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標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做 [列印本頁]
作者: sn1033    時間: 2013-8-1 16:00
標題: 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做
偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
$ t! T' Z1 B# j% Y: v中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
2 M( `( W$ B% P% E8 y以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
  p1 C6 c6 ~) r) H0 r8 c% X" Y9 l: ^再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦). l3 M) G- \- y, ^& m
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙1 n& I/ l+ j, ^$ S: i( m
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
5 I1 T# _! M& v烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)
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網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
' m; j' h1 {- V$ [! h! J' R2 A  g製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
6 L8 L3 f) Z* g) v( O7 W我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~
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作者: bmwwed    時間: 2013-8-1 23:31
看起來好好吃
作者: ATT    時間: 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?
) b& U$ |, m0 Z
作者: 張小媚    時間: 2013-8-2 08:42
wow~~~~
0 \3 `. f" N2 U& ^. i我喜歡！' {7 }, y. I0 e! ?- a$ G  C
看起來好可口唷~  ~9 ?7 N9 {; }
讚！
& ~  R( b: k, x. U  M% t; g* x
作者: sn1033    時間: 2013-8-2 10:23
ATT 發表於 2013-8-2 00:50 * j" r# F3 W+ W" p, ^  l' y1 S6 |
水手牌全粒粉: 180克  是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?

. }* D# f3 p: n% @5 G* P- }是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克
- T9 L6 N' ?! p+ h: |Carol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何
0 E2 [& _  ?$ a7 h: e5 M! B有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過
  a7 t7 L. j! }4 h7 d
/ q# Q# J: J; I# [  e如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦& d( B$ e2 p' `8 [2 K- Q
因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去
作者: 三峽美女166    時間: 2013-8-2 20:44
你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!
作者: megan    時間: 2013-8-6 13:27
看起來很好吃, 有空也要試一下~
作者: yamata    時間: 2013-8-7 07:55
幸福
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...9 B8 [! `: L2 n, V6 W+ x1 Y# n

3 h# b4 l; ?# h  n/ ~' Q其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~
作者: 愛地球    時間: 2013-8-7 11:25
家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包
5 z. P3 u) W/ \: w3 ?因為揉麵團很辛苦
( y0 ~$ x/ G4 X/ e" ^/ }1 a2 e: M看到這篇 就很想嘗試做作看# m) P% K: f8 m2 b  t" d' i' y  y
謝謝提供
作者: willie    時間: 2013-8-7 13:10
好可口喔~真是簡單又可口
作者: sn1033    時間: 2013-8-7 19:00
evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50 7 i: W$ R$ d9 q  L9 C
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...
2 a- Z$ I3 Z, A, q  T
" A" o0 p2 y6 S0 A, g0 u4 Z其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...
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哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!( i5 c; k% z, E5 F1 Q5 I8 t' @' e

0 r% K- O$ ?" M+ r) n! a8 Z建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天
. q8 G2 y- L0 w  T' {% V: A6 q" _- G但我不建議放太久, 新鮮度有差哦7 \# u# L9 k8 w6 P* N6 Q, h3 M& L

' ^% k; `: r! |# I$ t9 a放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢)% s; W- O/ `2 h& n. s
重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃  
8 k0 K& f$ a: ]) j* J! W3 H
4 n% q; n- O3 W" v) Y3 z+ R欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你....  如果是缺食材, 我送你啦...   0 z& B3 u- M- _, O
  z& R8 w7 j) \" b# n8 Y( L/ ]
我相信你絕對會成功的 !!!  
作者: evelyn0026    時間: 2013-8-8 10:23
本帖最後由 evelyn0026 於 2013-8-8 10:26 編輯 * g! N% Y: W! h+ o/ I- F$ \
sn1033 發表於 2013-8-7 19:00 . d% O! |! N- a/ }- |, J( ?
哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!
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建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...
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, \: f8 m3 ^! @4 T- T謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...4 X( R+ m5 b% o. O. J) z+ P
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買...
" y$ e* p2 d, o. @/ h4 C在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...
. z$ D" _6 @7 O" p& ^7 M$ b3 Z( r3 }+ d4 [# I6 m
看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...
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% y, y6 |8 U/ s很大臉的分享新烤箱,很便宜的~
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8 n7 [. N) ~: G餅乾作法~(分享是有來有往的啊...)$ B, q! K  L& a
https://forum.ibeta.tw/home.php? ... do=blog&id=2056
作者: sn1033    時間: 2013-8-9 10:46
evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23 ( h6 \/ W( ~% z3 r$ V
謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
9 Y2 G! C2 K, E# X! Y' j7 v: s  @目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...
( R, k' R! y1 Z: ]- U. V" v( e5 n; o
你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小
  H9 d0 s0 ~& ^: b8 j' k3 x" U- ?) B
昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考5 }; h9 S7 q5 N. U; d

