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標題: 慢磨機做蔬果汁,保留更多營養? [列印本頁]

作者: 小豬媽媽    時間: 2013-7-12 10:36
標題: 慢磨機做蔬果汁,保留更多營養?
本帖最後由 小豬媽媽 於 2013-7-12 10:40 編輯
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2013-07康健雜誌176期
9 x* C0 p6 ]- c* w原文網址:http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5050149
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/ x5 x5 @2 h" r# V- B% u( t& }8 J) T蔬果擁有高纖維、豐富的維生素、礦物質,及抗氧化、提升免疫力的植化素。但根據調查,台灣人的蔬果攝取明顯不足,每日平均攝取的蔬果份數只有3.7份,遠低於衛生署「天天五蔬果」的合格標準。想及格,蔬果汁不失為一個好方法。. ^3 S% L. Z+ _1 h' R
多年前,「三匹馬力」的果汁機掀起一股風潮,標榜馬力強大的果汁機可以打破食物細胞壁,提高蔬果的營養吸收效果。
* X/ p4 F8 ]: D% j9 A9 }/ m這一兩年卻又冒出一種「慢磨機」,推翻了過去「三匹馬力」的神話,訴求「慢慢磨,以螺旋推進方式萃取蔬果原汁,一分鐘僅80轉,與一般高速旋轉粉碎機不同,因此可完整保留食物中含有生命力的活營養素,也完全保留蔬果天然的味道。」再加上人氣韓星的代言加持,慢磨機於是創造了另一個新的養生神話。
" L$ R" o, a! F9 y- m! p一快、一慢,到底蔬果汁該怎麼喝?哪種保留較多營養素?消費者該如何選擇?
* Y! x$ d7 Z, {( f記者與台灣營養基金會執行長吳映蓉做了簡單的實驗,比較一下慢磨機、一般榨汁機及三匹馬力調理機的優缺點,看慢磨機是否真如廣告中宣稱的神奇。' ~7 }1 u6 j  V, H# Y

