCarol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何
0 S+ t/ Q+ u" E* V有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過
8 |' s' t1 |  S' \
  k3 D. ?9 Y1 M. B$ p0 j如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦
7 w0 u6 r; V; f1 C7 `+ y4 O) H因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去
作者: 三峽美女166    時間: 2013-8-2 20:44
你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!
作者: megan    時間: 2013-8-6 13:27
看起來很好吃, 有空也要試一下~
作者: yamata    時間: 2013-8-7 07:55
幸福
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...
4 A: G- s- Q) n' N1 M* ^! N
; X$ g& M1 o' g; ~% k其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~
作者: 愛地球    時間: 2013-8-7 11:25
家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包7 _. e5 }& B& V% b( Z9 `7 {3 x
因為揉麵團很辛苦" \- v) b* j( C+ A. }1 f0 g$ r2 _
看到這篇 就很想嘗試做作看, d$ P; B; y# S* L, g. s
謝謝提供
作者: willie    時間: 2013-8-7 13:10
好可口喔~真是簡單又可口
作者: sn1033    時間: 2013-8-7 19:00
evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50
! ~. ]* i7 s& W7 [* x* g1 H# a為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...7 I* R, @- q5 {3 m; Y! e: d; U
, g: S5 X: C. _8 I& Y
其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...

9 S2 z) _0 \6 N: N& o3 f哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!. W2 z' K1 i% t+ H- \5 b
' e; p0 p# p) K$ X3 l& ?
建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天
; n$ f9 Z. X% L" @4 @' L, k但我不建議放太久, 新鮮度有差哦
4 k2 x' r, h: T( ^1 R
( M2 P  P; {2 U3 P; y1 K" t1 [$ x( R放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢)
; x- W# P) I' y9 k/ ~( b, h重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃    Y8 }2 @8 p8 N2 P9 ~

1 |, o8 \9 G0 j- n5 c& A/ v+ a8 b5 c欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你....  如果是缺食材, 我送你啦...   
) B6 w9 @2 w7 E7 O. L1 n+ j
5 g5 R/ @* {4 x% i我相信你絕對會成功的 !!!  
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-8 10:23
本帖最後由 evelyn0026 於 2013-8-8 10:26 編輯
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sn1033 發表於 2013-8-7 19:00 4 R- }6 S% Q/ U, E- O7 F. O% G
哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!
! [2 z% S9 _, E/ u8 n) n" }2 S( d
建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...

* I3 m+ Y: ?) a) ]! B5 S. o" O7 W- \& u. b
謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
( ^6 H$ w: \* Y( s* Y目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買...
: G& O1 q: x# u, S1 i% k7 ^在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...* \" s0 E5 d  z1 s' e+ R# k" Q7 \
  t$ i; q8 Y% s$ R
看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...  L0 Y' }7 V+ M- e$ B( M- P4 }

6 L, \# S3 P& f* C很大臉的分享新烤箱,很便宜的~
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餅乾作法~(分享是有來有往的啊...)
% f1 d! f0 j( W% X5 R: ]" n8 xhttps://forum.ibeta.tw/home.php? ... do=blog&id=2056
作者: sn1033    時間: 2013-8-9 10:46
evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23
5 @# u% L  D# ^9 a- D  Z謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
  X% ]) c' c  d8 d; e7 _7 U' \, N目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...
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你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小
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昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考
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若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包 ) E( @/ P3 a9 h# I- E0 r  ?! D! K
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她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻# V. W. v- ?! N; f! H, v$ Z, \4 h

- S# n* R0 e# h9 w! b9 _她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形
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% `( a7 e0 u# i3 v" J3 B$ f所以, 麵團份量自己可以斟酌減量7 Q) F2 C* ~  p. o
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另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了) k3 S8 [/ b# _) i! ^

' Z' [+ R& B$ k4 f2 n做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了
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2 n5 h) W/ M  l- l0 \% ^( B; t用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福 1 c: W$ E1 _( y, M: u; x& R

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作者: sn1033    時間: 2013-8-13 17:38
來囉~  另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包/ p# j+ H% p+ {
4 p0 [/ p7 U) r9 x( ^/ g4 U+ v
水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),
2 L# w2 g% e, o1 h糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加) 8 C! N% \8 I1 i! q
==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合+ _3 L6 x3 x0 m
+ v4 x* u6 ~3 N- ^2 L
蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克
1 f" S: W9 A) N; Y===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可
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室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)
/ i9 x$ `1 l2 Q  C3 z0 b冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺
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冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉
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. o2 @1 r* y7 _8 V+ w烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行)
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. @+ G. g/ b! U這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司# t. ?1 V. c" h, L
一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~ 9 ~9 \5 g) z# _. H/ A4 p1 ], t
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有興趣的朋友請試作看看囉~
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作者: sn1033    時間: 2013-8-28 14:20
近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做
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/ A8 o7 d5 I1 k/ Q) H' d2 ^7 N買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味
0 ]# x8 M" m* P% {, n- j0 i# {4 _- \1 _試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的
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另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味  
% m- {0 X0 `: `- @* @" F( y- d2 ], [麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧[attach]203283[/attach]* C! H5 Z8 U& M- j4 p# K6 V9 J