0 T; p- p% ~. x/ q' ?9 n若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包 % w+ e# c6 t  Q
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她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻
7 ~5 D) D3 y; d  Q5 A/ ?0 D9 ], N
她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形
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" [: M+ ^" B2 G2 q) H所以, 麵團份量自己可以斟酌減量
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另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了
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做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了
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7 I1 Z: ]  E1 S. I% b; ]" Q用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福 + {; _# F: g# e* ~
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作者: sn1033    時間: 2013-8-13 17:38
來囉~  另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包
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) m' J( l' I5 ]  C水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),
) l" T: {+ K2 d$ u/ R# h" z  H( M3 M糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加)
' c- a+ m5 c9 T) w% n, F==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合
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蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克 $ C( u6 {  v5 X* \# c
===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可* k9 X' T3 L5 O& b0 @
[attach]198935[/attach]
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室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)
) o& E4 y6 R( g! M  l7 D) J冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺
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" x! D2 }& P8 M: i# _7 s冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉
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# Y  g! o% _' z7 F7 d- z[attach]198936[/attach]
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3 D, P/ t% l1 G0 q* b) k烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行). n. O* ~2 T& f2 r8 m2 ~! v6 q

( ]: H6 j) J% c# E2 Z這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司
# f" w+ B5 @* y) N0 E& A一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~ # \' V2 |+ U, j5 v
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有興趣的朋友請試作看看囉~
. T+ D8 m& r& T7 y[attach]198937[/attach]
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作者: sn1033    時間: 2013-8-28 14:20
近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做
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' Y$ f! g* a# P3 ]! O/ P' i! o  e買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味( b) S# }/ p: a& R& p: n7 m
試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的
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[attach]203272[/attach] [attach]203271[/attach]" S( X$ O2 @( R$ `
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另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味  8 v" H* j  S! n) ?) `
麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧[attach]203283[/attach]
  p) W5 r, O1 h  b! W& w- A' E; A. B
昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲
" S5 C$ T8 i2 s7 r' d9 x作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...[attach]203281[/attach]  [attach]203282[/attach] , O. s( T' I, g& z2 B* ^- d# T6 A

1 e( E5 @- \0 ]+ {% n1 l* p% c/ T. w雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心  
6 U# n- G: K( Y2 c& n* x  D. e/ N0 y6 b8 M; a0 }% a% ~; g! ~& j) ~
因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊   
4 h7 I9 t) ^! g. X5 ~3 P; b最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...
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作者: sn1033    時間: 2013-9-10 18:55
從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...
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菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克
7 Q% i+ c8 S9 H; _) _; Y奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了1 f3 D: ~5 L' A# R4 V0 _: N" L
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這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....
7 ~' b8 G, `- z% k* a) s+ t$ X' ~
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作者: bus6228    時間: 2013-9-10 20:55
天阿 好像自己做出來會很有成就感耶
作者: sn1033    時間: 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
) {1 O& a& D. g7 ^  X- }愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~$ A; C: J6 s( w' [. S
2 q( s7 X  T# ^! s* B
水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準" c' S3 }6 t1 q5 m! s

5 p* T. h% ?$ y% C  V/ L0 b4 a( {冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法)
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烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化
" o+ u9 E5 Q- @- `% C2 b9 U
+ o/ L/ r/ h* C麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係) 5 ^4 z* P/ y1 A6 |5 h
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趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥......  愈簡單的吃法愈好吃哦
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作者: 熱奶茶    時間: 2013-12-11 19:13
看起來很好吃8 h* {4 A1 D) ^
下次也來試試
作者: bmwwed    時間: 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....; S) @4 s8 r- W# _: s3 N1 l2 j+ E% O) T3 A
5 Y: Q) z4 C# H! U( M& i
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
" I$ e/ g1 y0 i8 i+ S6 C: M$ u0 M3 H* e* U% h
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
作者: sn1033    時間: 2013-12-25 00:32
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40 ( Z9 Y! I- m$ R) e. ]" J0 ?  t
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
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5 I; y: w, f1 }$ l/ b烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
9 c! @! {: `6 b" _+ w9 \& c, C+ Z
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
+ ]/ |0 Y7 y2 r. l/ \因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
) _1 A. H7 x* Y9 x! ^; y8 K/ ?最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小/ Y9 \& [" n  D$ q, D  v* n
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感, C: Y" f  c8 I0 k8 v! V8 T; g8 d% r
但多試幾次，就會上手也一定會成功/ s: j0 v1 v1 d/ E8 Z, |6 L
您再試試看，希望您順利
作者: bmwwed    時間: 2013-12-25 22:50
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32 " ?/ s6 d; b3 R/ Y* c5 y+ |; f) @* A% E
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
9 t/ \- C( p% d! p/ G* `5 k因為做這款麵包之前我做 ...
  m+ O: s( D" ]: `! c8 Q
好啊,謝謝您
作者: sn1033    時間: 2014-2-10 16:32
標題: RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)
沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
! a$ `6 `& i; G! n7 b+ d7 F2 n* J
  u/ s) ~/ {, ?5 o3 I% c2 h0 ^) E前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司! `, s4 |7 C, }0 l
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
3 B: n% f- e) W) v! q' ]: a: x+ Y: M4 r4 k; ^  o8 \+ d* ^# f
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~  |7 P9 N) \- D! A; C
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加/ G1 S7 w# L. q