3 v) m1 D3 b; E: A心得1:用調理機與慢磨機分別打芭樂汁,未加水的情況下,溫度只差一、兩度1 j4 q# T& v' c8 B+ L# G
我們在沒加水的情況下,分別使用調理機與慢磨機,打完後測量果汁的溫度,慢磨機約25度,調理機約26度。如果加了冰水打,就能減低調理機的刀片高速運轉所產生的高溫,因此破除了三匹馬力調理機「高溫會破壞維生素C」的迷思。, p  ]4 ~0 S" y5 l
沐光臨床營養機構院長程涵宇營養師說,高溫的確會造成酵素、營養素的流失,但只要在40℃以內,都不至於破壞蔬果的酵素及維生素。0 g/ F/ X7 Z, o0 A% G% `
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心得2:慢磨機打的芭樂汁的確原色原味1 E3 a5 G2 o" j. ~; D  L
如要用高速調理機打芭樂汁,必須加水,否則會呈現泥狀,不好入口,但加水後又會稀釋掉水果的味道。而慢磨機研磨出的芭樂汁,就真的很純粹,確如廣告所言,「水果什麼顏色,打出來的汁就是什麼顏色」。連吳映蓉都笑說,喝了慢磨機磨出的芭樂汁,讓她馬上有買一台的衝動。" s$ r/ j6 A3 `  a# a
屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說,雖然她沒有使用過慢磨機,但按照慢磨機的壓榨原理,由於採用擠壓的方式,榨汁的過程拌入空氣較少,氧氣也較少,水果中的色素受氧化或酚氧化酵素(polyphenol oxidase,簡稱PPO)的破壞較少,便較不容易產生褐變,也較能保留原色;如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素,的確會因為榨汁過程中的氧氣較少,而保留較多。7 D* t5 |" z/ O4 u) N
但慢磨機宣稱其他果汁機打汁會因高轉速摩擦產生的熱與衝擊力,讓蔬果汁氧化變質而分層,事實上並非如此。蔡碧仁解釋,分層的原因多是因為果汁中不可溶固形物顆粒大,若內含粗渣,就容易因比重大而沉澱、分層,或是因蔬果本身特殊酵素的作用,如番茄的果膠酵素,會使顆粒凝聚而沉澱下來,造成漸層;慢磨機過濾出來的渣、皮與籽較完整,故果汁中含有的粗渣或非水溶性固形物可能較少,因而不易出現漸層。這也意味著,不管榨汁機或調理機,保留的蔬果纖維都比慢磨機來得多。8 u: y" }( c/ \) i
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心得3:慢磨機濾掉的粗渣很可惜,少吃了很多人體需要的膳食纖維
+ K: R& X5 k7 S6 \" p三匹馬力調理機打出來的蔬果汁,是唯一能連纖維一起吃下去的機會,榨汁機與慢磨機都將大部份的粗渣濾掉,而慢磨機過濾掉的渣又較榨汁機多且粗。我們後來又分別以榨汁機與慢磨機來榨番茄汁,慢磨機過濾的渣較多,皮與籽也較完整。榨汁機榨出的番茄汁還是能看到些許果渣。" d2 q( k1 ?' |% r
吳映蓉提到,蔬果富含人體無法自行合成的植化素,它讓蔬果有不同的顏色,具有抗氧化、調節免疫能力,甚至能激發體內解毒酵素的活性,但植化素其實在皮與籽中的比例較高,她擔心部份的非水溶性纖維與植化素,仍會隨著渣被過濾掉。  O- }) n6 u6 U  x+ }
蔡碧仁也對慢磨機的萃取效率存疑。榨汁過程中,若細胞破碎較細,營養素的萃取效率較高,也就是說,蔬果汁中會保留較多營養。但若以慢磨機過濾的皮、籽的完整性來看,雖然渣很乾,但皮與籽並未被切得很細,萃取效率可能沒有很高。+ w) J0 p2 g$ e( c. l& M
最重要是能吃到的蔬果纖維變少了。慢磨機廣告中提到,保留蔬果原汁又去渣,「同時過濾阻礙消化吸收的非水溶性纖維,壓榨出有益健康充滿水溶性纖維的美味水果汁」。雖然水溶性纖維的確有它的好處,但非水溶性纖維對我們人體也很重要,它能增加飽足感,促進腸胃道蠕動,幫助毒素排出。膳食纖維還能降低血中膽固醇與血糖的濃度、保護心血管健康,最新的研究也發現能夠對抗呼吸道疾病與感染疾病。  R& l  E3 [$ q$ O  C
這麼好的東西錯過多可惜!於是記者和吳映蓉老師也試圖將慢磨機磨出的粗渣放回果汁食用,但發現口感不佳,並不適合這麼做。吳映蓉認為,如果家裡只要買一台蔬果機,最好還是調理機或果汁機,才能吃進纖維8 n6 |1 Z* H% L
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心得4:擔心甜度過高
( C( x  _2 _/ `8 C1 }- l+ j! g吳映蓉認為,慢磨機與榨汁機的缺點就在於,因為沒有加水,若要打到一杯的量,需要用到很多的水果,擔心血糖過高。我們也試圖以葡萄榨汁,但慢磨機榨出的葡萄汁太甜,無法入口而宣告失敗。  P, X4 [: q$ Z; F
愛喝蔬果汁的程涵宇營養師也曾在家親自用慢磨機、榨汁機及三匹馬力調理機做過實驗。她說很多人因蔬菜口感不佳,只肯打果汁,造成糖分攝取過高。她建議蔬果汁還是要加入蔬菜搭配,蔬菜最好用調理機打,才吃的到纖維,而水果可利用慢磨機打,甜度高,中和蔬菜的味道;這樣也才能達到三蔬二果的目標,並有助控制飢餓,減少脂肪的吸收,首先影響的就是瘦小腹。6 ?% _/ R+ Y! O+ v
她私房推薦用調理機打青江菜與香吉士的特調蔬果汁,以300cc的蔬果汁來說,可以80~100克的青江菜及100克的香吉士打汁,再加100cc的水,「青江菜打汁意外的好喝」。若擔心農藥的問題,可以滾水燙10秒再打。2 t/ _4 E$ [7 y" O+ m