8 c+ s! {4 B& K) h! p昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲) Z1 g2 g5 F, Z8 k: u
作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...[attach]203281[/attach]  [attach]203282[/attach]
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8 G5 e  \7 N% c5 N) O' R, X3 [雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心  1 i, ?* a8 K! G9 ~2 t
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因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊   
9 \6 x6 m" @! N最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...& |. k8 `, \+ w4 ]+ t
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作者: sn1033    時間: 2013-9-10 18:55
從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...
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: A' Q$ a6 {# o' Z, M. J- z  ~/ j菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克7 B2 S+ h) ?$ v  W/ h; y. \1 g
奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了
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這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....& ]* Y# [" o% g

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作者: bus6228    時間: 2013-9-10 20:55
天阿 好像自己做出來會很有成就感耶
作者: sn1033    時間: 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
: o5 {. u% _& S愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~) T8 e4 P) d. S$ l

) j6 {0 d4 w8 u; E* W! @& {水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準# @1 N7 R+ D+ R& z2 b1 v; ?& p* O
6 ?! U- w" ?1 Y" |# M
冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法)
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烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化; u4 C# P: N# F+ b

  U5 E& D  m  {- o+ H1 m5 J麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係)
1 s' Q# f9 [5 m# b6 q' e* A
) s6 F! M& v* z; B7 T趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥......  愈簡單的吃法愈好吃哦3 |6 W: f1 |; r( c
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  K+ D- ^9 \' _  X+ m! L4 l! P7 ^7 q7 b) q6 v& I7 h
作者: 熱奶茶    時間: 2013-12-11 19:13
看起來很好吃
2 v2 Z/ D3 l0 g" r+ k; X8 e下次也來試試
作者: bmwwed    時間: 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
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' _# c4 F9 _) n& v6 `8 t( u- U$ r% f烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
" d) ]" h# b* E+ D$ ]* H* G  N7 ]( N+ ^# ^1 N1 V7 ]' T
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
作者: sn1033    時間: 2013-12-25 00:32
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
! D7 S, p( `+ `5 O; X- y我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....7 X! n4 X. j1 A

' s5 E$ @; \' e) F2 w烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

" m& E) g2 @# A- W. F$ Y做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠4 u, u4 @: o/ I
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
% y/ y! K0 ]' H3 s0 U) P最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
* m, w8 ?$ n& t$ ~( ~9 m8 F我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
2 q9 d. ^2 ?7 _: e) v( n但多試幾次，就會上手也一定會成功
1 M9 h6 k) {$ L您再試試看，希望您順利
作者: bmwwed    時間: 2013-12-25 22:50
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
! @8 T9 g0 I. \做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
4 F( X+ _% A7 q/ f% ?因為做這款麵包之前我做 ...

' Y6 Z, @' |) v好啊,謝謝您
作者: sn1033    時間: 2014-2-10 16:32
標題: RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)
沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!; e- H9 n1 B6 R" Q  C

8 [' ~" n0 s+ Z4 i前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
7 K) g$ x8 w) s% Q% Q2 D, W/ d作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看" _$ D' N: U3 ]5 F- {) V4 c

+ Q  F) O" B+ ]. C( l& ~這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~) z, y) d$ e. B: o7 N
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
0 n5 p  Y4 w2 a0 \- s* p" }, x# s& c8 @1 h! Z  b, b
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片.... / k& C2 d. y' b1 j# b
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
- |" p2 V8 N8 j. _6 `0 s# {2 ^個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~5 K% i/ n6 _; t) s, K! z1 g& j

( h4 N% R! a. R/ U免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
4 ]7 f" H) @6 M( i- _1 A( S上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
! E5 O' h6 `9 W/ ]
0 u0 s: Q9 [; c$ g8 N# S3 o0 [有興趣的朋友, 請加油 !!!3 u: V5 X; Z+ }" d
作者: yeli8614    時間: 2014-2-11 09:11
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
8 ]; n& c8 u; G% `2 x3 P8 y' S& o最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
. h1 r$ j8 K+ N4 ]愈簡單的方法愈能感 ...