9 u6 k  }# f, ~8 n6 K9 b; f4 L2 p這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
! c4 c4 @6 H9 t8 z. y塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司... + b" ~1 J2 Q9 W2 a
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
9 _% u5 d2 e- e; q8 U" M+ K; c# W) B8 \/ |- O
免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好9 W1 g3 \9 d: p
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
0 f+ O$ Q9 i! q+ Y2 D$ s/ p0 i: O! e, D/ s( }2 H
有興趣的朋友, 請加油 !!!
% ?; A' f+ t# Z6 m3 d& N- H; S
作者: yeli8614    時間: 2014-2-11 09:11
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
2 T  k0 L* f6 U7 {% ^) j7 ^最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
" g2 Z1 L. Z) T7 m8 @. `愈簡單的方法愈能感 ...

' H! G. |- p' l8 s6 L6 }請問什麼是小麥蛋白粉?5 H% ?4 t3 K. _0 F' l8 t

. N& ~& v0 c) }* h# g) Y' a要去哪裡買呢?% @2 ?: j4 ^; f
/ e( Y# y% ~; [# o5 T
謝謝
作者: sn1033    時間: 2014-2-11 09:36
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
- @( M/ a5 ]4 E$ S" p請問什麼是小麥蛋白粉?
  C; }  W9 t/ e4 |" ]* s) u6 [" x% B1 V3 o7 V) F# o' I: j
要去哪裡買呢?
+ o- X( k, w# s. L
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
3 G% z6 J7 p! T! [) l, ]5 \8 _+ R
1 v5 i* I6 `5 a: W1 y3 c使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。. K- V- @! S" [  Y

6 d3 U+ G& e. l' D$ C: @9 n" I2 E' ]0 ~
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
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沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了& x+ `4 F- ]" Q, j
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若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
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6 v9 W% Y+ _+ L, i, n1 g" U當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
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這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
& J9 U; L" X1 ~$ R9 I這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了# ^" `7 O* C( ]
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特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的% d3 _/ F5 ?  P* z$ r
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梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
. O% p' r" a. A9 s  y這樣好的食譜資源, 請多加利用
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作者: yeli8614    時間: 2014-2-12 12:04
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 5 K4 W$ G2 ~: B$ [) Y# {8 o% V
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

) Y4 G- V5 |. b1 T' [  D  m9 ?  ?謝謝，了解了!( s) c, _% L' ~8 U5 ~

7 d4 S" j' A9 \1 i. L您解釋得很清楚，找時間來試試看。
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再次的謝謝您。
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作者: grace530220    時間: 2014-3-4 22:45
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
$ g' O) a/ F5 n' u0 k$ |小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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2 {! P0 u; d5 p  L$ Y" A4 i小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
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你分享的好清楚 # Z0 M! d$ }6 F
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
2 g0 B0 Z9 W* H4 @+ E% L口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
6 @9 n. }5 O8 C; G4 e& I, f是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
作者: sn1033    時間: 2014-3-4 23:51
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯 7 i3 o$ r% y( l! v5 A0 j. X5 y$ h
grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
) m8 k1 r/ v: P/ `1 x2 {% B# F, H+ ]$ M你分享的好清楚 + J! T8 w. T% ]/ J4 l; b$ C
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後4 d$ H; m; p" I: }6 r) ]6 g
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

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很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
, U: ^. }1 l! s; {應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了; `3 R, e, C/ a1 _
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免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
. p4 I  [3 e* }" T" S+ I  z我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
: |" J% R6 {- T1 C2 U: P有興趣就試試看吧！
作者: grace530220    時間: 2014-3-5 10:24
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
0 a8 s2 Z& @9 A# u1 V0 I! y# J5 R, }很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

6 n! Y* I1 c: D- Y9 c$ \7 E  感謝妳  回答的好清楚 ~   
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想必你在烘培路上也多有研究# g" F! g8 t) x' R; ^! F5 V
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅2 d" }& l& U% h* A  O$ x
純粹只能自行摸索與尋找......
7 t% _) v$ d5 B0 K1 q6 B只能說還要更進一步- K2 q$ p& e* r  n: S2 |
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
作者: sn1033    時間: 2014-3-5 11:13
grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
3 _/ k  s2 _, i感謝妳  回答的好清楚 ~   % y0 V' ]- w% A8 p0 b
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想必你在烘培路上也多有研究

5 i0 Q" v% o; B! }. L, u4 A以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
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我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可8 ~; z' u. O. ]; c
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要# G' D" i0 r- a0 I; d
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烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
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7 m6 z! ]* U7 L' `$ G8 v3 z8 {希望你也能享受這種樂趣~
作者: sn1033    時間: 2014-3-9 22:53
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-9 22:54 編輯
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, S" w9 z6 {6 Z/ T. S: U它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)# h! r6 A  ~0 P
最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
. R5 U7 i, ?4 L4 ^* `我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
6 T5 d' s8 ]( O沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
9 d" q6 }0 e  D+ t7 A奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!: l, G) t, c5 @. p; ^. @  {5 E
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
9 |  N( N, N# t! \5 W3 m這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦
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