/ P' d/ d! q  `) M. Q吃新鮮蔬果最經濟實惠
- z, ]! r$ U3 n0 G0 a' b在這次實驗中,我們還有一個很深的體悟:慢磨機不方便清洗。慢磨機的零件多,得一件件拆下來清洗之後再一一裝回去,再加上果渣和籽很容易卡在篩網及出渣口,要特別用刷子清潔,比起來,調理機只要將果汁壺用清水沖一沖,便能輕鬆解決。
( n  r! m' z% k" \1 `& S比起調理機動輒要2萬元以上,慢磨機的價格親民不少,國產的約6000元就可入手,但韓國進口就要將近2萬。但如果每次要喝杯果汁都得如此大費周章,還得顧慮糖分是否太高、纖維是否不夠、到底吃進多少營養素、清洗不便……,吳映蓉笑說,那還不如就直接吃新鮮蔬果最方便,也最便宜!
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我個人的結論:水和水果刀是最便宜的水果料理工具,把水果洗乾淨,通通吃到肚子裡最好了!!!
作者: 春曉櫻    時間: 2013-7-12 21:40
感謝這篇精闢分析的分享~~
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作者: 歐陽    時間: 2013-7-26 07:54
水和水果刀是最便宜的水果料理工具,把水果洗乾淨,通通吃到肚子裡最好了!!!   
作者: 想放假    時間: 2013-8-8 00:26
之前看了電視購物,差點買了一台,還好不夠衝動...
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+ i% A: ^- V6 R* t  d謝謝你的分享....
作者: 小豬媽媽    時間: 2013-8-8 08:48
想放假 發表於 2013-8-8 00:26
- F" d$ l5 @3 d. \8 f9 A' N5 s之前看了電視購物,差點買了一台,還好不夠衝動...: ^5 b* L% F; t! ~8 {$ T! K

; g+ L$ V; t& Y7 G5 a: y0 ]謝謝你的分享....

3 @2 D# I" w# v呵呵~~
. g' m+ Z9 ^: [; l我以前買了電視購物推薦的「旺旺水果」牌果汁機,號稱可以打果汁、堅果粉、肉泥…
7 p5 W* `: U& W底部還可以拆下來洗,看起來超吸引人的,1 @# w) M) B1 ^" l& f
結果…… " @& {  p! U) p. o
打著打著果汁從接縫處漏出來,而且不只發生一次,嚇死我了,真怕會導電造成火災
: x: P+ X, @% F: G* I- ?. A搬家時就把它丟了,% s2 A5 ]; r# H$ M
就是因為上當過,所以對電視購物推薦的產品都存疑,0 i7 @' a+ l$ w* J( B* k4 q
不過女生就是有這種天生的購物衝動(我也是),看著看著難免心動,9 K/ o- d& ~  ^  k3 e) g
只有找到專家的實驗解說之後才會死心的啦!
作者: podzol    時間: 2013-8-8 09:29
最近HOLA在特價慢磨機, 結果買回來用了2次就又被冰封起來, 一樣要洗要切, 還不如直接吃就好了, 榨出來的渣還算乾, 不過擠壓的通道會殘留很多沒榨到的水果, 反而有點浪費.
作者: 小豬媽媽    時間: 2013-8-8 09:38
podzol 發表於 2013-8-8 09:29
+ p5 v" q0 `/ [! p! A最近HOLA在特價慢磨機, 結果買回來用了2次就又被冰封起來, 一樣要洗要切, 還不如直接吃就好了, 榨出來的渣 ...

( R: J( q; f% x4 y3 K+ m是的,尤其像我女兒容易便秘,我都不敢讓她喝果汁,
; }7 j( d! M+ c: {. `6 `! m一旦養成習慣不愛齟嚼,長大以後就更難要求她動嘴巴吃水果了。
作者: 想放假    時間: 2013-8-12 21:12
小豬媽媽 發表於 2013-8-8 08:48 7 o, Y  x' B  w9 `  R% i) l* Y" Z. }
呵呵~~
3 q. q2 j3 Q/ K$ q' U6 c1 q我以前買了電視購物推薦的「旺旺水果」牌果汁機,號稱可以打果汁、堅果粉、肉泥…
$ ]# V2 i9 M, N/ c9 j7 r- |底部還可以拆下 ...

( ^+ J; T/ q# l6 z2 y2 Y所以我家沒有裝第四台,不然真的是忍不住......




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