6 m- y' Q; Q, s% Q1 C請問什麼是小麥蛋白粉?
. N  p# S/ G* R6 [4 s- ^- r# t* ^# d  w& c4 `
要去哪裡買呢?
" S, J: J3 ^- N) [0 h# \9 U# L% C! k0 @$ {% R
謝謝
作者: sn1033    時間: 2014-2-11 09:36
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
  G7 h+ f; S# J2 C, N1 B9 l請問什麼是小麥蛋白粉?8 A4 P8 Q+ X8 y" [- ~

8 D, l2 Y' j* _9 \( \: M% U- Y9 o1 H要去哪裡買呢?

; u% c# C3 F: D6 y4 j% r4 Z小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。3 \- C: K% i4 P8 j" M* @9 r( J) d
0 ~6 s, |5 ^% S2 K0 M+ e7 a9 K; p6 J
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。: R# B& H9 e6 u( ^, V$ u0 ~! X

! a+ }" A7 k: E1 k+ K- O使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。) b$ S& @4 o1 h; Z
" N# a2 k1 T: \) R8 K

& H% c  m4 T2 B. [& t; Z! R# M% P& L烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久   # U" p+ y! C$ K
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沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了/ c' w8 O# a7 o: I& F

- `4 h$ G  s, c! e" o  A若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心): I0 m$ c6 U6 A) G1 v6 G$ _
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當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
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1 [+ D' N) H# e這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇3 W2 ?0 z7 K' D7 H# y
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
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1 v2 N6 H& R" J4 h8 }( D( V, p特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的" `  L2 z9 \" v" A3 H

  R% R+ i) P9 g, m& g/ Y$ T( }梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~1 n, y( ~6 z+ d4 |/ E3 p
這樣好的食譜資源, 請多加利用
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作者: yeli8614    時間: 2014-2-12 12:04
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 2 N* e+ i; ~0 C( z. Q
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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! y* _9 e) H/ c4 Z  u9 a小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

. d, }/ @3 J4 M' G謝謝，了解了!) j# u" n) v) r4 c, l4 ^5 w# g3 o
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您解釋得很清楚，找時間來試試看。" n) A) H9 R; \; Z4 K
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再次的謝謝您。. J. J* R& ?' ]3 D2 W4 H8 R1 c
作者: grace530220    時間: 2014-3-4 22:45
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 2 O: b' P& @' F1 x# `0 ^
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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4 R( \0 ^$ i& d) l  ?1 r9 r) T小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

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你分享的好清楚 * u4 r2 k: K7 Y: F& E! S
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
  Z  M1 ]9 I; K: O+ B口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
, t# ~" @" S; L* i* ?1 \! `( \, E& c是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
作者: sn1033    時間: 2014-3-4 23:51
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯 $ |, b+ N) J* p- X% H
grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
8 q% o1 B0 z: j4 [你分享的好清楚   \( `8 O& Q. S: r$ t/ j# X4 ~
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
1 u% ]1 }8 k. G( J  t8 D口感的鬆軟程度與剛買回來 ...
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很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感5 ?3 G$ Y. H% z" k& F0 {% R/ N
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
9 L* w9 d1 |. j6 T" L: j我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
5 U. N- T* H$ t, d0 y有興趣就試試看吧！
作者: grace530220    時間: 2014-3-5 10:24
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
: z) A" E7 f1 m6 f很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...
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  感謝妳  回答的好清楚 ~   
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想必你在烘培路上也多有研究
" f" d9 f+ F- t- c; }' B% v* `因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅, }, G$ H( n8 q7 ^. t
純粹只能自行摸索與尋找......
+ i7 P! n; i6 Z0 o% i只能說還要更進一步
8 f/ C) r+ u9 t; ?也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
作者: sn1033    時間: 2014-3-5 11:13
grace530220 發表於 2014-3-5 10:24 + B' O) F9 |" {6 S' h" q. D( P' `
感謝妳  回答的好清楚 ~   , ]6 n4 d, S  U$ I6 c

# d, [* t/ ~! Y* `想必你在烘培路上也多有研究
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以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
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/ E4 ?3 c2 E% l  w/ K" z) n, l我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可# j- J5 v9 y, v4 E& ?5 l+ m1 F
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要. |* G$ T2 z6 w* Q0 H# W) M

5 W* q3 O- C' }- e/ \) h烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
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希望你也能享受這種樂趣~
作者: sn1033    時間: 2014-3-9 22:53
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-9 22:54 編輯 - |1 a# t# @2 _3 w' _

8 Z8 |; K7 J3 h3 J5 Q8 h$ r3 l/ E它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
: }! E2 v$ ?* }+ [6 c最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...$ _6 e3 T4 ]4 Y8 q, v
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔1 T7 _  W6 T) G/ L
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們 * z% }1 J, x2 y. f4 B0 ^
奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
$ p$ L" S1 R2 _: O" t3 e7 b搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
) R1 j: h6 W2 x: Q這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦
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